纪丙奎 | 新菜根谭：葵菜、菘菜与菰米

【文学周刊】

新菜根谭：葵菜、菘菜与菰米

纪丙奎

一、葵菜

漫议长生法，蔬饭最养人。

历史上，蔬菜种类的迭变一定是中国人食谱中变化最大的部分。假如老祖宗睁开眼，一定不认识我们餐桌上绝大多数的蔬菜。与进化缓慢的本土蔬菜相比，不断杂交优选的外来蔬菜，无疑更好满足了人们对食物色香味全面进阶的要求，但这种变化似乎远追不上人们胃口的变化。

古人的葵菜

古人的蔬食菜单，其实简单。虽然老祖宗对待饮食有“食不厌精，脍不厌细”的精细态度，无奈可选的菜蔬并不多，秦汉以前的上古时代，古人的菜蔬有限，除了葵菜，其他菜蔬如薇（野豌豆苗，别名巢菜），藿（豆类的叶），藜（莱，灰灰菜），萱（黄花菜），荼（苦菜类），荠菜，韭菜，蓬（嫩叶可食），蕨，笋等季节性、地域性较强，其他能较长时间储存食用的主要为葑（蔓菁）、菲（萝卜类）的根茎。

“青青园中葵，朝露待日晞”。“葵”作为我国最古老的本土蔬菜之一，曾与韭、藿、薤、葱并称“五菜”，“葵”更列五菜之首。有元代农学家称“葵为百菜之主”，可见直到元代葵菜一直是百姓食谱中的看家蔬菜。如今，这种德泽广布的蔬菜却难以在园圃和菜场觅见踪影。

清炒葵菜

找寻与葵菜相关的信息，不出意料最早的记录是在《诗经》里。《诗经•豳风》里有“六月食郁及薁，七月烹葵及菽”。《诗经》不仅是我国第一部诗歌总集，还是中国古代的风物志书和动植物宝典，据统计《诗经》里总计出现30多种植物名称。无怪乎孔子推崇《诗经》的学习，孔子对《诗经》一书的“推荐语”明白晓畅，博大而精微：小子何莫学夫诗？诗可以兴，可以观，可以群，可以怨；迩之事父，远之事君；多识于鸟兽草木之名。

《豳风》采集自今天甘陕一带的民歌，“七月烹葵及菽”反映出甘陕附近的周代先民两千年前已经在吃种植的葵菜和豆类（菽）了。其实《豳风》里罗列的食物又何止是葵和菽——“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗。食我农夫。九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦……”然而，所有这些食物中，能称得上蔬菜的仅有葵和荼。

葵菜长什么样，吃起来又是怎样的味道？询之《本草》，说“葵菜有紫茎、白茎二种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。其实大如指顶，皮薄而扁，实内子轻虚如榆荚仁。”读罢不明所以。请教一些见多识广的家庭主妇，只知有秋葵。秋葵为近代印度传入，自然不是本土的葵菜。咨询一些热爱莳弄园蔬的老人，有人回答略似南瓜叶而更圆，形更小，状如马蹄，因此还有一别名“马蹄菜”，炊熟后黏软滑腻易消化，因此又名“滑滑菜”，其家乡川渝一带喜欢拿来做羹汤。闻言心生感慨，我想起《十五从军征》“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹”的句子。

历史到了今天，葵菜这种古老蔬菜的吃法好像还停留在上古时期，数千年来几无变化。贵如曾国藩，剿灭太平军的戎马间隙最推崇的饮食是肉汤烂炖菜蔬，因其简便而味美。他在家书中跟儿子曾纪泽说：“吾近夜饭不用荤菜，以肉汤炖蔬菜一二种，令其烂如臡，味美无比。”不知其“蔬菜一二种”中是否有葵菜？

今人所食秋葵是从印度传入

在中华大地瓜瓞延绵数千年的当家蔬菜的“葵菜”，什么原因一下退出了百姓的饭桌？我不得而知。翻看《本草》，只留下一句：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”私下猜想，无外乎汉唐宋元以后各种番菜的陆续引入，使五菜当中最称得上可口的葵菜被挤出了国人的菜单。只是我们可以确定，葵菜因为《诗经》《乐府》的载录，已经成为民族悠久饮食文化的一部分，历史没有忘记这个曾与上古百姓甘苦与共的当家蔬菜。

