年菜桌上的食材与功夫也大有讲究

巧妇难为无米之炊，年味从一定要先从食材开始。天然的馈赠与因地制宜的加工方式从源头造就了食材的风味。食材，不仅是菜肴的基调，更承载着家乡的记忆与祝福。好的食材固然可贵，但是烹饪时心怀的诚意也不可或缺。如何表达诚意？恐怕没有比费时费力又费料的“功夫菜”更加恰如其分。每道佳肴的精心烹制，都彰显着对团圆的珍视与对家人的关爱。

北京菜

京菜，又称京鲁菜。其以鲁菜为基础，兼收北方各地菜系与蒙古族、满族等少数民族风味。北京菜整体粗犷豪放，以烤鸭、炸酱面、爆肚、涮羊肉为代表菜品，是一张凝聚着北京历史与文化的饮食名片。

美·大董大董酥不腻烤鸭

在美·大董南新仓店，我们促成了一次不可思议的访谈。两位美食界的巨擘究竟会碰撞出什么样的火花？即刻为你揭晓。

林卫辉： 现在我们知道比较出名的有北京烤鸭、南京烤鸭，烤鸭之间有什么区别吗？

大董： 其实关于烤鸭的起源，有南京起源说、山东起源说、开封起源说、北京起源说等等。而北京的烤鸭又分为两个阶段，先出现烧鸭，后到元末清初出现的烤鸭。不同起源之间的区别不大，主要是地区偏好和原材料有略微差异，不论哪种烤鸭，都以“外酥里嫩”为最完美的表达。

北京大董烤鸭店有限责任公司董事长大董

林卫辉： 大董酥不腻烤鸭是如何做到“外酥里嫩”的？

大董： 大董烤鸭的“外酥里嫩”是源于这样几个因素。首先，是原材料鸭子的嫩。我们选用的北京白羽鸭，相比南方略微粗糙的鸭肉，白羽鸭肉质细腻。其次，是烤制的技法。像是五花肉、乳猪都是叉烤，而烤鸭用炉烤。炉烤的热量更集中，着色更均匀。再次，是北京独特的气候，大陆性季风气候。每年三月份蒸发量大于降水量，非常干燥，再加上北京胡同有风洞效应，鸭子晾在胡同里被风干。鸭皮中的水分少了，烤起来就更酥脆了。

林卫辉： 大董在北京烤鸭的发展上有什么推动作用？

大董： 我们主要是发明了风干冷库，解决了烤鸭季节性供应的问题。历史上说是“秋补”吃烤鸭，但其实是因为只有秋天才能把烤鸭做好。之前夏天因为气温过高，鸭子风干时的臭味过大，秋天既干燥，风又大，臭味才轻微许多。这件事历史上一直都有，而且是正常的，即使是现在把鸭子放进冰箱里也会存在。那么我解决了什么问题推动烤鸭发展呢？就是这样一个烤鸭生产的季节性问题。大董在1985年左右拿到了风干冷库的专利，解决了鸭胚需要露天风干、受到气候影响的局限，能够一年四季生产出品质稳定的风干鸭胚。

林卫辉： 我还发现大董用的是葱丁而不是葱丝，这是为什么？

大董： 有时候葱丝咬不断，口感不好，而且在宴请上观感也不雅观。不过确实很多人吐槽我们改成了葱丁，感觉不尊循传统，但也有很多人认可我们的创新。说实话，我这么做是有点危险的，不过我也希望能够优化传统。也许十年后，葱丁会成为吃烤鸭的“新传统”。

大董烤鸭6.0的进化史

1978年的改革开放为各行各业的蓬勃发展奠定了政策基础，餐饮也不例外。虽然在上世纪八十年代以前也有许多烹饪大师，但巧妇难为无米之炊，食材的限制让中国的餐饮水平难以提高。物以稀为贵，以往鸭子的供应量少，只有富商大贾才能享用。上世纪八十年代后，随着经济发展与物质水平提高，食材逐渐丰富起来，老百姓也能吃上烤鸭。自此，烤鸭逐渐成为北京旅游的一张名片，“登长城，吃烤鸭”也成为一种北京特色。

大董餐饮集团总厨孙宪厚

大董的鸭胚是由国家农产品地理标志的北京白羽鸭制作而成。至于白羽鸭的渊源莫衷一是，有一种说法是其祖先从南方逐渐迁移至北方。在迁移过程中，南方的祖先鸭种逐渐演化成为北京的白羽鸭。以往，白羽鸭放养于河道湖泊中。然而为避免污染，大董慢慢摸索出了陆地圈养，饲养约45天可达五斤六两到五斤八两间的出栏标准。

