炸臭豆腐小摊，已经遍布中国各处景点， 哪儿吃不到臭豆腐呢。
臭豆腐界有黑白双煞，长沙臭豆腐VS绍兴臭豆腐。前者颜色漆黑如墨，后者色泽金黄。绍兴臭豆腐用的是绿卤水，像极了巫婆的汤，那是以苋菜梗为原料，发酵浸泡出的臭豆腐。
长沙臭豆腐用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等制成的卤水浸泡，经过炸制，形成特有的黑色外观和浓郁风味。
浸润臭卤的臭豆腐吗，油炸之后就只有香气了。 摄影/文林
卤水发酵依然是制作臭豆腐的必备技术，还有一种发酵方法——霉菌发酵。霉菌不都是坏菌，曲霉和毛霉能分泌出各种酶，促使豆腐中的蛋白质分解成氨基酸，软熟成膏、细腻丰腴，制成更适合中国宝宝体质的“蓝纹奶酪”。
霉菌发酵的毛豆腐。 动图来源/《看不见的酿酒大师》
对于熟悉徽州菜的人来说，毛豆腐的大名几乎是如雷贯耳。细密长毛，如霜如雪，煎炸后返璞归真，蘸上辣椒酱再入口，外皮金黄微皱，内里咸鲜细腻。
煎毛豆腐。 摄影/方托马斯
豆子在研磨后会剩下很多豆渣，这些废料以前是牲畜的饲料，现在同样是美味，发酵让豆渣化腐朽为神奇。
湖北的霉豆渣，貌不惊人，甚至有些丑，却是传统名吃。不论是和着蒜苗或白菜薹煎炒，还是和腊肉、黄骨鱼一起煲制，都能烹出一份咸鲜微辣，湿冷的寒冬里也能吃得人通身发汗、无比舒爽。
图/汇图网
霉豆渣粑，豆渣游离氨基酸含量高，
味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。
南北通吃的臭腐乳，是在后期发酵过程中以低浓度盐水为汤料发酵制成，呈青豆色，因此又名青方、青腐乳。臭豆腐有一股硫化物的香气，臭气之下是细软的口感和鲜香的滋味，炸馒头片配青色腐乳，堪称北京一绝。筷子头一蘸，佐粥配小菜，一罐青灰色的青方，堪称北方下饭之王。
王致和臭豆腐抹炸馒头片，北京人都爱吃。 摄影/深圳吃货小分队
在盛产黄豆的东北地区，也有一样统一东三省的臭食——臭大酱，在东北，它是日常饮食中不可或缺的主角。
大酱是由纯粹的东北大豆发酵酿成的。制作大酱的工艺并不复杂，先把黄豆烀熟了，然后制成坯状，俗称“酱块子”。
东北大酱酱引子。 图/视觉中国
把砖头一样的酱块子放在阴凉处，默默发酵数月之久。发酵要秋冬两季完成。
春天，人们把发酵的酱块子捣碎放进一个大缸里，再放水放盐，继续发酵。过些时日打开，用一个木棒前加一个或圆或方的头，也叫“酱扒子”，用它上下捶捣缸里的混合物。随着时间的推移，酱坯逐渐变成香味浓重的东北大酱。
东北大酱，很多人觉得大酱不臭，这一点见仁见智吧。摄影/苏云鹏
东北人吃臭大酱，最主要的吃法是蘸酱菜。只要是菜，就能生着蘸酱吃。吃蘸酱菜，一般要准备两碗酱，一碗是鸡蛋酱，一碗是辣椒酱，都是臭大酱。吃时，各人按喜好，想蘸哪个蘸哪个。
臭大酱的吃法远不止蘸酱菜，撑死老爷子的鲶鱼炖茄子、炖豆腐、炖大鹅，大部分炖菜都能用上大酱。这是东北人内心最初的味道。
铁锅炖大鹅，最好的调料是大酱。 图/视觉中国
