酸辣脆爽的糟辣椒，根植于贵州不断变迁充盈的饮食历史土壤中，让贵州菜拥有独一无二的味觉标识，而以“酸辣”味道衔接起的优种培育、工艺改良、品牌传播，或许是贵州辣椒产业实现特色突围的蜕变走向。
在近三十年的饮食变迁中，辣味的流行成为中国快速城市化的一个突出现象。暨南大学教师曹雨在《中国食辣史》一书中提到：“在现代化的进程中，廉价而热烈的辣味，首先在满地碎片的饮食文化中被挑选出来，成为传遍全国的滋味。”相比于其他味道，辣在传播上具有天然的优势，鲜艳的红色冲击着视觉，食欲因此能被强烈调动。辣椒中的主要成分辣椒素能够帮助人们分泌内啡肽，让大脑产生愉悦体验，因而在“吃辣会让人上瘾”的生理助益下，“无辣不欢”的饮食风尚成为“顶流”，辣味菜系得以广泛传播，全国各地的辣椒产业也随之壮大。
日常聊天时，提起辣椒，有个会被大家经常谈及的话题，“哪个地区最能吃辣”，结果往往众说纷纭，难以达成一致。四川、重庆和湖南，常常占据榜首，而贵州作为中国种植和食用辣椒最早的地区，种植面积全国最大，却经常“被质疑吃辣实力”。贵州辣味有何独特之处？贵州人“吃辣功底”到底如何？贵州辣椒产业又将如何走出地域特色？于是，记者来到了有着“世界辣椒之都”之称的遵义，去感受独属于贵州的一方火辣味道。
被“盖风头”的贵州辣
在中国天南海北的餐桌上，大部分地区都可以一瞥辣椒的身影。川渝地区的麻辣火锅令人大汗淋漓；西北油泼辣子香辣浓郁，使其成为一众“碳水爱好者”的天堂，剁椒鱼头、辣椒小炒肉等花式湘菜让食客直呼过瘾。而在贵州，光对辣椒本身，贵州人就将创造力发挥到了极致：有将干辣椒泡水变软后，捣碎炒制成糍粑辣椒，亦有将辣椒用草木灰烧糊，磨成辣椒面做成蘸水，还有把鲜椒泡酒发酵，做成糟辣椒……多元化的口味承载着不同地区的饮食传统和文化记忆，而贵州丰富的食辣方式，也正是当地多民族生活经历的有趣表征。
很多人每每提及吃辣的第一反应是重庆、四川和湖南等地，而贵州却常常被忘却。曹雨对此的解释是，因为重庆、四川、湖南人口更多，经济和文化也更加发达，曝光度更高，当地的辣椒文化自然也就传播得更广。
这一点，遵义市种植业发展服务中心副主任、研究员毛东也非常认同，重庆、四川和湖南有很多知名的连锁品牌，餐饮产业比贵州影响力大得多，“而贵州的辣更为多元，有酸辣、糊辣、香辣等多种风味，虽然丰富多样，但对于不了解的人来说，可能缺乏一个像重庆火锅、川菜、湘菜那样容易概括和记忆的突出特点，因而增加了传播和认知的难度。”
据了解，贵州辣椒年种植面积超过500万亩，约占全国种植面积的六分之一，相比于其他的辣椒种植省份，贵州地处山区，立体的小气候为不同品种辣椒提供了丰富的选择空间，大方皱椒、花溪辣椒、遵义朝天椒等贵州名品辣椒远近驰名，但是山区土地破碎，限制了种植规模，也使机械化收获难以推广，增加了采摘成本，致使辣椒的价格要高于其他地区。
虽然有像“老干妈”这样的世界级品牌独占鳌头，但整个贵州辣椒产业发展仍然困于“出口”。整体来看，贵州辣椒产业目前的辣椒加工品类虽然多，但生产企业却普遍小而弱。在遵义，一百多家辣椒企业起码有60%的产值在1000万元以下，毛东介绍：“遵义本地很多的辣椒加工企业，以前都是从家庭作坊成长起来的，品牌的市场推广和营销力度相对不足，自身实力也不够，没有得到资本的喜爱，因此贵州辣椒在市场上的知名度才没有得到充分提升。”
流水的美食，铁打的“糟辣椒”
如果溯源辣椒的传播轨迹，这个生长于美洲的外来物种，大约在16世纪下半叶进入中国，刚传入中国时，因其“色红，甚可观”，仅仅用作观赏的植物。随着辣椒的物质特性被逐渐了解，辣椒在很长时间内都被作为药材使用。
