每年清明前后，江河湖海中的时令鲜物迎来最佳赏味期，它们以鲜嫩肥美的姿态，诠释着“不时不食”的饮食智慧。
在众多春季河鲜中，凤尾鱼、黄眉头、河豚、河蚬、白鱼、银鱼这六种食材以其独特的风味和鲜美的口感脱颖而出，成为春季限定的美食佳肴。今天，红厨网就为大家介绍这六种春天限定河鲜食材，助力厨师朋友春季推新菜。
凤尾鱼
江畔的“黄金柳叶”
凤尾鱼又名子鲚，因尾部形似凤凰而得名，是长江下游的珍贵洄游鱼种。清明前的凤尾鱼尚未完全产卵，鱼籽饱满如珠，肉质细腻柔嫩，被誉为“春馔妙物”。凤尾鱼因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴而得名，也有地方称之为“刀鱼”。
凤尾鱼在我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。其体型细长，肉质细腻，富含蛋白质和多种营养成分，且刺少，非常适合老人和孩子食用。
每年3-4月是凤尾鱼最当造的两个月，也是凤尾鱼大量上市的季节，此时的凤尾鱼最为鲜美，价格也较为亲民。母凤尾鱼鱼鳍呈鲜艳的黄色，腹部有籽，味道鲜美，十分适合食用。和母鱼不同，公凤尾鱼的鱼鳍则呈青色，腹部平坦，味道一般。
凤尾鱼的烹饪方法有很多，最常见的是红烧和香煎，岭南地区则更偏向清蒸或是煎焗。
红烧凤尾鱼的做法比较简单，将凤尾鱼洗净后，先用面粉裹匀，放入热油中炸至两面金黄，保证肉质不散，再加入葱、姜、蒜、花椒、大料等调料，倒入适量的酱油、料酒、糖和清水，大火烧开后转小火慢炖，最后收汁即可。成菜色泽红亮，味道鲜美，肉质软嫩，酱汁浓郁，入口即化，带有微微的甜味和咸香。
香煎凤尾鱼的做法更为家常，将凤尾鱼洗净沥干，放入锅中用小火慢慢煎熟，煎至两面金黄酥脆。煎好后撒上适量的盐调味，即可出锅。成菜外焦里嫩，鱼骨酥脆，鱼籽爆浆，入口咸鲜回甘，简单调味更能突出鱼本身的鲜味。
黄眉头
咸淡水间的“黄金鱼”
黄眉头学名“棘头梅童鱼”，又名“黄皮头”“狮子鱼”，生活在咸淡水交汇处，其通体金黄，多数身长在8-10厘米左右，体重1-2两，体型较小，头部呈淡黄色，肉质细嫩，无腥味，富含丰富的蛋白质和微量元素。不过也有黄眉头最大能长到3两，个头越大，品质越好。
每年春季清明前后，黄眉头的肉质最肥美，鱼头膏黄丰腴，被誉为“黄金鱼之首”，是岭南地区特有的名贵特色鱼类。
烹饪方法上，黄眉头清蒸最能体现其鲜美，也有加入拍蒜豉油蒸的做法。
清蒸黄眉头需将黄眉头去内脏，保留鱼鳔，洗净后放入蒸盘中，加入适量的姜丝、葱段和料酒，放入蒸锅中，蒸5-7分钟即可，原汁原味，口感鲜嫩，肉质滑爽，带有淡淡的海鲜清香，吃起来鲜美无比。
拍蒜豉油蒸黄眉头则是将黄眉头洗净后，抹上少许盐调味。锅中加油，放入拍碎的姜块和葱段爆香，然后将黄眉头放入锅中煎至两面金黄。接着加入适量的生抽、美极酱油、盐、糖，慢火煮熟至收汁，蒜香能激发鱼肉鲜甜，鱼肉入口即化，增加了蒜香和豉油的浓郁风味，让人回味无穷。
河豚
致命诱惑的“春日毒药”
作为长江四鲜之一，河豚一向都是极具争议的食材，因其含有剧毒而闻名。然而，经过专业处理的河豚肉质鲜美，口感滑嫩，富含胶原蛋白和多种营养成分。
春季清明前后的河豚最肥美，肉质最为鲜嫩。鱼皮胶质软糯，白子（精巢）如奶油般绵密。值得一提的是，如今市面上的养殖河豚已实现无毒化，可安全食用。
烹饪方法上，河豚做法众多，清炖、红烧、熬煮皆是美味。
清炖河豚做法简单，只需将河豚宰杀洗净后，切成小块，放入锅中加入适量的清水、姜片、葱段和料酒，大火烧开后转小火炖煮30分钟左右。最后加入适量的盐和胡椒粉调味即可。成菜汤汁清澈，但鲜味十足。
白汁河豚汤做法更显滋味丰腴，锅中加油，放入葱花、姜末爆香，然后放入河豚鱼两面略煎，接着加入适量的清水，大火烧开后转小火慢熬45分钟，调好口味即可。成菜汤汁乳白，鱼肉紧实鲜甜，白子滑腻如奶酪，鱼皮软糯带刺感，胶质黏唇，鲜味直击味蕾。
