曼食慢语丨阿氏脆皮肘不会被腻到

这个肘子借用了东坡肘子前半部分的调味+加上后半部分SPA级别的处理和烤制，做成了脆皮的！酥脆起泡的表皮嚼起来是咔嚓咔嚓的，完全没有肥腻感，内里的瘦肉入味又不柴，就算毫不顾忌地大口吃肉，也不会被腻到~

用料

蹄髈2kg

1个

冰糖

10粒

桂皮10cm

1段

八角

3个

香叶

5片

丁香

5粒

草果

1个

肉豆蔻

1个

芫荽籽

1/2大勺

花椒粒

1大勺

陈皮

1片

啤酒

1罐

生抽

1大勺

盐

适量

葱

适量

姜

适量

小苏打

约1/2小勺

曼食慢语丨阿氏脆皮肘的做法

1. 1片10cm左右的桂皮、3个八角，5片香叶，5粒丁香，1个草果，1个肉豆蔻，1/2大勺芫荽籽，1大勺花椒粒，1片陈皮，这些香料泡水半小时，让香料吸水变软，防止炒糊。

1. 1个蹄膀加葱、姜汆水。

1. 泡软的香料沥干，凉油下锅，用小火慢慢煸炒出香味。

1. 再倒入1罐啤酒烧煮出酒气，放入蹄膀，再加水到基本能没过食材，加葱结、姜、1大勺生抽、1大勺蚝油，10粒冰糖，盖上锅盖，小火慢煮1小时，先把蹄膀煮软。

1. 加盐调味，再慢煮1小时，直到蹄膀的骨头和肉分离开，外皮膨胀爆开，就关火，让蹄膀先浸在汤汁里，不烫手的时候再捞出。

1. 把几根牙签并成一排捏住，在蹄膀表面全部都细细扎孔，扎完会有液体渗出，用纸擦干就可以了。

1. 手指蘸上小苏打，在蹄膀表面均匀地抹上一层，再放冰箱冷藏24-48小时，利用冰箱的干燥环境让猪皮收缩。
   小苏打能够帮助表皮软化，之后更容易让皮烤得酥脆。

1. 第二天取出蹄膀，用电吹风贴着猪皮吹热风，等到猪皮出油了，再切换冷风，把猪皮完全吹干

1. 吹到猪皮摸上去要感觉到干燥紧绷，表面只有油没有水。

1. 要是猪皮手感柔软细嫩的，说明水分还太多，那就要继续用电吹风吹一会儿。
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   之后可以重复一次抹小苏打、扎孔的步骤，前后两次小苏打总共用了不到1/2小勺。

1. 蹄膀肉和骨头的部分裹上锡纸，只露出猪皮，底下再垫上个锡纸圈，让蹄膀保持受热均匀的竖直状态。

1. 烤箱预热到240℃热风40分钟，表皮烤到干脆，有点硬的状态，中间可以转一次烤盘。
   烤箱一定要高温+热风的模式，才能尽可能带走表皮水分。如果烤箱达不到240℃的高温，就用你家烤箱的最高温。

1. 用600℃热风枪吹一遍猪皮，能看到在高温热风下表皮会迅速爆开起泡，完全脱水分层，最后形成嘎嘣脆的口感。

1. 处理好的肘子放置5-10分钟，就可以开吃啦。

1. 肘子本身已经很入味，单独吃就很好吃了，也可以额外蘸点自己喜欢的蘸料，像辣椒面蘸水、腐乳加糖或者甜辣酱都很ok。

小贴士

我用了冰箱加电吹风两个方法来帮助猪皮干燥，大家也可以试试别的办法，比如住在比较干冷地区的伙伴，就可以直接悬挂晾干。或家里烤箱能80度热风的话也可以用烤箱热风烘1-2小时。
上面用到的热风枪可以看作家装行业的电吹风，它吹出来的热风可以达到600℃高温。一般五金店可以买到，100来块的样子不算贵，我见过还有厨师用热风枪给低温慢煮过的牛排上色焦化。也可以选择用喷枪，但喷枪温度比热风枪高很多，比较难控制，容易烧焦表皮，焦黑的地方需要仔细用刀刮掉。

全部6个作品

参照这个菜谱，大家做出 6 作品

• 一天到晚游泳的鱼-77

• 2023-01-19
• #午餐•2023年1月19日# 少了一步，皮差点意思，味道还行。

• 晔晔晔晔晔子呀

• 2022-07-03
• 没有做最后一步，皮好硬脆，只冰箱放了一夜就烤了，里面味道不太够，吃的时候要蘸酱或者撒椒盐 2斤多的肘子高压锅...

• _Cecilia.·°

• 2021-10-02
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• 2021-07-24
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