辣椒在中国被用作食物最早的文献记载出现在贵州省方志（《司州府志》）中。由于贵州地处山区，交通不便，明清两代实行的“盐引”制又使得全国盐价畸高。食盐缺乏，致使当地人只能想方设法用别的方式来“代盐”，草木灰、酸、硝等都曾被贵州人用作盐的替代品。辣椒传入后，其强烈的味觉刺激更是成为普遍的“代盐”调料，帮助“下饭”。
当时代更迭、生活条件好转，为了生存用辣椒代盐的被迫之举也自然演变成为当地人不可或缺的重要饮食习惯，刻在骨子里的食辣基因就这样顺着历史长河流传下来。
在辣椒引进以前，贵州山区的苗族、侗族已经有以酸代盐的做法，即使时至今日，这种食俗仍然颇为明显，并且逐渐与食辣习惯充分融合，形成了贵州山区独特的酸辣口味。要说这酸辣口味的集大成者，少不了一样重要的调味品——糟辣椒。每年鲜椒成熟后，将新鲜的辣椒洗净切碎，倒入土坛，加入酒、盐、糖，封闭后放在阴凉通风处，利用自然发酵产生乳酸菌，在时间的催熟下，辣椒的辣与益生菌的酸彼此交融，达成一种微妙而和谐的平衡。酸辣相协的别致味道，正好契合贵州人的饮食习惯。
因此几乎在贵州每家每户的小小角落里，都有一两坛腌好的糟辣椒。如果存放得当，坛子中的糟辣椒放一年都没问题。因此，糟辣椒便成为贵州家家户户做饭的“万能调料”：糟辣蛋炒饭、糟辣鱼、糟辣豆米火锅、糟辣鸡杂……令人意外的是，糟辣椒与不同的食物总能碰撞出不同的惊喜，保留酸辣口味的同时，又能充分激发出食物的“潜力”，为一道道普通食材注入灵魂。
陈耀是从小在遵义长大的本地人，这种糟辣椒发酵后产生的独特香气，从童年起便伴随着他，对他而言，这个味道是亲切的，充满着家的记忆。凭借着对美食的追求，陈耀成为了一名厨师，经历了几年的学徒生活，2004年，陈耀创建了他第一家餐馆，开始专门研究制作贵州菜。
2015年，陈耀获得参与编撰《中国黔菜大典》的机会，他跟随团队遍访贵州的88个县和100多个乡镇，搜集了3000余道菜品，深入了解了整个贵州的美食及烹饪技艺之后，他又想起这个熟悉的味道。因此在书中他提炼出贵州菜“以酸辣为魂、糟辣椒为核心调料”的烹饪特点，“三天不吃酸，走路打颤颤”“贵州一怪，辣椒当菜”。贵州人喜食酸，而又离不开辣。陈耀觉得，酸辣脆爽的糟辣椒最能够代表贵州味。
贵州最黔线食品有限公司的防空洞地窖内正在发酵的糟辣椒。农民日报·中国农网记者 祁倩倩 摄
“川渝吃麻辣，湖南吃鲜辣，贵州吃酸辣，味道是很鲜明的，这样才能打出特色。”从“寻味黔菜”考察活动回来后，陈耀创建了“最黔线”品牌，并打出“无糟辣，不黔菜”的口号，用糟辣椒重新定义了贵州菜，如今他的分店已经开到了第9家。酸酸辣辣的糟辣椒，以其酸辣平衡、醇厚悠长的独特风味，极大地拓展着贵州饮食的风味组合，逐渐让贵州菜区别于其他菜系，拥有独一无二的味觉标识。
好辣靠好椒
在贵州各地的名品辣椒中，遵义辣椒以“香辣协调，品味温醇”的独特品质，在众多辣椒品种中脱颖而出。当地独特的自然环境，岁月沉淀的品种选育、世代相传的种植技艺，让遵义辣椒得以保留最纯正的风味基因。糟辣椒成品的辣度并不高，因而对辣椒原料的辣度并无要求，但要做好一坛糟辣椒，辣椒品质要足够好，本身就要兼具色、香、味。
遵义从300多年前开始种植辣椒，是朝天椒品种的优势产区。朝天椒的果实向上生长，辣度高，颜色鲜艳，果实形态多样，有像手指一样的指形椒，有的是圆滚滚、形似樱桃的珠子椒，还有短粗形似子弹的子弹头……在经年累月的种植中，涌现出一大批颇具优势的地方种质资源，甚至一度获得“椒中茅台”的美称。“其实，朝天椒的香味醇厚，辣而不燥，适用于多种制作方法，尤其是像一些果肉较厚的珠子椒、指形椒就很适合用来制作糟辣椒。”毛东说。
