蚝油不是“万能提鲜油”，牢记“3不用3不吃”，做菜别再用错了
厨房学问多，做菜的调料可不少，杂七杂八的都得十几种，但大家平时最常用到的还是酱油、食盐、味精、胡椒、醋、蚝油等等调味料。
说到蚝油，虽然名字里带有一个油字，但并不是油。而且很多人一听说蚝油，就觉得蚝油当然是用生蚝熬制而成的，真的是这样吗？
蚝油是用牡蛎熬制而成的调味料。它具有浓郁的鲜香味，质地浓稠，色泽红亮。蚝油在烹饪中被广泛应用，可以为菜肴增添丰富的味道和色泽。
牡蛎，也叫蚝或海蛎子。牡蛎含有丰富的蛋白质、氨基酸、锌等营养成分，这些成分在熬制过程中会释放出鲜美的味道。将牡蛎洗净后，加水煮至牡蛎的肉质变软，释放出鲜美的汁液。这个过程需要一定的时间和火候控制，以确保牡蛎中的鲜味充分融入到汤汁中。
将煮好的牡蛎汤汁进行过滤，去除杂质。然后将滤液进行浓缩，使其变得更加浓稠。这个过程可以通过加热蒸发水分或者采用其他浓缩技术来实现。在浓缩后的蚝油中加入适量的盐、糖、酱油等调味料，调整蚝油的味道。同时，还可以加入一些色素，如焦糖色，使蚝油的色泽更加红亮。
蚝油含有丰富的氨基酸和核苷酸等呈味物质，具有很强的鲜味。在烹饪中加入蚝油可以为菜肴增添鲜美的味道，使菜肴更加可口。无论是炒菜、炖菜、煲汤还是凉拌菜，都可以适量加入蚝油来提升味道。
蚝油的质地浓稠，可以为菜肴带来一定的黏稠度，使菜肴的口感更加丰富。例如，在炒菜时加入蚝油可以使菜肴更加嫩滑，在炖菜时加入蚝油可以使汤汁更加浓稠，口感更好。
蚝油的色泽红亮，可以为菜肴增添诱人的色泽。特别是在一些需要上色的菜肴中，如红烧肉、红烧排骨等，加入蚝油可以使菜肴的颜色更加鲜艳，让人食欲大增。
蚝油中含有一定的营养成分，如蛋白质、氨基酸、锌等。这些营养成分对人体健康有一定的好处。例如，锌是人体必需的微量元素之一，对儿童的生长发育和成年人的免疫力都有重要作用。
不过蚝油在烹饪的时候也不是什么菜都能加，避开3不放3不吃，这样才不会浪费这优质的调味料，做出的菜更加的鲜香。
三不放
糖醋、红烧、拔丝的菜不放蚝油 1. 味道冲突：糖醋菜以糖和醋的酸甜味为主调，红烧菜通常有浓郁的酱油、糖、香料等复合味道，拔丝菜则突出糖的甜味和食材经过油炸后的香脆口感。蚝油的味道相对比较浓郁复杂，有海鲜的鲜味以及一定的咸味等。在这些菜中加入蚝油，容易使味道变得混乱，破坏原本糖醋、红烧、拔丝应有的独特风味。
2. 色泽影响：糖醋、红烧菜一般都有特定的色泽要求，如糖醋菜色泽红亮或金黄，红烧菜色泽深红。蚝油的加入可能会改变菜肴的颜色，使其偏离预期的色泽效果。而拔丝菜讲究食材在糖的包裹下呈现出晶莹剔透的状态，加入蚝油会破坏这种美感。
二、油炸、干炸、干煎的菜不能放蚝油的原因
1. 口感破坏：油炸、干炸、干煎的菜追求的是食材的酥脆口感。蚝油质地较为浓稠，加入后可能会使食材表面变得湿润，影响酥脆的口感。而且在高温油炸等过程中，蚝油可能会发生一些不良的变化，产生异味或者影响菜肴的整体风味。
2. 多余添加：这类菜肴通常在炸制前会用盐、胡椒粉等简单调料进行腌制，炸制后直接食用或搭配椒盐等调料。本身味道已经足够，不需要再加入蚝油来调味，否则会显得画蛇添足。
三、凉拌、生腌的菜不能放蚝油的原因
1. 不易融合：凉拌菜和生腌菜一般以清爽、鲜脆为特点，调料通常是简单的盐、糖、醋、生抽、香油等，能够快速与食材融合，突出食材的本味。蚝油较为浓稠，不容易在凉拌和生腌的过程中均匀地包裹食材，导致味道不均匀。