汉乐府中最为人们所熟知的当属《青青园中葵》，我记得小时候常在田间的劳作中无意识地默念这首歌行：“青青园中葵，朝露待日晞。阳春布德泽，万物生光辉。常恐秋节至，焜黄华叶衰。百川东到海，何时复西归？少壮不努力，老大徒伤悲。”五言的句子契合着劳动的节奏，一遍遍吟哦下来，仿佛尝尽了人生的况味。

二、菘菜

嚼得菜根香，万事终可成。

假如今天要在蔬菜中评选“国菜”，我一定会选白菜。齐白石爱吃白菜，他在画作《白菜冬笋》题跋里写：“曾文正公云：鸭汤煮萝卜白菜，远胜满汉筵席二十四味。余谓文正公此语犹有富贵气，不若冬笋炒白菜，不借他味，满汉筵席真不如也。”他为白菜鸣不平：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜中之王，何也？”

大白菜古称“菘”

有人说，中国人一辈子吃的大白菜堆起来有北海的白塔那么高。白菜因为产量很大，价格低廉，在如今的宴客中大有上不了“大席”的趋势，北方民间请客，菜单如果出现白菜，主人大概率会被讥笑吝啬。作为本土蔬菜，白菜的食用历史据说可以追溯到7000年前的原始社会，理由是考古人员在半坡遗址的陶罐里发现碳化了的白菜籽。白菜萝卜蔓菁十字花科的种子，无论形状、颜色还是大小都很相似，在埋藏六七千年后如何确定就是白菜的种子，令人疑惑。况且，白菜几千年来一直在衍化，经历了从葑到菘演进的混沌过程。

今天，人们普遍认为“葑”是白菜类十字花科植物的原始祖先。“葑”的出现很早，起码可追溯到西周，《诗经•邶风•谷风》有“采葑采菲，无以下体”。西汉扬雄《方言》说：葑也、须也、芜菁也，蔓菁也，薞芜也、荛也、芥也，七者一物也。又说：蘴荛，芜菁也。陈、楚谓之蘴，齐鲁谓之荛，关西谓之芜菁，赵魏之部谓之大芥。也就是说，汉代人认为葑就是芜菁，蔓菁，芥菜。如果这种说法正确，那么蔓菁就是白菜的祖先，白菜就是蔓菁的后代和变种了。

“白菜”一词出现得很晚，最早见于南宋。朱敦儒词云“自种畦中白菜，腌成饔里黄薤”，杨万里有句“看人浇白菜，分水及黄花”，二人都提到“白菜”，但句中都有“黄”字，因此不排除“白”字只是对仗方便的嫌疑。然而，同时期成书的台州方志《嘉定赤城志》有“大曰白菜，小曰菘菜”的说法，由此则可以确定“白菜”的称呼至少在南宋时期已经成形。

酸辣白菜

在南宋以前，典籍中的白菜多被称作“菘”，据说菘的称呼最早见于东汉张仲景《伤寒论》，我没有考证。但至少在两晋时，在长江流域的江东地区，“菘”的叫法已经形成。东晋郭璞在《方言注》中称：“蘴（葑）音蜂，今江东音嵩，字作菘也。”宋代诗人陆游的祖父陆佃在《埤雅》中解释“菘”的构字：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”，指出白菜之所以叫菘，是因为耐寒，有松树凌寒不凋的风骨。陆佃的解释比较符合汉字造字的六书之法，从品性上升华了菘菜的气质。

我国最早出名的白菜当属山东的“胶菜”。胶菜因为产地在胶东地区而得名，早在 1875年就漂洋过海参加东京博览会，由于声名远扬，外地白菜常常冒名。鲁迅先生《藤野先生》里写“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”，说的其实是这回事。

今天，白菜的品种和名称实在众多，除了球形的胶州大白菜、泰安大白菜，还有天津麻叶青白菜，玉田包尖白菜、廊坊奶白菜、杭白菜、菊锦白菜等等，好些品种连日常辗转于厨房的主妇们都难以辨别。我这个居住江浙的北方人，每年一过中秋就会开始在菜场踅摸白菜的影子。重重卷裹的白菜，剥下的每一叶都似一棵翠绿的大树，树干粗壮而且玉白，让人赏心悦目。

