北京地处华北平原北部，四季分明，低山丘陵与平原交错的地理环境孕育了丰富的野菜资源。据统计，北京地区可食用野菜超过200种，而人们常食用的种类包括荠菜、野蒜、蒲公英、马齿苋、白蒿等。
这些隐藏在田间地头的野菜不仅是餐桌上的时令美味，更承载着地域饮食文化。今天让我们盘点一下，在北京“打野”，那些不可错过的野菜吧！
Part.01
荠菜
荠菜是十字花科荠属植物的统称，俗称护生草、地米菜、菱角菜，是北京郊野早春最抢手的时令野菜。
这种贴着地皮生长的嫩绿植物，叶缘带着细密锯齿，开花时顶着星星点点的白蕊，老辈人常说“三月荠菜香，错过等一年”，说的就是它三月抽薹前鲜嫩多汁的黄金赏味期。
在讲究“咬春”的老北京人眼里，荠菜与猪肉堪称天作之合。取新挖的荠菜焯水剁碎拌肉馅包饺子，一口下去，荠菜特有的青草香裹着肉汁在唇齿迸发，这种带着泥土芬芳的鲜甜，是任何大棚蔬菜都复刻不出的春之味；而江南水乡常焯水凉拌或煮豆腐羹，岭南地区则偏好与米同熬成养生粥。
别看荠菜不起眼，但它体内藏着丰富的营养宝库：每百克钙含量高达294毫克，是牛奶的3倍，更含有11种氨基酸，鲜味物质远超普通蔬菜。
清代《本草纲目》早将其奉为“菜中甘草”，现代研究证实其富含的乙酰胆碱能辅助降血压，粗纤维可促进肠道蠕动，维生素A含量更是菠菜的2倍，堪称野菜界的营养全能选手。
注意事项
荠菜需现采现食，久放易纤维化。食用荠菜前需焯水去除草酸，但焯烫时间不宜过长以免破坏维生素C，烹饪时避免久煮导致营养流失或叶片发黄。体质虚寒、便溏者及孕妇应慎食，且不宜与动物肝脏同食。
Part.02
野蒜
野蒜，又名薤白、小根蒜、山蒜、野葱、菜芝等，是百合科葱属多年生草本植物。
这种生命力顽强的野菜常扎根于山坡、草地、田野及路边，即便在贫瘠的黄土或半荒地也能蓬勃生长，北京周边如顺义潮白河、平谷桃园、通州运河畔的湿润林地均可见其踪迹。
其地下鳞茎形似迷你蒜头，包裹白色膜质外皮，茎叶细长如葱，顶端簇生粉紫色伞状花序，辨识度极高。
野蒜的辛香中透着清甜，独特风味源自含硫化合物大蒜氨酸及挥发油，这种介于葱蒜之间的气息令食客分为两派：拥趸者视其为“山野珍馐”，厌弃者则戏称“地头刺客”。
作为药食同源的典型，其白色鳞茎与嫩叶富含蛋白质、膳食纤维、维生素C及钙磷铁等微量元素。
北京人采撷野蒜自有一套章法：雨后泥土松软时徒手拔取，晴旱时节则需小锄深挖以防断根。最地道的吃法当属凉拌——洗净切段后佐以盐、醋、辣椒油等调味，脆嫩中迸发辛香；或者和腊肉一起炒，油脂浸润下的野蒜愈发甜润（流口水了(¯﹃¯)）。
老饕们更进一步，将鳞茎用糖醋腌制，成为下酒、喝粥的绝妙搭子。
图源@清晨时光
注意事项
体质虚寒、阴虚火旺及发热人群应慎食，避免与高钙食物同食以防草酸钙结石，烹饪前彻底清洗并适量焯水以减少刺激性成分。
Part.03
蒲公英
蒲公英是菊科蒲公英属植物的统称，民间俗称“婆婆丁”“黄花地丁”，既是药食同源的草本植物，也是北方人钟爱的春日野蔬。
每年三四月间，蛰伏一冬的蒲公英初展嫩叶，叶片肥厚翠绿、苦味清淡，正是尝鲜的最佳时节。
图源yecai
我国各地有许多食用蒲公英的方法，而在北京，蒲公英比较常见的做法还是嫩芽焯水后，加入麻酱、蒜泥、香醋凉拌食用，脆爽中透着回甘；还有剁碎后拌入猪肉馅包成“野菜团子”，面皮裹着清香，是老辈人记忆里的春滋味。