首先，活鸭通过去毛、去内脏等处理制为雪白的鸭胚。鸭胚经24小时的风干后，鸭皮发亮发硬，为烤制后酥脆的鸭皮做准备。接下来，将风干的鸭胚送入大董专利的鸭炉炙烤。大董专利的鸭炉一方面根据国家标准减排环保，另一方面现代化的技术将师傅们从升温、降温、翻面等繁重的工作中解放部分出来，让鸭子出品更稳定。通过精准控制的温度和时长，将鸭子定型、烤透、烤脆、着色，一只裹满油光、喷香扑鼻的枣红色大董烤鸭就出炉了。北京大董烤鸭店全国行政总厨孙宪厚介绍道，烤鸭的程序多、历时长，难以完整展现，但鸭子品质的好坏，能够直接决定成品的质量。在选用白羽鸭品种的基础上，大董以谷物饼饲养，减少腥味，并提供良好的养殖空间使其肉质细嫩。这些从生产源头把握的细节，决定了最终高规格的大董烤鸭的品质。如今，大董烤鸭不断升级优化，已经进入了6.0时代。

要想烤鸭吃得好，味碟配料少不了。第一口，酥酥的白糖蘸了鸭皮，第二口，就要开始荷叶饼卷鸭肉了。在大董还是学徒时，味碟只配葱丝和面酱。现在，在大董任何一家店里，都会有其自身设计的方形味碟，包含葱丁、黄瓜、萝卜、面酱、白糖等等一应俱全。食客可以依自己的口味偏好，自由发挥。

鲁菜

八大菜系之首，源自山东，以其鲜香、浓郁的味道和注重刀工、火候的烹饪技巧著称。鲁菜讲究食材的新鲜和天然，常用炖、炸、煮、烤等多种技法，分有济南菜、孔府菜、胶东菜等流派。

鲁上鲁阿胶章丘葱烧实心海参

鲁上鲁创始人兼主理人王浩全

海洋与陆地的碰撞

作为中国饮食文化的奠基者，鲁菜发源于齐鲁大地。这片孔子故里不仅孕育了儒家文化，也成为中华饮食文化的重要源头。古代，以“玄色”为尊，传统鲁菜受其影响也将黑色视为高贵，葱烧海参也被视为国宴菜。葱烧海参是以山东大葱和长岛海参为主角的经典鲁菜，跨越千年，做法不断流变。早期的葱烧海参以“滑脆”口感为主，而后逐渐演变为的“软糯”风味，这一转变不仅提高了菜肴的适口性，更使海参的营养更易被人体吸收。

鲁上鲁作为鲁菜的顶级餐厅，这道阿胶葱烧实心海参，是经典葱烧海参的升级版。来自山东长岛的活海参，每只重一斤半以上，肉质紧实、营养丰富。海参主要依靠结缔组织支撑身体，因而在胶原蛋白含量极高的同时几乎不含脂肪。为保留营养和鲜味，活海参不作任何开膛处理，整根实心烧制。这道菜的另一个主角是来自山东章丘的大葱，其粗壮堪称一绝，更重要的是含硫化物少，不呛鼻，葱甜浓郁。

制作这道阿胶葱烧实心海参分有五步。第一步，对活海参用高压水枪进行去沙处理后低温慢煮。第二步，制作葱烧汁，葱根和葱叶切成十公分小段，以葱与油1:1的比例，在200度油温下熬制葱油，并加入高汤。第三步，用葱烧汁浸泡海参，放入蒸箱蒸制30至40分钟。第四步，将蒸好的海参倒入铝锅中，加入章丘大葱共同烧制10分钟。最后，加入熬化的阿胶，小火收汁。最后加入的阿胶可谓神来之笔，其一能与海参的胶原蛋白搭配，丰富营养，二能代替芡汁，使菜品更加健康。

虽然这道菜没有加入任何芡汁，但海参和阿胶中的胶原蛋白水解后产生的明胶保持了汤汁黏滑的口感，同时也是这道菜的营养所在。如果海参吃得不够软糯，那就是在浪费食材的价值。蒸煮到一定时长之后，胶原蛋白才能分解为人体能够吸收的明胶。海洋与陆地的胶原蛋白碰撞在一起，加之葱甜赋予的风味，现代化的处理与新食材的加入，造就了鲁菜的新巅峰。

浙菜

八大菜系之一，浙菜富有江南特色，原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。烹调技法以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长，注重主配料味的配合，口味富有变化。