为了更好地保护这些本地优良品种，发挥原料优势，从2019年开始，由遵义市农业农村局牵头，在全市范围内开展实施辣椒“换种工程”，把省、市科研院所选育的新品种、配套的新技术推广到生产一线，以提高辣椒生产的综合效益。毛东介绍，“一些本地辣椒自留种在抗病性、商品性等方面还是有一定缺陷的，所以我们要推选出抗性比较好、市场接受度比较高的品种，通过政府支持来推向市场。”
“绥阳子弹头是绥阳县的一个优质地方品种，我们通过提纯复壮和杂交技术等科技手段，培育了‘遵椒222’，既保留了传统绥阳子弹头辣椒表皮油亮、香味醇厚的风味品质，还能将平均亩产鲜椒提高至2800斤，比常规辣椒品种亩产增加一倍。”遵义市农业科学研究院辣椒研究所高级农艺师任朝辉说，从2015年开始团队陆续育成了15个辣椒新品种，其中3个品种通过“换种工程”得以成功推广。
谈及品种选育的标准，任朝辉坦言，“我们的品种首先要保证抗性强，如果辣椒的抗性不强，产量再高，果形再好，我们都会把它淘汰。其次就是产量，只有产量上去了，老百姓种植才有收益。这是我们育种最先考虑的两个方向。”
当然，除了这些基本的“入门”标准，辣椒研究所一方面会根据市场需求，既积极适应多方加工需求，培育干、鲜兼用型品种，保持地方特色，像椒皮厚实的“骄阳2号”就更适合用于制作糟辣椒。同时，在种植一端也会尽可能照顾椒农们的实际生产需求，例如选育果形较大的“骄阳6号”，可以有效降低采摘成本。
贵州省遵义市新蒲新区永乐镇山堡村的椒农在收获辣椒。资料图
此外，如何立足优势，培育香味更突出的辣椒，近来一直困扰任朝辉及其所在的研究团队，“我们想要让食客们一吃就能知道这是来自贵州的辣椒。不是追求越辣越好，而是在保持辣度适中的同时进一步丰富香味层次。”因此，2022年，遵义市农业科学研究院辣椒研究所和贵州省辣椒研究所、湖南农业大学、中国农科院等科研院校联合申报了重大专项。“挥发性物质是辣椒香味的主要来源，我们想要弄清楚辣椒果实中哪些挥发性物质成分是决定贵州辣椒香味的关键物质，从而来指导贵州辣椒的育种方向。”
要种出品质上乘的辣椒，品种培育与精细田管缺一不可。绥阳县洋川街道诗乡门社区辣椒种植大户周颜在辣椒种植上秉持“三分种，七分管”的原则，在辣椒管理上十分用心。“我们这边是山区，雨水有时多有时少，水多不怕，我们辣椒基地都在坡地上，容易排水，就怕干旱，因此我们在移栽前深沟起垄，覆膜定植，这样既能保温保湿，还能达到除草的目的。”在施肥用肥上周颜也颇有心得，“辣椒种植前期要多施氮肥，后期开花结果多用钾肥，这样种出的辣椒品质比较好。”
“自‘换种工作’实施以来，我们借由新品种的推广，配套实施辣椒绿色高效栽培技术示范与推广项目，全面推行集约化育苗、病虫草绿色防控等规范化技术措施，示范带动和推广效果显著。”绥阳县农业农村局果蔬工作股股长曾令明说。
“大型的机械在我们这里并不适用，近些年，我们也在不断推广一些小型的起垄机等，提高种植的机械化水平，但就收获环节来讲，辣椒属于无限生长型作物，果实成熟期不一致，有些地区为了降低收获成本，把辣椒自然风干，但是这样出来的辣椒商品性不好，因此规模化并不是我们的目标，反倒是保障品质，这才是第一位的。”毛东说。
传承酸辣老味道
