年夜饭的味道

福建菜

福建古称“八闽”，海岸线绵长，物产丰厚。福建全省依山傍海，北有山珍，南有海味，形成了独具特色的八闽菜肴。厦门航空全力打造“福建菜馆”这一美食名片，为北京食客带来最为新鲜在地的闽菜精品。

行政主厨洪志雄师傅是土生土长的福建人，从厨数十年，获得福建省烹饪协会审定授予“闽菜大师”称号。洪志雄师傅带着福建人与生俱来的食物敏感性，深挖传统闽菜的精粹和根本，进行融合创新，为北京食客打造至高还原本土风味的精品福建菜肴。

洪志雄

福建菜馆行政主厨

您记忆中小时候的过年是什么样的

我是土生土长的闽南人，‌闽南地区的春节习俗丰富多彩，充满了浓厚的地域色彩和文化内涵。闽南的春节从年前的扫尘、祭灶开始，一直延续到正月十五。在春节前，闽南人会进行大扫除，清理房屋，寓意辞旧迎新。同时会祭祀灶神，祈求新的一年家庭平安‌。除夕夜，闽南人会准备丰盛的年夜饭，象征着团圆和幸福‌。在除夕夜和正月初一，闽南人会燃放鞭炮和烟花，寓意驱赶邪灵，迎接新年的到来‌。在春节期间，闽南人会有穿新衣的习俗，象征着万象更新‌。

小时候的年夜饭是什么样子的？

有什么一定要吃的东西吗？

小时候闽南的年夜饭非常丰富且具有浓厚的传统色彩，大家会一起放鞭炮、看春晚、吃年夜饭、拜年等‌。年夜饭在闽南地区被称为“围炉”，意味着家人围坐在一起共享美食，象征着团圆和温暖。年夜饭的准备过程充满了讲究和寓意，许多食物都有特定的象征意义。

闽南年夜饭一定要吃的食物包括：围炉、韭菜、血蚶、五香卷、蚵仔煎、鸡、鱼、虾、蟹、萝卜糕和粿。砂锅焗或清蒸海鱼‌：鱼类在闽南年夜饭中必不可少，象征着“年年有余”。

五福拼盘

在您做了厨师之后，对春节或者年夜饭有什么更特别的感受吗？

当厨师之后啊，对春节和年夜饭的感受那可就太特别啦！春节本来就是咱们中国最重要的传统节日，家家户户都团圆，一起吃年夜饭，那个氛围就特别温馨、特别浓厚。作为厨师呢，就更能感受到这种节日的喜庆啦。要提前准备好多食材，想着怎么搭配能让年夜饭更丰盛、更美味，让大家吃得开心满意。而且啊，看着大家团团圆圆、其乐融融地围坐在一起，享受着自己亲手做出的美食，心里充满成就感、满足感……

您觉得年夜饭中不能缺少或者最重要的是什么？

闽南年夜饭中，不能缺少或者最重要的元素涵盖了多种具有深刻寓意和当地特色的菜肴，这些菜肴不仅美味，而且承载着人们对新年的美好祝愿和期盼。

‌年糕‌：与“年高”谐音，寓有年年高升、生活水平年年提高之意。年糕的甜蜜也象征着新年的幸福和甜蜜‌。

‌鸡‌：因“鸡”字发音与“吉”相似，吃鸡寓意着吉祥如意、家庭和睦兴旺。

‌鱼‌：寓意“年年有余”，象征着富足和好运。闽南人过年时餐桌上一定要有鱼，以祈求来年生活富足、好运连连‌。

您的年夜饭中会出现您的“家”的味道吗？

闽南年夜饭的家的味道，是传统与寓意的融合，是海鲜与山珍的盛宴，是家的味道与情感寄托的交织，更是健康与养生的考量。这一顿饭，不仅满足了味蕾的享受，更让家人之间的情感得到了升华和凝聚。家的味道与情感寄托‌‌ ：年夜饭不仅仅是一顿饭，更是家人团聚、共享天伦之乐的时刻。每一道菜都承载着家人的爱与关怀，每一口都让人感受到家的温馨与幸福‌。