甬府·北外滩油渣芋艿羹宁波汤圆

甬府·北外滩行政总厨徐昆磊

挖掘传统老菜

甬，是浙江宁波的简称，因为甬江流过而得名。甬府，自然出品的就是宁波菜了。在甬府进入上海之前，上海的高端餐饮，还是本邦菜和粤菜的天下，宁波菜只能以小海鲜的形象。甬府的厨师团队会经常到宁波各地餐厅采风，寻找当地的老菜谱。团队中来自于宁波各地各县的厨师们，也总能从老家翻出些不一样的花样来，回到上海再研究如何把土菜精做。比如宁波汤圆，这是宁波的名片，但大部分馆子用的是速冻汤圆，这就不符合甬府的出品标准。这个貌似简单的汤圆，在效率优先的今天反而失去了韵味，那就到效率优先还没抵达的农村去找。甬府曾悬赏五万，向宁波乡村家庭妇女征集宁波汤圆方子，又在第一名的方子基础上，加上了独门技巧：用土猪板油和芝麻、糖一起做馅，每年甬府都会在冬至前后，去村子里收刚杀的土猪猪板油，芝麻也一定是用石臼捣碎的，而不是用粉碎机，这才能有香味。

山川湖海皆是美味

浙江在中国也是一个大省，省内的烹饪风格自然也分很多派系，宁波菜就是浙江菜一个重要的分支，并且很有代表性。浙江大，有山、有湖、有海，所以物产非常丰富，这也让浙江菜本身的丰富度非常够，同时地域的差异也比较大。一个地方的饮食风格和一个地方的文化是相联系的，浙江人的细腻，精致的生活方式，也一定反映在浙江菜上。浙江菜从整体看是非常细腻的，同时口感上是追求软糯的，这和江南风格婉约、清新非常非常相似。浙江菜历史非常悠久，连苏东坡也留下不少诗作描写浙菜。苏东坡最喜欢的美食就出自江南一带，他曾说“扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜。”意思是说在吴越这个地方三年吃遍了所有好吃的东西。

简单的食材不简单的好味

甬府的菜品更准确地说，是浙菜中的宁波菜。浙江的地形地貌非常丰富，有山、有湖泊、有海，所以物产也非常丰富。一个地方的菜品与一个地方的文化是相互联系的，浙江人精致的生活方式，反映在浙江菜上就是非常细腻，同时口感上追求软糯，善于表达食物本身的味道。

在甬府推荐大家尝试的是油渣芋艿羹，大吃货袁枚在《随园食单》就介绍过芋羹的做法，古时用鸭、肉、鸡煨芋羹，这种做法与现在浙菜的油渣芋艿羹差不多，据说这也是蒋介石的最爱，也是浙江人年夜饭必不可少的一道美味。

虽然油渣芋艿羹的食材简单，但甬府的出菜却将这道汤羹做出了更为细腻的表达。油渣和芋头都是粗颗粒的食材，甬府却用料理机将这两样食材粉碎，以获得绵密的口感。这道汤羹还额外用高汤增加鲜味，特别是大蒜叶的加入更为神来之笔。大蒜叶里硫化物特有的香味，让这一道菜品的香味更加丰富。

皮薄大馅的必吃美食

宁波汤圆大多为芝麻馅，据说这个馅料的配方是甬府花了重金征集而来。汤圆是宁波的一道传统菜色，家家户户在过年期间都会制作，非常有当地的特色。

甬府的宁波汤圆，皮馅比被控制在6比4之间，芝麻馅占了6成以上。由于馅里脂肪和水分多，所以汤圆被咬破的那一刹那，馅料会像流沙一样流出来。汤圆是包出来的，糯米粉之间的链接比较紧密，有些地方还用开水和糯米粉，糯米粉糊化形成紧密链接的网状结构，不容易析出到汤里，所以汤圆煮出来的汤比元宵清亮。

甬府把一个小小的宁波汤圆做到了极致，除了馅多皮薄之外，其使用的芝麻也非常有讲究。芝麻只选用当年出产的芝麻，在经过炒制后才磨成芝麻粉。调馅时，将芝麻粉和猪板油、绵白糖混合在一起形成一个汤圆馅。猪板油选用的是本地土猪的猪板油，这种油脂味道醇厚，香味更足，能让馅料的口感提升不止一个档次。

川菜

八大菜系之一，以取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重、善用麻辣调味著称，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，常常用于考察厨师厨艺最高等级的“开水白菜”，便是川菜登封造极的菜式。

兰亭永坐杆大刀金丝面

骆启龙兰亭永厨师长

非典型性川菜

川菜大师兰桂均，擅长川菜的国际化表达，强调烹饪是表达食物的本味，反对对食物味道的过度干预，这种烹饪风格是目前世界美食发展的主流，米其林对他就特别青睐。由他主理的餐厅广州兰亭永就屡创佳绩，试业期间获米其林入围餐厅，第一年拿下米其林一星，第二年就斩获米其林绿星，以表彰其贯彻可持续发展的烹饪理念。