红烧河豚则是将处理后的河豚先煎后烧，加冰糖、酱油慢炖，汤汁浓稠，鱼肉吸饱酱香，入口浓香鲜美，尤其下饭。
河蚬
淤泥中的“鲜味炸弹”
河蚬是一种常见的淡水贝类，广泛分布在我国的江河、湖泊，穴居于水底泥土表层，物美价廉。外壳呈圆形或椭圆形，丰腴柔嫩的白肉就撑满了硬硬的壳，肉质鲜美，富含蛋白质、钙、铁等营养成分。
“菜花蚬子清明螺”这是江南水乡的民谚，意思是说：蚬子和螺蛳一样，都是油菜花开时，清明时节，才是最适时最好的味道，此时的河蚬少泥腥气，肉质饱满最为肥美，是江南水乡的平价春鲜。
烹饪方法上，河蚬可蒸、煮、炒，需要和螺蛳一样在水中养一天吐沙再烹饪。
爆炒是河蚬全国通用的做法，放点油、葱、姜、蒜、辣椒爆炒，有的地方还会加把紫苏叶子去泥腥味，蚬肉弹牙，酱香浓郁，下酒一流。
清蒸河蚬更显本味，将河蚬洗净后放入蒸盘中，加入适量的姜丝、葱段和料酒，放入蒸锅中蒸10-15分钟即可，本是河鲜却能带有淡淡的海鲜浓香，佐酒下饭皆宜。
河蚬蔬菜煲、豆腐煲的做法也十分常见，将河蚬洗净后放入煲中，加入适量的清水、姜片、葱段和料酒，大火烧开后转小火煲煮30分钟左右，加入蔬菜或豆腐，最后加入适量的盐和胡椒粉调味即可，蚬肉爽脆鲜甜，汤汁醇厚鲜美。
白鱼
春天里的味觉“银刀”
白鱼是一种常见的淡水鱼类，身形修长如银刀，鳞片细密，肉质洁白细嫩，味美而不腥，富含蛋白质和多种营养成分，一贯被视为上等佳肴。
春季是白鱼大量上市的季节，白鱼脂肪丰厚，尤以太湖产最为著名，此时的白鱼最为鲜美，肉质饱满，清人袁枚赞其“细嫩胜鲈鱼”。
白鱼做法众多，鸡汁抱腌白鱼最为经典，用老母鸡汤腌渍后清蒸，鱼肉浸透鸡汁鲜香，滑嫩不散。
白鱼炖豆腐也是常见美味，将白鱼洗净后，放入锅中煎至两面微黄。锅中加入适量的清水，放入煎好的白鱼、豆腐块，加入姜片、葱段和料酒，大火烧开后转小火炖煮20-30分钟。最后加入适量的盐调味，撒上葱花即可。汤汁清鲜，鱼肉鲜嫩，豆腐吸满了鱼汤的精华，营养丰富。
古法蒸白鱼辅以火腿片、冬笋同蒸，咸鲜交融，凸显本味，鱼肉如凝脂，入口即化，鲜味清雅回甘。
银鱼
太湖三白中“无骨仙”，入口滑如丝
银鱼是一种体型细小、通体透明如银丝的淡水鱼，因其外形像银针而得名。银鱼肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质、钙、磷等营养成分，且几乎无鳞无骨，非常适合老人和孩子食用。
春季是银鱼大量上市的季节，此时的银鱼最为鲜嫩，口感最佳。烹饪做法上，银鱼煎蛋、炒蛋、蒸蛋最为家常。
以炒蛋为例，将银鱼洗净沥干，放入碗中加入少许盐腌制片刻。鸡蛋打入碗中，加入适量的盐搅拌均匀，锅中加油烧热，倒入鸡蛋液，炒至凝固后盛出，留少许底油，放入银鱼快速翻炒，然后倒入炒好的鸡蛋，加入适量的盐调味，翻炒均匀即可，鸡蛋的醇厚与银鱼的鲜美相互交融，营养丰富。
清炒银鱼只需将银鱼洗净沥干，放入锅中，加入适量的油、盐、姜丝，快速翻炒均匀，炒至银鱼变色后，加入少许料酒去腥，继续翻炒至熟透即可，更能突出其本身的鲜美。
银鱼莼菜羹则是一道经典名菜，银鱼搭配西湖莼菜，勾芡成羹，滑润鲜美，银鱼鲜甜无腥，莼菜滑嫩，羹汤入口如沐春风。
结语
春季是品尝河鲜的最佳时节，从江畔的凤尾鱼到太湖的银鱼，六种河鲜以不同的姿态演绎着春日的鲜活，不管哪种做法都能呈现出令人难忘的美味。
厨师朋友们春季上新菜，不妨选择这六种限定食材，与食客赴一场河鲜之约，方不负这限定版的春天滋味。
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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：图虫·创意）
