春日已至，如何推出应季新菜是大厨们开年第一个课题。有时候，只需要将思路稍微改变一下，不一定只从食材中入手，可以通过改良酱汁，让新菜增加一种清新怡人的效果，同样是创新思路。今天，红厨网请来中国烹饪大师朱菊为大家分享6道春季创意菜，小小巧思，同样出彩。
本期红厨
朱菊，中国烹饪大师、广东工匠名厨、高级营养师，曾是广东卫视《粤菜好师傅》节目广州代表队主厨，现在是朱菊创意厨艺工作室创始人，还担任广州多家餐饮公司出品顾问。
朱菊从厨二十多年，学传统粤菜出身，又深入专研创新融合菜；除了是厨师，还是一位绘画师、设计师，作品还获得了相关奖项。
把菜做成艺术品，把艺术融于烹饪中，朱菊一直在不断追求制作出他个人的艺术美馔。
恰逢春天，万物复苏，朱菊也将初春的巧思融入菜品中，设计出一套春日私宴的创意菜单。
“春天代表生机，将一切清新、自然又别有滋味的食材用起来，再互相搭配点缀出丰富色彩，是我每年春天设计菜单的灵感。”
而今天，朱菊也为广大厨师朋友带来他最新设计的6道春日创意菜式，希望助大家一臂之力。
开胃桂花小番茄
创意：
圣女果是凉菜常客，朱菊在颜料中加入桂花糖和石榴糖浆，不但增加了成菜色泽，更是添加一种独特的桂花清香，沁人心脾。
主料：
黄圣女果150克，红圣女果150克。
腌料：
桂花糖100克，安格斯石榴糖浆120克，纯净水300克，干桂花10克。
制作：
1.将黄、红圣女果洗净去蒂，放入盘中，用开水烫1分钟，撕去皮。
2.腌料按比例搅拌均匀，将处理好的圣女果放入调好的腌汁中浸泡，放入冰箱1～2小时，即可取出装盘，点缀薄荷叶即可上桌。
春日大虾沙拉
创意：
这道沙拉最大特色就在于特调沙拉酱，与普通沙拉酱配方不同，朱菊加入了青芥末增添了一丝刺激的滋味，而焙煎芝麻味沙拉酱又为整个酱汁增加了浓香，炼乳则增添奶香，整道菜清新又不乏味，复合口味，尤其开胃。
主料：
手指萝卜2根，九节虾一只。
辅料：
冰草尖5棵，羊角蜜瓜、黄金芒果、玉米粒各适量。
调料：
丘比特甜味沙拉酱50克，焙煎芝麻味沙拉酱50克，炼乳10克，青芥末5克。
制作：
1.手指萝卜去皮，九节虾去头去壳，开背去虾线，焯水断生，盛出备用。
2.羊角蜜瓜切成2cm段，掏去瓜瓤，黄金芒果切薄片卷成花朵，备用；调料按比例搅拌成秘制沙拉酱备用。
3.将羊角蜜摆至盘中，依次摆入玉米粒、虾球、手指萝卜、芒果花、冰草，淋上沙拉汁，即成。
番茄烩黄花胶
创意：
树番茄本是贵州特色食材，但当下流行鲜酸味型，让这种食材也变得流行起来，朱菊用三种番茄结合，赋予花胶独特的清新酸爽，吃起来不腥不腻，尤其适合成为春天的贵价菜品。
主料：
树番茄150克，西红柿1个，小番茄4个，泡发好黄花胶筒75克。
配料：
香芹苗2克。
调料：
黄油15克，番茄酱20克，盐3克，白糖20克，鸡粉5克。
制作：
1.将黄花胶焯水备用，小番茄蒸熟去皮备用，树番茄与西红柿去皮切碎。
2.起锅上火，入黄油加热至融化，下树番茄碎、番茄酱炒匀，再放入其余调料炒至汤汁浓稠、滋味浓郁，投入花胶略煮片刻。
3.出锅时，先将炒好的汤汁淋入盘中，再摆入黄花胶与小番茄，最后放入点缀香芹苗即成。
石斛汁虎虾球
创意：
石斛汁具有自然的清甜味道，清爽可口，回味无穷，还带有淡淡的草本清香，而石斛汁中的胶质成分使得其口感醇厚，具有一定的粘稠度，不会过于稀薄，朱菊便用之为酱汁，清爽不寡淡的口感突出了虾的鲜味，又有春天的气息。
主料：
大黑虎虾1只（重约80克）。
配料：
鲜石斛80克，菠菜20克，炸红薯丝适量。
调料：
盐2克，鸡粉3克，鸡汁2克，生粉6克，花生油5克。
制作：
1.将黑虎虾去壳，开背去虾线，下一半调料拌匀、腌制入味。
2.菠菜煮熟过凉，与鲜石斛一同放入破壁机打成汁过滤；锅内放花生油烧热，倒入石斛菠菜汁，烧开后下入其余调料，拌匀勾芡制成石斛汁，盛出备用。
3.另起油锅，宽油烧至175°C，下入黑虎虾，炸至外脆内熟盛出沥油，装入盘中，沿盘边淋上调好味的石斛汁，点缀适量炸红薯丝和石斛干花即成。
松露土豆泥西兰苔塔
创意：
西兰苔是西蓝花和芥蓝杂交选育而成的食材，风味独特，朱菊用来制作塔塔，口感减轻了塔塔本身的厚重感，清新不腻，又是一道适合春天推出的毛利特色低脂菜。
主料：
土豆80克，西兰苔50克，春卷皮1张。
调料：
黑松露酱5克，鸡汁适量，鸡粉适量。
制作：
1.春卷皮压入蛋挞模具中，入热油中炸至定型，脱模备用。
2.土豆蒸熟压成泥，加入少许黑松露酱、鸡汁、鸡粉拌匀，装入裱花袋内，入蒸箱蒸热，取出挤在蛋挞壳内。
3.切下西兰苔的“花尖”部分，取约5毫米，入沸水烫熟后捞出控净，均匀覆盖在土豆泥表面即成，装盘位上即成。
荷叶沙拉虾球
创意：
沙拉虾球常见，但这道菜的不同之处在于，朱菊在沙拉酱中加入了薄荷，整体清爽健康，非常适合作为春季开胃菜，打开冬季后沉睡的味蕾。
主料：
青虾仁200克，新鲜薄荷叶约20克。
调料：
柠檬半个，橄榄油5克，蜂蜜10克，丘比特甜味沙拉酱50克，芝麻味沙拉酱20克，生粉15克，盐3克，调和油适量。
制作：
1.青虾仁处理干净后开背去虾线，放入盐与生粉搅拌均匀，入五成热油中炸至表面脆黄，捞起控油。
2.柠檬取汁，加入橄榄油、蜂蜜、丘比特甜味沙拉酱、芝麻味沙拉酱，搅拌均匀，再与切碎的薄荷叶、虾仁混合搅拌摆盘，点缀薄荷尖装饰，即成。
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（作者：刘浪，编辑：长乐未央，题图来源：受访者供图）