年夜饭

您有没有不能回家过年的时候？最想念什么？

作为行政总厨经常不能回家过年。‌不能回家过年时，最想念的是家乡的美食、亲人的陪伴以及家的温暖。

今年会回家过年吗？会给家里人做什么菜吗？

今天在单位过年。没有回家也会将菜肴的操作方法编写好发给家人。如：砂锅焗东星斑，‌特点在于其鲜美的口感和独特的烹饪方式，而其在年夜饭中的寓意则象征着红红火火和鸿运当头。

四川菜

作为眉州东坡集团旗下高端品牌，1996 川菜·主厨餐厅一面深耕于川菜的原型与品质，结合主理人对于家乡在风味与文脉的深切体会，还原眉州独有的飨食本味；一方面探索当代川菜的发展趋势，探索以广域思维、世界食材诠释四川风味。

梁棣从业三十余年，怀着对故乡的深情与热爱，对烹饪的敏锐天赋，深植于川菜领域，致力于挖掘眉州在地风味，并将之进行现代升级，以国际化视角演绎四川味道。1996川菜·主厨餐厅作为她的全新作品，以优雅深邃的气质书写心中的四川味道，从形、声、闻、味等层面刷新食客对川菜的固有印象。

梁棣

1996川菜·主厨餐厅主理人

您记忆中小时候的过年是什么样的？

我是四川眉州人，眉州是苏东坡先生的故乡。小的时候我们习惯过年先放鞭炮，这是过新年一定要有的仪式感。小孩子点燃炮捻，鞭炮声音越响越好，这样过年的气氛才足。

小时候的年夜饭是什么样子的？有什么一定要吃的东西吗？

小的时候我觉得除夕那天特别忙碌。因为年夜饭上的菜肴都要现做现出锅，我妈妈会在头一天把食材准备好，除夕大清早五六点就起床开始准备，做炸货，蒸腊肉，做甜烧白，虽然很麻烦，但是家里人还是愿意自己来操办，这样才是那个味道。

过年一定要吃的第一位就是腊肉。我们眉山人是进了腊月开始做腊肉，用养了一整年的猪，猪出栏之后经过宰杀、分割，再熏制 20 天。眉山腊肉要经过一道特别的烟熏工艺，在熏房进行熏制的时候使用从山里收集来的各种树枝，这样会有独特的木香在腊肉里面。熏制之后再发酵，水收、火炕，观察水分，前后至少一个月的时间才能制作完成。这个过程缓慢且需要耐心，有些像熟成的感觉，使用的是最传统的方法，没办法，在时间面前，不能走捷径。做好的腊肉、腊排骨除夕一蒸就好了，配辣椒面、花生米和白酒，特别香。

腊肉宴

还有一道一定会吃的是什锦锅子，这道菜几乎是家家必备。我妈妈做的什锦锅子里有黄花菜、酥肉、圆子、鸡蛋、腊肉，几种青菜，凑成十种食材，图一个十全十美的好意头。

在您做了厨师之后，对春节或者年夜饭有什么更特别的感受吗？

以前帮家里人准备年夜饭的时候，特别想偷吃一口案板上的腊肉香肠，或者是炸好的小酥肉，帮忙择菜的时候也觉得很麻烦。当身份转换之后，我就不觉得这些细致准备是麻烦了。从事餐饮工作这几十年，我现在觉得我们准备得更细致、菜品呈现更好，能够让客人有更好的就餐感受。从客人进店的观感，到落座之后的舒适感，茶水搭配，菜品和餐具的温度，这些细节都是我在意的地方，也希望客人们能够在过完这个年之后，下一年还想再次选择在我们这里过年。

