编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
魔芋在中国的食用历史悠久，早在先秦古籍《尔雅》中就有记载，在 2000 年前我国就开始栽培魔芋。最初人们发现魔芋时，因食用方法不当会引发不适，便逐渐探索出将其加工成魔芋豆腐的方法。
湘菜以其丰富的口味和多样的烹饪手法闻名，魔芋豆腐传入湖南后，当地厨师将其与本地食材和烹饪风格相结合。鸡肉作为湘菜中常用的食材，与魔芋豆腐搭配，创造出了鸡丝魔芋豆腐这道菜。
图片来源AI工具
一、原料
主料：魔芋豆腐1000克。
配料：生鸡脯肉150克，熟瘦火腿50克，水发香菇50克，鸡蛋清1个。
调料：猪油500克（约耗100克），料酒15克，盐、味精适量，山西老陈醋5克，胡椒粉1克，葱15克，鸡汤200克，干淀粉10克，湿淀粉25克，鸡油15克。
二、制法
1.葱切成3厘米长的段。香菇去蒂洗净，和火腿都切成丝。
2.将鸡脯肉筋剔去，切成5厘米长的细丝，用鸡蛋清、干淀粉、适量的盐调匀浆好。
3.将魔芋豆腐切成6厘米长、1厘米大的方条，下入冷水锅烧开余过，用开水泡上。
4.食用时，锅内放入油烧到五成热，将鸡丝下入油锅，用筷子拨散滑八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入香菇丝、火腿编一下，烹料酒，放入鸡汤、山西老陈醋、盐、味精、胡椒粉、魔芋豆腐烧开。用湿淀粉调稀勾英，加入葱段、滑熟鸡丝、鸡油，装入盘内即成。
三、特点
蘑芋柔软，鸡丝滑嫩，鲜香味美。
四、营养价值
魔芋豆腐含有葡聚糖、淀粉、粗蛋白、果胶及多种营养物质，搭配高蛋白低脂肪且消化利用率高的鸡脯肉，以及高蛋白且营养全面的火腿和高蛋白、低脂肪，含多糖及多种维生素和矿物质的香菇，具有开胃通便、健脾胃、益气血的作用，一般人均可食用，尤其适合便秘、糖尿病等人群。
五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、痛风、便秘、高尿酸血症、体型控制、滋阴润燥
