在我们平时的生活中，经常会烹饪一些肉类食材，尤其是小炒，方便快捷，特别适合下饭。前几天有粉丝私信说自己在家里炒的肉老是又老又柴，做不出来饭店那种嫩滑的口感，家里人都不喜欢吃，其实很多时候是方法搞错了，看似简单的炒肉，可不是直接下锅炒那么简单，从改刀、腌制、上浆、下锅都非常有讲究。
今天我就为大家分享家庭版炒肉的具体做法，无论你是炒猪肉、鸡肉、牛肉还是羊肉都适用，学会了保证你在家里也能炒出嫩滑鲜香的肉。
首先是选肉。
1. 猪肉
外观：
新鲜猪肉的颜色呈淡红色或粉红色，色泽均匀。如果颜色过深或过浅，可能不太新鲜。例如，暗红色可能是放置时间较长的表现。表面应该有光泽，没有瘀斑或过多的血水。
触感：
用手指轻轻按压猪肉，新鲜的猪肉应该富有弹性，按压后能迅速恢复原状。如果猪肉按下去是软塌塌的，恢复很慢，说明肉质可能不新鲜。
气味：
正常的新鲜猪肉有淡淡的肉香味。如果闻到有刺鼻的氨味、酸味或腐臭味，那就不要购买。
2. 鸡肉
外观：
活鸡宰杀的鸡肉颜色自然，一般为淡红色或浅黄色。皮肤应该完整、光滑，没有破损、瘀青或变色的地方。如果鸡肉表面有明显的淤血，可能是在宰杀过程中受到了碰撞或者鸡本身不健康。
触感：
新鲜鸡肉的肉质紧实，有弹性。用手触摸时，感觉比较饱满。如果鸡肉摸起来很松弛，可能是放置时间久了。
气味：
优质鸡肉有轻微的腥味，这是正常的。如果闻到有腐臭或其他异常气味，很可能鸡肉已经变质。
3. 牛肉
外观：
新鲜牛肉的颜色一般为深红色。优质牛肉的肌肉部分色泽均匀，脂肪部分呈白色或乳黄色。如果牛肉颜色发暗，或者脂肪部分发黄、甚至有绿色的光泽，那可能不新鲜。
触感：
用手指按压牛肉，弹性良好说明比较新鲜。同时，新鲜牛肉表面微干或者有风干膜，不粘手。如果牛肉表面很湿滑，容易粘手，那可能是注水牛肉或者放置时间过长。
气味：
正常牛肉有淡淡的膻味。如果闻到刺鼻的气味或者酸味，就需要谨慎购买。
4. 羊肉
外观：
新鲜羊肉颜色鲜艳，多为粉红色或淡红色。羊肉的脂肪部分洁白细腻。如果颜色灰暗，脂肪发黄，可能是不新鲜的羊肉。同时要看羊肉的纹理是否清晰，一般纹理细腻的羊肉品质较好。
触感：
触摸羊肉，质地紧密、有弹性是新鲜的表现。如果羊肉松弛无弹性，可能已经不新鲜。
气味：
优质羊肉有其特有的羊膻味，这是正常的。如果羊膻味过重或者有异味，可能是羊肉质量有问题。
接着是泡水。
一、猪肉
泡水目的及方法：
目的：猪肉泡水可以去除一部分血水，减少肉的腥味。
方法：将猪肉切成适当大小的块或片后，放入清水中浸泡，一般浸泡15-30分钟左右。期间可以换一到两次水，以更好地去除血水。
注意事项：
不要浸泡时间过长，否则猪肉中的营养成分可能会过多流失，而且肉质也会变得过于松软，影响口感。
二、鸡肉
泡水目的及方法：
目的：去除鸡肉中的血水和杂质，使鸡肉更加干净，减少腥味。对于冷冻鸡肉来说，泡水还可以帮助加速解冻。
方法：把鸡肉放入盆中，加入足量的清水，浸泡20-30分钟。如果是整鸡，可以在浸泡过程中翻动几次，确保各个部位都能充分接触到水。
注意事项：
同样不能浸泡太久，以免鸡肉的鲜味流失过多。如果是要做炒鸡等需要保持鸡肉鲜嫩口感的菜肴，浸泡时间可以适当缩短。
三、牛肉
泡水目的及方法：