最高端的臭味，往往采用最朴素的食材
有一类臭食，并非人工所为，而是出于天然，这类臭食可称为天然之臭。
最著名的天然之臭莫过于风靡云贵川渝地区的折耳根（鱼腥草），折耳根主要生长在中国长江流域以南的湿地、沟边或阴湿的地方。
西南地区蘸料的黄金搭档，折耳根。 摄影/陈伟红
一定有人觉得它不臭，但是它确实含有臭味，一股“强烈的生鱼腥味”。爱吃之人从未觉其腥，只觉其鲜，去油解腻，满口清爽。
将折耳根的根茎折成寸把长的小段，以盐巴、辣子油、酱油拌匀，就是凉拌折耳根，放入口中咀嚼，齿尖异香袅袅。在云南贵州，折耳根是打蘸水必不可少的蘸料之一，在当地人看来，这才是真正的美食韵味。
西南地区蘸料的黄金搭档，折耳根。 摄影/陈伟红
除了鱼腥草，还有一种植物，客家人的最爱——败酱草，它闻着臭，吃着微苦。客家人给这种臭草另外取了一个很雅致的名字——“苦斋”。
华南地区的人喜欢鸡屎藤，人们常用它煲汤，如鸡屎藤煲老鸭、鸡屎藤煲排骨等。
鸡屎藤糖水。 摄影/深圳吃货小分队
到了海南，鸡屎藤吃起来花样更多，椰汁鸡屎藤、糖水鸡屎藤、鸡屎藤汤圆、鸡屎藤粑仔等等。
鲜臭，不仅有菜，还有水果。人们最熟悉的莫过于榴莲。中国各大菜系中，粤菜和潮菜在南洋风的影响下多以榴莲入菜，榴莲做点心。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
榴莲是最老牌的臭水果，复杂的化学风味物质，
让每个吃榴莲的人的味觉体验都不一样。
天然之臭，除了植物，还有昆虫。一种是广西、贵州人喜爱的臭鳖虫，一种是广东人喜爱的龙虱。臭鳖虫就是椿象，它随身携带臭气熏天的生化武器，受惊吓时释放一种奇臭的味道，经久不散。也正因为如此，民间也会将椿象称为臭板虫、放屁虫或者臭大姐。
人们将臭鳖虫在锅里煸干水分，用猪油炒熟，就是一盘香气扑鼻的下酒菜。
同样，形似蟑螂的龙虱也是广东人的下酒菜，虫体有一股淡淡的骚臭味。水里捞出，开水烫过，煎炒烹炸蒸煮，任君所好。最好的便是椒盐龙虱，肉质细腻，外壳香脆，鲜美滋味，堪比虾蟹。
油炸金边龙虱，嘎嘣脆。 摄影/李志钊
人生百味，臭亦是其中一种，香与臭交织的烹饪之法，看似危险，实则精妙。当嗅觉神经捕获臭味分子，味蕾与鲜香亲密接触，味觉与嗅觉相互矛盾，彼此衬托，为感官设下“迷魂阵法”，令食物的鲜味更甚，香味更重。
臭食的发明始终绕不开一个穷字，在青黄不接的岁月里，发酵食物的独特臭气，实则是应对食物匮乏的生存智慧。那些带着臭味的食物，不仅是人们曾经苦中作乐的生活雅趣，也是故乡对远方游子的声声呼唤。唯有浸润过故土烟火的人，体验过生活苦乐的人，方能理解臭中翻涌着的是中国人最淳朴的生活哲学——“活着”。
能享受臭食的人，都是有阅历的人。 动图来源/《奇食记》
编辑 | 古月户
图片编辑 | =G
设计 | 九阳、周晋宇
封图 | 视觉中国
首图 | 视觉中国
参考资料
《臭食志》要云著，北京联合出版公司
《解读绍兴“臭食”文化》周洪星、李臣、周超，浙江工商大学