您觉得年夜饭中不能缺少或者最重要的是什么？

我觉得年夜饭中最重要的，是人。我们将尽可能精致可口的饭菜呈现在客人面前，而真正能够让这一顿饭吃得热闹，吃得有回味的，是餐桌前的宾客。一边吃着我们的“案板上的肉”，一边回忆小时候家里的腊肉，一边吃着我们 1996 川菜·主厨餐厅的樟茶鸭，一边聊着北京烤鸭和四川当地樟茶鸭的同和不同，再聊到这一年里走南闯北遇到的人和事……对的人在一起，才能让年夜饭吃得高兴，吃得有滋有味。

腊肉宴

今年您会推出怎样的年夜饭给食客？

今年的年夜饭我们分为四个档位的套餐以满足不同客人的需求。首先一定要品尝的“案板上的肉”，这道腊肉是我想起小时候在厨房案板旁“偷吃”的肉最香，因此而取的名字。酥皮樟茶鸭则是一道让我很感动的菜品，我们的烤鸭师傅和樟茶鸭师傅两个人加起来 100 多岁了，毫无保留地互相切磋，再经过反复调试，让这道菜品的口感既惊艳又让北京和四川的客人都能够感到亲切熟悉。还有东坡鸡豆花，用鸡豆花搭配吊汤熬制7～8 个小时而成的清澈鸡汤，喝汤再吃一口花胶，特别温润暖胃。吃到快结尾品尝一碗膳馔担担面，这是我家乡一家做了几十年的担担面的味道，很平实，但是是家里的味道。如果是更进阶的食客，还有 23 年老陈皮炖汉寿甲鱼配花胶可以选择。

东坡鸡豆花

您有没有不能回家过年的时候？最想念什么？

我有很多年都不能回家过年了。我最想念的还是妈妈做的菜，透过这些菜品更怀念的是无忧无虑的童年，那些只管帮忙、偷吃、逛集的日子，现在想起来都特别美好。

今年是我们 1996 川菜·主厨餐厅的第二个除夕，肯定还是会在餐厅度过。能够让客人们吃好年夜饭，我就很满意了。等除夕过了我们会回家，给家里人做几个最近创新的菜品让家人尝一尝。

腊肉宴

上海菜

屋里厢”这三个字，源于地道上海话“家”的发音。主理人朱海峰将餐厅起名“屋里厢”，是希望用每一道遵循古法精心烹饪的可口菜肴，唤起每一位客人对于家中好味的记忆。

“家的文化”，是屋里厢成立的初衷，亦是朱师傅自己看待客人、朋友、同事的态度。2017-2023，经历六年打磨沉淀，屋里厢的菜品也从原来的弄堂菜、一些老式风格的菜，发展为如今在“形”上以更风雅的姿态呈现。在保留传统上去提升、去调试，去研发、去表达，形成属于屋里厢独特的美味语言与审美表达。在传统上海本帮菜的基础上，赋以更加精致的外形和动人的味道，将老上海家的文化娓娓道来。

朱海峰

屋里厢主理人

您记忆中小时候的过年是什么样的？

我是上海人。小时侯过年就是很传统的那种，家里的亲戚、长辈都会回来一起团聚。在我家里，一般都是像奶奶、姑姑、妈妈做饭，年夜饭那一顿，一定会把家里好的东西都会展现出来，每个人都会做一些她们拿手的菜。男士的话一般都是聊天、喝茶、吃完饭打牌，小孩子们嬉笑打闹，大家聚在一起开开心心的样子。这种热闹的画面是一种氛围，也是我小时候对于过年的画面。

小时候的年夜饭是什么样子的？有什么一定要吃的东西吗？

过年一般都是去到家里一个长辈家里吃，年夜饭的这一顿一定是丰富的，能吃到平常吃不到的东西，对于小孩子来说，就是可以大吃一顿的感觉。年夜饭上，八宝饭、蛋饺、是上海人年夜饭必吃的。