讲究养生的人家还会将蒲公英嫩叶与豆腐同煮成汤，或晒干后与玫瑰、陈皮搭配冲泡成茶，既顺应时令又滋养身心。
蒲公英的营养价值自古备受推崇，其嫩叶氨基酸种类多达17种，特有的蒲公英甾醇、绿原酸等活性成分，兼具抗菌消炎和保肝利胆功效。
注意事项
蒲公英虽然具有多种药用价值，但需要适量食用。过量食用可能导致腹泻或其他消化不适，甚至可能引起肝损伤。
Part.04
马齿苋
马齿苋又名五行草、长命菜、瓜子菜、蚂蚱菜等，是马齿苋科植物肥嫩茎叶的统称。
与前面提到的野菜不同，马齿苋在春天快结束的时候才开始崭露头角，伴随着夏日艳阳的炙烤，马齿苋便匍匐在田间地头舒展生长。当植株呈现青绿茎红、叶片肥厚多汁且尚未开花时，是采摘食用的黄金时期。
新鲜马齿苋富含ω-3脂肪酸（含量超西梅16倍）、维生素C（含量达西梅16.4倍）及钾、钙、镁等矿物质，更含独特的多糖、黄酮类化合物和去甲肾上腺素等活性成分。
经过沸水焯烫去除酸涩后，马齿苋呈现出脆嫩微黏的独特口感，既可凉拌，又能与鸡蛋同炒激发鲜香，或是切碎作馅制成包子饺子，甚至晒干后与排骨炖煮成清润汤品都是不错的做法，其中，凉拌马齿苋可以保留最多的维生素C，口感也十分独特。
注意事项
对于腹部受寒而出现腹痛、腹泻症状的则不要吃马齿苋，因为马齿苋本身就是促进肠胃蠕动的，会加重病情。
Part.05
白蒿
白蒿，或许很多人对这个名字感到陌生，但若提到民间俗称的火艾、白艾蒿或蓬蒿，许多北方人便会恍然大悟。
这种菊科植物还有着“蘩”“皤蒿”“由胡”等充满古意的别名，在《诗经》等典籍中早有记载。
作为二年生草本植物，白蒿广泛分布于我国东北、华北及四川、甘肃等地，常见于海拔500-4200米的路旁、荒地、河滩等环境中，茎叶覆盖着灰白色茸毛的特征。
初春采摘的白蒿嫩叶格外鲜美，人们常将其清炒、凉拌或入汤，既能保持其脆嫩的口感，又能充分享受自然的清香。到了夏初，不少地区的人还会将成熟的叶片制成凉茶或加入粥中，以解暑生津、平衡体内湿热。
白蒿的嫩叶中不仅含有维生素C、B族维生素和β-胡萝卜素，更富含黄酮类化合物、挥发油及多种矿物质元素。现代研究还发现其特有的白蒿宁、洋艾内酯等活性成分，赋予了它抗菌消炎的天然属性。
注意事项
低血糖患者应慎用白蒿，因为它具有降血糖的作用，可能会导致血糖过低。
在北京，除了上面提到的野菜之外，还有灰灰菜、苦苣、柳芽、榆钱、刺儿菜、苜蓿等未曾提及的野菜，胡同老人念叨的“春来八野”，说的就是这些土里长的时鲜。而人们对野菜的钟爱，或许不仅是对味蕾愉悦的追寻，也饱含着对自然的眷恋以及对往昔岁月的怀念。
但需要注意的是，我们在采摘野菜时要避免安全和健康问题的发生：
辨别准确性：北京山区可见毒芹、狼毒等剧毒植物，以及其他真菌，采摘时需仔细鉴别，无法鉴别时请不要采摘；
避开污染源：五环内绿地可能受除草剂污染，建议选择郊区海拔300米以上无污染区域；
合法采集：自然保护区内禁止随意采摘；
可持续原则：保留植株根系，每处采集量不超过群体1/3；
适量采摘：不可长期作为主食食用，偶尔吃一两次还是不错的。
参考资料：
1.《北京植物志》（第四版），北京出版社，2021
2.《中国野菜图谱》，中国科学院植物研究所编，科学出版社
作者：鱼鱼
审核：刘颖 李培元