白菜的烹调在北方多见炖猪肉、炖粉条、酸辣炝和腌泡菜。南方人对白菜没有北方人那么热情，却创造了宫廷名吃“开水白菜”，方法是用老母鸡、火腿、排骨、干贝熬制高汤，猪瘦肉和鸡脯剁成蓉后分次倒进汤中，文火熬制半小时，将精选的白菜心放入汤中灼至七分熟，滤出清汤，菜心用细针穿刺小孔装碗，再次浇入熬好的清汤即可。

白菜猪肉炖粉条

作家汪曾祺一生嗜吃，浓厚的文人气里掺杂着调皮的烟火气。他曾撰文回忆老舍先生的吃，他说老舍先生每年都要把市文联的同人约到家里聚两次。有一年他订了两大盒“盒子菜”，里面分开若干格，装着是火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片，很精致。等到熬白菜端上来了，老舍先生举起筷子：“来来来！这才是真正的好东西！”

三、菰米

野炊菰米饭，闲泛五湖舟。

在今天我们惯称的“五谷”之前，其实还有一个“六谷”的说法。《周礼•春官•小宗伯》：“辨六齍之名物，與其用，使六宫之人共奉之。”郑玄注：“齍讀爲粢，六粢謂六穀：黍、稷、稻、粱、麦、苽。”

茭白古称“菰”，是一种粮食

菰作为五谷编外的第六谷，外形与水稻相似，多生于河沟水泽，细茎，散穗，结实为菰米，民间多称“雕胡米”，在各地另有雕苽、菰蒋、茭米等不同的叫法。唐王维“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”，李白“跪进雕胡饭，月光明素盘”，储光羲“夏来菰米饭，秋至菊花酒”，杜甫 “波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”，柳宗元“香饭舂菰米，珍蔬折五茄”，郑谷“闲烹芦笋炊菰米，会向源乡作醉翁”，五代韦庄 “满岸秋风吹枳橘，绕陂烟雨种菰蒋”，北宋苏轼“应念潇湘，岸遥人静，水多菰米”，贺铸“莓苔与菰米，何处是湘天”，南宋陆游“二升菰米晨炊饭，一碗松灯夜读书”，说的都是菰结实后的菰米。

诗人孟浩然曾感叹“不才明主弃,多病故人疏”，比之菰菜，恰恰相反。菰在生病后，不但身价不降，反而受到人们意外的欢迎。现代科学发现，菰在感染一种黑粉菌后茎杆会急剧膨大，变得鲜嫩可食，这就是我们三餐常见的茭白。《本草纲要》“附方”载：“菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故谓之苽。其米须霜雕时采之，故谓之凋苽。或讹为雕胡。”查找中医药名词库，对“茭白”的定义是禾本科植物菰的花茎，经茭白黑粉菌的刺激而形成的纺锤形肥大菌瘿。

菰后来演变成茭白

看来《本草纲要》所言不虚，古人仅凭经验准确判断出茭白是菰“生菌”而成，实在让人佩服。据说今天为采收茭白而培育的菰经过层层选育已失去结实功能，即使没被黑粉菌感染也只开花而不结实，成为结结实实的蔬菜了。

菰被驯化成了蔬菜，菰米自然逐渐从河流江湖上绝迹。什么时候退出的餐桌，有人说是南宋，可是翻翻历代的文学作品，处处能见菰米的踪迹。且不说前面提到的唐宋诗词，其后的元明清三代诗词也都有关于菰饭的记录。元谢应芳《简张希尹》“秋风响梧叶，甘雨熟菰米”，王逢《秋感》 “豆苗瓜蔓未应稀，菰米莼丝积渐肥”，张可久《朱履曲》“新炊菰米饭，道和竹枝歌”，明高启《姑苏杂咏•松江亭》“欲炊菰米饭，待月出海白”，清张英《食菰蒋米》“自是水边饶雁膳，何时采采入甜羹”，都明确写到了吃菰米饭。