灶台上火光冲天，铁勺撞得锅沿叮当响。做生炒排骨讲究的就是这口镬气，非得用厚底生铁锅才能逼出那股子焦香。今儿教您个市井老师傅的私房方子，排骨不焯水不油炸，全凭火候功夫。
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选肉得挑带软骨的肋边骨，骨肉三七分，斩成麻将块大小。清水里撒把粗盐泡半小时，血水吐净了腥气才少。沥干后拿厨房纸使劲拍，表面干爽才挂得住味。
腌料不用料酒，改用岭南红米酒两勺，配半勺蚝油、半勺头抽。重点在现磨的白胡椒粒，粗粝的颗粒裹着肉缝，去腥提鲜比胡椒粉强三倍。抓匀了往冰箱冷藏柜里扔，贴着冷气腌足两钟头。
起锅烧热三指宽的猪油，等油面青烟将起未起时，蒜瓣拍碎扔进去爆香。排骨要贴着锅边滑下去，"滋啦"一声油星四溅，这时候千万不能翻动，让热力把肉汁锁住。数二十个呼吸，铁铲贴着锅底一铲，翻面再煎，两面都带焦褐才算到位。
转大火，沿锅边淋小半碗陈年晒豉，酱香混着焦香腾空而起。这时候得下秘密武器——酸姜丝。自家泡的嫩姜切细丝，和排骨同炒既解腻又添脆爽。最后撒把青红椒圈，颠两下锅就出锅，多炒十秒肉质就老。
诀窍在火候：头煎小火锁汁，中段中火入味，收尾猛火燎香。装盘时排骨泛着琥珀色油光，软骨透亮能瞧见纹路。夹块带脆骨的，外焦里嫩还爆汁，酸姜的爽脆混着豉香，比糖醋口更显江湖豪气。
配碗刚蒸好的丝苗米饭，米粒裹着肉汁能扒三碗。要我说，这菜就得站灶台边趁热吃，凉了镬气散了，滋味就丢了魂。