2. 影响口感：凉拌和生腌的菜一般是在低温下制作和食用，蚝油在低温下的味道可能会变得不那么鲜美，甚至会有一些腥味。而且蚝油的加入可能会使菜肴变得过于厚重，失去凉拌和生腌菜应有的清爽口感。
三不吃
一、保存不当的蚝油不要吃
蚝油是一种由牡蛎熬制而成的调味品，其成分较为复杂。如果保存不当，确实容易发霉变质并产生黄曲霉毒素。
1. 保存条件：蚝油应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境。高温会加速蚝油的变质，而潮湿的环境则容易使蚝油滋生霉菌。同时，在使用后应及时盖紧瓶盖，防止空气和水分进入瓶内。
2. 变质表现：当蚝油出现发霉、异味、颜色变化（如变黑、变浑浊）等情况时，表明已经变质，不能再食用。黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，对人体健康危害极大。
二、海鲜过敏以及痛风的人不要吃
1. 海鲜过敏者：蚝油的主要原料是牡蛎，属于海鲜类产品。对于海鲜过敏的人来说，食用蚝油可能会引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。因此，海鲜过敏者应避免食用蚝油。
2. 痛风患者：蚝油中含有较高的嘌呤。痛风是由于体内嘌呤代谢紊乱，导致尿酸升高而引起的疾病。食用高嘌呤食物会使体内尿酸水平进一步升高，加重痛风症状。所以痛风患者应谨慎食用蚝油或避免食用。
三、价格低廉不含蚝汁的蚝油不要吃
1. 品质问题：价格低廉且不含蚝汁的蚝油，其质量往往难以保证。可能是由一些劣质原料或化学添加剂制成，不仅味道不佳，还可能对人体健康造成潜在危害。
2. 营养缺失：真正的蚝油含有丰富的营养成分，如蛋白质、氨基酸、锌等。而不含蚝汁的蚝油则无法提供这些营养物质，失去了蚝油应有的营养价值。
购买蚝油时挑选方法也是很重要的，优质的蚝油，蚝汁一般会排在配料表的前列。蚝汁含量越高，蚝油的品质通常越好。如果蚝汁在配料表中位置靠后，或者根本没有明确标注蚝汁含量，那么这种蚝油的质量可能相对较低。
优质的蚝油颜色红亮有光泽，呈棕褐色或红褐色。颜色过于鲜艳或暗淡无光的蚝油可能质量不佳。可以将蚝油倒在白色的盘子或纸上，观察其颜色是否均匀，有无杂质。好的蚝油应该有一定的透明度，能够看到微微的光泽透过。如果蚝油看起来浑浊不清，可能是品质不好或者已经变质。
优质的蚝油具有浓郁的鲜香味，这种鲜味是由蚝汁带来的天然鲜味，而不是刺鼻的化学味道。闻起来应该没有异味、酸味或其他不正常的气味。因为蚝油是由牡蛎熬制而成，所以会带有一定的海鲜味。但这种海鲜味应该是清新自然的，而不是腥臭的味道。可以打开瓶盖，轻轻闻一下蚝油的气味，判断其是否符合优质蚝油的标准。
品尝一点蚝油，感受其鲜味是否浓郁、醇厚。优质的蚝油鲜味持久，不会有苦涩或其他不良口感。蚝油中通常会含有一定的糖和盐来调味，但甜度和咸度应该适中，不能过于甜腻或咸涩。可以将蚝油与其他食材搭配品尝，如蘸食蔬菜或拌面条，感受其口感是否协调。
一、蚝油豆腐
将豆腐切成小方块，这样可以使豆腐在烹饪过程中更容易入味。切的时候要注意大小均匀，以便烹饪时间一致。
用开水焯水，焯水的目的是去除豆腐的豆腥味，同时使豆腐更加紧实，不易破碎。焯水时间不宜过长，一般 1 ~2 分钟即可，捞出后沥干水分，放在一旁备用。
热锅加油，油热后放入蒜末爆香。蒜末要炒至金黄色，散发出浓郁的香味。
加入青红椒丝翻炒，青红椒丝要炒至断生，即颜色变得更加鲜艳，质地稍微变软。
放入豆腐块，轻轻翻炒。翻炒时要小心，以免豆腐破碎。可以用锅铲轻轻推动豆腐，使其均匀受热。