目的：去除牛肉中的血水，减少腥味，使牛肉颜色更加鲜艳。
方法：将牛肉切成小块或片状后，放入清水中浸泡，浸泡时间可以控制在20-40分钟。可以在水中加入少量的盐，有助于血水更快地渗出。
注意事项：
牛肉的纤维比较粗，泡水时要注意观察，如果血水渗出较多，可以适当延长浸泡时间，但也不要超过1小时，以免牛肉的口感变差。
四、羊肉
泡水目的及方法：
目的：去除羊肉的膻味和血水，让羊肉更加干净。
方法：把羊肉切成适当大小后，放入清水中浸泡，浸泡时间一般为30-60分钟。可以在水中加入一些姜片和料酒，这样可以更好地去除膻味。
注意事项：
羊肉的膻味比较重，泡水时可以多换几次水。但浸泡时间过长可能会使羊肉的营养成分流失，并且肉质会变得松散，影响烹饪后的口感。
然后是切肉。
1. 猪肉
切法：一般建议斜着纹路切。
原因：猪肉的肉质相对比较细嫩，但是如果顺着纹路切，纤维组织保留完整，炒的时候容易出现肉丝蜷缩，口感会比较柴。斜着纹路切可以切断部分纤维组织，在炒制过程中不易回缩，口感更嫩滑。
2. 鸡肉
切法：顺着鸡肉的纹路切成均匀的片或丝。
原因：鸡肉本身肉质比较嫩，纤维组织较短。顺着纹路切不会破坏鸡肉的结构，在炒制时鸡肉能够保持完整的形状，而且不会因为纤维被切断而失去原本的鲜嫩口感，这样炒出来的鸡肉口感滑嫩。
3. 牛肉
切法：逆着纹路切。
原因：牛肉的纤维组织比较粗且长，如果顺着纹路切，炒的时候牛肉会因为纤维收缩而变得又老又硬，咬不动。逆着纹路切可以把长纤维切断，使牛肉在炒制过程中不会过度收缩，炒制后口感更软嫩，更容易咀嚼。
4. 羊肉
切法：如果是比较嫩的羊肉，如小羊羔肉，可以顺着纹路切；若是老一些的羊肉，建议逆着纹路切。
原因：嫩羊肉纤维组织较短，顺着纹路切可以保持其鲜嫩的口感，同时避免肉在炒制时破碎。老羊肉纤维组织较粗，逆着纹路切能切断纤维，让羊肉在炒制后口感更嫩，减少其韧性，方便食用。
最后是上浆。
准备材料
主料：猪肉片、鸡肉片或牛肉片等。
辅料：淀粉（一般用玉米淀粉或土豆淀粉）、蛋清、盐、料酒、胡椒粉、食用油。
步骤
1. 肉片处理
首先将肉片洗净，用厨房纸巾擦干水分。这一步很关键，因为如果肉片表面有水，会使淀粉糊化，影响上浆的效果。例如，在炒肉片时，就容易出现脱浆的情况。
2. 调味腌制
在肉片里加入适量的盐、料酒和胡椒粉。盐可以提升肉片的基本味道，料酒主要用于去腥，胡椒粉能增添风味并且有一定的去腥作用。一般500克肉片可以加入约3 ~5克盐、10 ~15毫升料酒和2~3克胡椒粉，腌制10~ 15分钟。
3. 加入蛋清
腌制好后，往肉片中加入蛋清。蛋清的量根据肉片的多少而定，通常每500克肉片加入1 ~2个蛋清即可。蛋清可以使肉片更加滑嫩，它的蛋白质在加热过程中会凝固，形成一层保护膜，锁住肉片内部的水分。
4. 加入淀粉
接着加入淀粉，淀粉和蛋清的比例大概是1:1。例如，如果用了1个蛋清，就加入约10 ~15克淀粉。将淀粉和肉片充分搅拌均匀，让每一片肉片都裹上淀粉和蛋清，此时肉片会有一定的黏性。
5. 封油
最后加入少许食用油，大约5 ~10毫升。封油的目的是防止肉片表面的浆在放置过程中变干，同时也能在炒制时进一步防止肉片粘连。搅拌均匀后，肉片就完成上浆了，可以用于烹饪，如滑炒、熘炒等多种方式。