这种理念很先进，但也容易不被理解，有些食客就表示吃不懂，有些食客更觉得他们的菜不够辣，不像川菜。美食是多样性的，仅以自己原有的好恶评价美食，会让美食之路变得狭窄得又有偏见，因此可以用更广阔的视野、更包容的心态去欣赏美食，如此方能“吃懂”更多与自己平时认知不一样的菜，比如这道“坐杆大刀金丝面”。

做法貌似简单，不外乎用面粉加鸡蛋和面成面团，将竹杆一头固定在一处，屁股坐在竹杆的另一头压面，此为“坐杆”。用大刀将面切成细面，把面烫熟，加清鸡汤和一棵小白菜心，面是黄的，汤是清的，菜是绿的，貌似平凡无奇的一碗面，吃下去才知道，面是筋道的而且是有味道的，汤是鲜的，菜是嫩的，这种故作低调的奢华，里面却藏着种种的玄机。

坐杆，就是坐在竹杆上，这在广州被称为“竹升面”，因为粤语“杆”与“降”同音，“下降”不吉利，反着说就是“升”，“竹杆面”就变成“竹升面”，这样的揉面目的是为了让面变得更为筋道。为了让面变得更筋道，兰亭永在其中额外添加了鸡蛋以及小苏打，用手不断搓压再经过竹竿的碾压，筋道就来了。

筋道的关键是由蛋白质决定的，面粉中有一种谷蛋白，谷蛋白有许多半胱氨酸，这种氨基酸上有一个巯基，由硫原子和氢原子组成，氢原子如果出走，两个硫原子就链接在一起，化学上称为“二硫键”，当大量的二硫键形成，面团中的谷蛋白就形成了一个巨大的网络，这就可以做出筋道的口感。

筋道的面条，如果不切得够细，咀嚼起来就会比较费劲。把面切成细丝，这需要极好的刀工，手一抖就全功尽弃。特制的重达4.5斤的大刀就为了解决这一问题，加上厨师的熟能生巧，心、刀、面三者合一，就能切出统一的细如发丝的面条。加了蛋液和小苏打的面条颜色金黄，所以称之为“金丝”。

坐杆大刀金丝面吃的是面，但味道来自于汤，汤也是这道菜的灵魂和主角之一。为了这口纯净的鲜，兰亭永选用老鸡和老鸭煲汤。鸡肉里有鸟苷酸，这是核苷酸的一种，它与鸡肉和鸭肉里的谷氨酸和肌苷酸等游离氨基酸一起联合把鲜味表达了出来。这个组合的鲜味既互补又不过分叠加，鲜得纯粹并且有节制。

汤的清鲜还得益于“扫汤”这个环节。熬汤时，汤的翻滚搅拌会导致脂肪和肉的碎片的析出，汤因此变得浓稠和混浊，川菜的“扫汤”就是通过把鸡胸肉茸放进汤里，通过蛋白质的遇热变性时，一方面释放出鲜味的氨基酸，另一方面蛋白质凝固将汤里的脂肪和肉碎包住，汤也因此变得清澈透明。

如此细的金丝面，只需要在开水中烫十几秒也就熟了。放进碗中，加上一大勺清汤，放进一小盏翠绿的小棠菜心和几缕火腿丝即可享用。这一小碗坐杆大刀金丝面，面只有一小口，汤有两三口，清清爽爽，让人终身难忘。这里面的门道，是前人的经验总结，是烹饪科学的综合体现，更是一片匠心的真诚奉献。

淮扬菜

八大菜系之一，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖刀工和烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其有着“和、精、清、新”的独特烹饪理念。

扬州香格里拉酒店香宫八宝鲍鱼葫芦鸭

朱逸飞扬州香格里拉酒店行政总厨

功夫菜中的佼佼者

都说江南水乡，丰富的水资源让这里的湖鲜异常鲜美，比如鸭子、鹅，还有一些水生的植物。江南自古就是一块富庶之地，因此在美食表达的上淮扬菜就以精细著称。淮扬菜还会追求一些意想不到的创意，因为不差钱所以有时竟显得比较刁钻。淮扬菜还有一个特点，就是刀工精细，其刀工分为看得见的刀工和看不见的刀工。看得见的刀工代表菜品是文思豆腐，而看不见的刀工代表菜品就是今天这道八宝鲍鱼葫芦鸭。作为传统年菜葫芦鸭的升级版，香宫在出品时创造性地加入了鲍鱼用以增加风味。