加入蚝油、生抽、盐和少许白糖调味。先加入蚝油，让其均匀地包裹在豆腐上，然后加入生抽和盐，调整味道。白糖的用量要少，只是为了提鲜，不能让菜肴有明显的甜味。
倒入少量水，盖上锅盖焖煮几分钟。焖煮可以使豆腐更加入味，同时让味道更加融合。水的用量不宜过多，以免菜肴变得过于稀薄。
最后用水淀粉勾芡，勾芡可以使菜肴更加浓稠，口感更好。将水淀粉慢慢倒入锅中，同时不断搅拌，使芡汁均匀地包裹在豆腐上。
翻炒均匀后即可出锅。出锅时要注意保持豆腐的完整性，将菜肴盛放在盘子中，撒上一些葱花或香菜作为点缀，增加美观度。
二、蚝油生菜
将生菜洗净，撕成适当大小。清洗生菜时要注意将叶片上的泥土和杂质清洗干净，可以用清水多冲洗几遍。撕生菜的时候要注意大小均匀，以便烹饪时间一致。
热锅加油，油热后放入蒜末爆香。蒜末要炒至金黄色，散发出浓郁的香味。
加入生菜快速翻炒。生菜很容易熟，所以翻炒的时间要短，以免生菜变得软烂。可以用大火快速翻炒，使生菜均匀受热。
生菜变软后，加入蚝油和少许盐调味。蚝油的用量要根据生菜的量来调整，一般一大勺蚝油可以为一盘生菜增添足够的鲜味。盐的用量要少，因为蚝油本身已经有一定的咸味。
炒至生菜熟透即可出锅。出锅时要迅速，以免生菜过度烹饪，影响口感。将菜肴盛放在盘子中，可以根据个人喜好撒上一些芝麻或葱花作为点缀。
三、蚝油牛柳
将牛柳切片，切片时要注意厚度均匀，一般约为 0.5 厘米左右。这样可以使牛柳在腌制和烹饪过程中更容易入味和熟透。
用生抽、料酒、生粉腌制牛柳 15 分钟。将生抽、料酒和生粉混合在一起，然后将牛柳放入其中，搅拌均匀，让牛柳充分吸收调料的味道。腌制的时间不宜过长或过短，15 分钟左右可以使牛柳达到最佳的腌制效果。
热锅加油，油热后放入蒜末爆香。蒜末要炒至金黄色，散发出浓郁的香味。
加入牛柳快速翻炒至变色。翻炒时要注意火候，要用大火快速翻炒，使牛柳迅速变色，锁住内部的水分，保持鲜嫩的口感。
加入蚝油和少许白糖调味。蚝油的用量要根据牛柳的量来调整，一般两大勺蚝油可以为一盘牛柳增添足够的鲜味。白糖的用量要少，只是为了提鲜，不能让菜肴有明显的甜味。
最后用水淀粉勾芡，勾芡可以使菜肴更加浓稠，口感更好。将水淀粉慢慢倒入锅中，同时不断搅拌，使芡汁均匀地包裹在牛柳上。
翻炒均匀后即可出锅。出锅时要迅速，以免牛柳过度烹饪，影响口感。将菜肴盛放在盘子中，可以根据个人喜好撒上一些葱花或香菜作为点缀。
四、蚝油金钱蛋
将鸡蛋煮熟。煮鸡蛋时要注意火候和时间，一般将鸡蛋放入冷水中，水开后煮 8 ~10 分钟左右即可。煮好的鸡蛋捞出后放入冷水中浸泡一会儿，这样可以使鸡蛋更容易剥壳。
鸡蛋煮熟后剥壳，切成圆片。切鸡蛋时要注意厚度均匀，一般约为 0.5 厘米左右。这样可以使鸡蛋在煎制过程中受热均匀，口感更好。
热锅加油，将鸡蛋片两面煎至金黄。煎鸡蛋时要注意火候，要用中火煎制，以免鸡蛋煎糊。煎至鸡蛋片两面金黄，表面微微酥脆即可。
另起锅加油，放入蒜末和青红椒圈炒香。蒜末要炒至金黄色，散发出浓郁的香味。青红椒圈要炒至断生，即颜色变得更加鲜艳，质地稍微变软。
加入煎好的鸡蛋片，调入蚝油、生抽和少许白糖。先加入蚝油，让其均匀地包裹在鸡蛋片上，然后加入生抽和白糖，调整味道。白糖的用量要少，只是为了提鲜，不能让菜肴有明显的甜味。
轻轻翻炒使鸡蛋片均匀裹上调料。翻炒时要小心，以免鸡蛋片破碎。可以用锅铲轻轻推动鸡蛋片，使其均匀受热。
出锅前可适当调整味道，根据个人口味加入适量的盐或其他调料。然后即可出锅。将菜肴盛放在盘子中，可以根据个人喜好撒上一些葱花或香菜作为点缀。