有了优质的原料，接下来就考验做菜人的手艺了。贵州几乎家家户户都会制作糟辣椒，但家家味道却大不相同。嬢嬢们大多是凭感觉去做，一代代传承下来，辣椒做好做坏得看运气，就连技艺高超的嬢嬢有时也会发挥失常。
这可把陈耀难住了。“怎么做好的，她们说不清楚，怎么做坏了，她们也不知道。”自从发现黔菜核心味型的酸辣来自糟辣椒后，陈耀想要在自家餐馆中复刻这一地道贵州味，一开始只是就近收购嬢嬢们做的成品糟辣椒，可是参差不齐的味道差点砸了店的招牌。为此，陈耀专门请了几个微生物发酵专业、食品系的博士，请教有经验的嬢嬢，想要自己制作糟辣椒。
如何做出让大家都认可的味道，是一件极具挑战性的事情，而要长久供应市场、标准化规模生产，更是难上加难。陈耀在这件事上已投入了六七年的时间。“我们第一年重点找配方，就光加酒一类，有的说加高度白酒，有的说加甜酒，还有人说加啤酒。为了弄清楚什么样的酒制作成糟辣椒，味道才能发挥到最好，我们每个成分都设置了对照组来找变量。第二年我们又用了200坛辣椒，重点根据配方调制最佳比例。当糖不变，盐不变，100斤辣椒中依次放1斤、2斤、3斤、4斤、5斤酒，不断根据数据进行调配。”陈耀介绍。
糟辣椒做到第3年的时候，大家都以为就要成功了。专业的团队、科学的比例、优质的原料，没有不成功的理由，可发酵完的辣椒还是不尽人意，“比不上村里嬢嬢们做得好吃。”就在陈耀愁眉不展的时候，突然想到了走访时嬢嬢说的一句话，糟辣椒做好之后一定要放在阴凉潮湿的地方。“当时我认知中的凉爽，就是房间避光就可以了。但农村的房子是很接地气的，我们就在绥阳找了一个洞，温度恒温在16~17摄氏度，做了100坛辣椒，结果味道还真就对了。”破解了储存条件这一关键难题后，于是陈耀就开始到处“找洞”，花费了不少工夫，才在遵义汇川区找到了一个面积8000平方米、能容纳1000坛的防空洞。
为了沿袭传统发酵工艺，坛子用土陶坛，坛口用水密封，既能满足坛内微生物前期发酵时进行有氧呼吸，方便气体排出，又能够隔绝空气，抑制细菌的繁殖，创造一个适合乳酸菌发酵的缺氧环境。乳酸菌作为益生菌，对人体有诸多益处，它的发酵过程宛如一场低调而神奇的幕后演出，不容易被人轻易察觉。但倘若你静静地守在坛子外，便能听到一声声咕噜咕噜的冒泡声，仿佛是这场奇妙生物化学反应的独特节奏。每一声“咕噜”，都像是在诉说着坛内正发生的风味变革，那是一种微妙而又充满惊喜的变化，正从坛子内部一点点散发出来。
“我们发酵一年半的糟辣椒，每一克活性乳酸菌可达到33万个。”为了充分保持乳酸菌的活性，保持糟辣椒纯正的口感，陈耀没有杀菌灭活，而是将传统发酵坛的设计延伸至了产品的外包装上。“我们专门设计了这个单向排气口，气体只出不进，就是能够让里边的乳酸菌继续发酵。越传统的东西是越好的东西。”陈耀说。
同样以糟辣椒作为主要产品的贵州大地源丰食品科技有限公司（以下简称“大地源丰”），路子走得却有些不同。大地源丰的主打产品是“贵州风味剁椒”系列，是在遵义传统糟辣椒一次发酵技术基础上，创新采用二次浅发酵工艺制作而成的。
贵州大地源丰食品科技有限公司的糟辣椒生产线。受访者供图
“贵州传统的糟辣椒是自然发酵产生风味物质，香味非常突出，但是如果不加以抑制，酸度会持续增加，果肉也会腐化，最后不好看也不好吃。而湖南、江西等地区的剁椒工艺，是通过高盐来保存辣椒，所以颜色更鲜艳，块状好，但却缺少发酵的风味。”公司董事长骆弟益介绍。
