编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
组庵豆腐又名 “畏公豆腐”，是湘菜中的经典菜品，由民国时期谭延闿的家厨曹荩臣创制。当时在谭延闿的要求和指导下，曹荩臣以普通的豆腐为主要原料，通过精细的加工和独特的烹饪方法，将其与鸡肉、五花肉、干贝、口蘑等食材结合，经过多道工序，如小磨细研、卤水轻点、用老母鸡等食材熬制的高汤长时间煨炖等，做出了具有肉的价值和丰富口感层次的组庵豆腐，让各种食材的营养相互交融，吃着豆腐却能品出山珍海味般的丰富滋味。
图片来源AI工具
一、原料
主料：包子豆腐20片。
配料：口蘑50克，干贝50克，肥母鸡肉1000克，五花猪肉500克。
调料：料酒50克，盐、味精适量，胡椒粉1克，鸡汤500克，葱25克，姜25克，湿淀粉10克，鸡油25克，山西老陈醋5克，酱油10克。
二、制法
1.鸡肉和五花肉砍成块，在开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。干贝掰去边上的老筋，洗净后放入料酒和适量的水，上笼蒸发。
2.口蘑先在温水中洗一遍，用开水泡胀，滗出原水（原水澄清待用)，再加入清水，摘去口蘑蒂上的泥沙并用清水洗净，大的口蘑要切开，然后用清水漂上。葱白切段，将余下的葱和姜拍破。
3.豆腐片去掉表面粗皮，用箩筛过成细泥，放入料酒和盐搅匀，倒入垫放着干净白布的蒸笼内，两边留空过气，约蒸1小时取出，稍凉，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上。
4.将鸡汤、盐、料酒和豆腐放入锅内烧开，捞出摆放在底䇽上（切勿使豆腐粘连一起)。
5.在沙锅内垫放底䇽，放入葱、姜、五花肉，以及豆腐、鸡肉、干贝汤、料酒和口蘑原水，盖上盖，在旺火上烧开后移用微火煨至酥香汁浓，然后将葱、姜、鸡肉和五花肉去掉。
6.食用时，将煨好的豆腐上火，加入口蘑、味精、盐、胡椒粉、山西老陈醋、酱油，用湿淀粉钩芡，收成浓汁后，放入葱段，装到盘中淋上鸡油即成。
三、特点
色彩淡红，柔软浓香，味道鲜美。
四、营养价值
豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能，豆腐含蛋白质、氨基酸及不饱和脂肪酸、卵磷脂等，有“植物肉”的美称，搭配高蛋白且营养全面，消化利用率高，能增强体力、强壮身体的母鸡肉，以及蛋白质、必需脂肪酸含量丰富的五花猪肉，因其含有丰富的维生素B1，又被成为“消除疲劳的美食” ，再加上高纤维高蛋白低热量的口菇，高蛋白且锌、铁丰富的干贝，营养丰富，一般人群均可食用，尤其适合营养不良、生长发育、体质虚弱等人群食用，但痛风及血尿酸偏高者慎食。
五、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、抑郁症、调理肠胃、滋阴润燥
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症