于是，骆弟益把两种辣椒工艺进行了结合，联合贵州大学辣椒加工首席专家团队，前期用湖南剁椒工艺来储存原料，在进行成品罐装之前的20天左右，人工加入乳酸菌，进行第二次集中快速发酵，既能保持糟辣椒酸辣的品质和风味，又能解决盐度高、酸性重、片状差的难题。稳定的产品质量是维系消费者信任的重要竞争力，为了保持产品品质的稳定性，大地源丰在第二次发酵后统一进行巴氏杀菌。“我们现在也在尝试用微波杀菌的方式，拓展后续包装的类型。”
让酸辣香飘得更远
为了提高糟辣椒产品的知名度和销量，光在取名上骆弟益就思忖了很久，大地源丰看准的不仅仅是贵州本地的市场，而是着眼全国。“我们贵州本地叫糟辣椒，但其他省份更多熟悉剁椒这种形式的产品，因此我们就用了‘剁椒’品名，但我们又想凸显是贵州风味，所以我们叫‘贵州风味剁椒’。”此外，骆弟益介绍，公司还以剁椒为主要原料，积极开发一些新产品，比如加入一些肉类、菌类做成下饭酱，消费者可以开瓶即食。
对于“最黔线”下一步的发展，陈耀非常有信心：“我们贵州的糟辣椒完全可以做第二个‘老干妈’出来，过去的七八年算是积累，明年我们的产量应该就会翻倍，每一年都会定一个翻倍的计划。因为目前只对接本地餐馆，还没有进行市场推广，等供货渠道打开，因为糟辣椒比四川豆瓣酱的用量还要大，光做一个糟辣鱼，可能就要用半斤以上，我相信未来做上几个亿产值不是问题。”
每年辣椒上市季，遵义市新蒲新区虾子镇熙熙攘攘，全国各地的辣椒客商都会云集于此，建设于2014年的中国辣椒城从自发零散交易，到定点露天交易，再到小型辣椒交易市场，历经三次变迁，才成为现在的国家级遵义辣椒专业市场。周颜就是在辣椒城寻觅到了几家加工工厂，实现稳定供货，而大地源丰等企业也会在这里寻求优质货源，市场集聚了从种子、种植到加工的产业链各个主体或企业。2023年市场辣椒交易量为32万吨，带动二级辣椒交易总量16万吨，交易总额达105.6亿元。
在新蒲新区虾子镇的中国辣椒城，工作人员在装包干辣椒。农民日报·中国农网记者 祁倩倩 摄
“辣椒城通过提供资金流、信息流、现金流，很大程度解决了辣椒的销售问题，并发展出3000多名辣椒经纪人，促进大小交易的形成。同时，我们每年都会举办辣博会，借此推广贵州辣椒的好品种、好技术，提高全国对辣椒产业的重视程度。”贵州交投农业产业发展有限公司综合部主任淳仕军介绍。
近年来，依托虾子镇辣椒城，遵义开始着力构筑辣椒食品加工工业集群，按照辣椒产业“一心两翼多点”加工集群布局，配套完善辣椒加工园区建设，加大新产品研发，支持开展辣椒素、辣红素等物质的提取和应用试验，引进辣椒上下游企业到园区集聚发展，为辣椒加工企业提供原料辅料和加工物资供应、产品包装设计、仓储运输物流等服务，提升产业规模集聚效应，做强加工。
除了壮大产业实力，今年，毛东所在的辣椒科还积极尝试推出“糟辣与年”年俗活动，邀请贵州本地“达人”体验糟辣美食、打卡辣椒企业等活动，通过多种渠道广泛宣传，着力推介以糟辣椒为主的贵州辣椒美食，增加曝光度，集中力量打造遵义朝天椒区域公共品牌。
从纵向来讲，辣椒产业的不断发展壮大，能够带动产业链上的种植户、加工商、经纪人等主体的经济提升，生活更富足“火热”，而从横向的角度来说，辣椒不仅仅是一种农产品，更是一种文化符号。极富特色的辣椒美食，承载着贵州深厚的历史与文化，传递着遵义人热情豪爽的性格。因此，以“酸辣”味道衔接起优种培育、精心培植、工艺改良、集群搭建、品牌推广等过程，或许能让贵州辣出风格，实现产业特色突围，让更多人品尝到火辣热烈的地道黔味。
作者：农民日报·中国农网记者 祁倩倩
【版权声明】本文著作权归农民日报所有，未经授权，不得转载。
监制：高雅 编辑：吕璐芳
