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Introduction
软枣猕猴桃（Actinidia arguta），又被称为软枣子和奇异莓，是一种浆果，因其食用、药用和观赏价值而受到消费者喜爱，目前在我国、美国、智利、新西兰、澳大利亚和大多数欧洲国家都有商业种植，且在我国有广泛的野生资源。由于果实耐贮性差，除鲜食外适宜制成加工产品，主要产品有果酒、果汁、果醋、果酱等，高效利用加工产生的以果籽为首的副产物将减少浪费、提高经济效益。
浆果加工过程中废弃的果籽占果渣质量的70%左右，是高品质油脂的来源，含有丰富的化合物，如多不饱和脂肪酸、生育酚、多酚、植物甾醇、花青素等。果籽可作为食品，化妆品和制药业的潜在营养素来源，研究表明葡萄籽具有抗氧化活性；覆盆子或黑加仑籽油由于其抗炎活性，被用于预防皮肤损伤和刺激，作为防晒霜和牙膏、沐浴油、洗发水、口红的添加剂等。因此，浆果果籽在功能性食品的开发方面具有潜力。
软枣猕猴桃果籽质量占果实鲜重的7%～10%，有效利用果籽将提高果实利用率。已有研究表明软枣猕猴桃果籽中脂肪酸含量丰富且含有生育酚，具有抗氧化活性；猕猴桃果籽被认为是一种新型营养素，可以添加到食品、药品和化妆品中。而关于果籽其他营养成分分析及不同果籽品质评价未见报道。
本研究选取农业部东北野生猕猴桃资源圃中长江1号、长江3号、桓优一号等39份软枣猕猴桃果籽（表1）为原料，对其营养品质（包括脂肪酸、氨基酸、矿物质、多酚等）差异分析；采用相关性分析探究各营养成分之间的关联程度；引入加权平均得分系统分析法，综合评价软枣猕猴桃果籽营养品质，为提高软枣猕猴桃果籽加工利用奠定了理论基础。
表1 39种软枣猕猴桃资源信息
Results
在39 种软枣猕猴桃果籽中检测到棕榈酸（C16:0）、7,10,13-十六烷基三烯酸（C16:3）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2，ω-6）、亚麻酸（C18:3，ω-3）、11,14,17-二十碳三烯酸（C20:3）和芥酸（C22:1），共8 种脂肪酸，脂肪酸含量如图1A所示。39种软枣猕猴桃果籽共有脂肪酸为5 种，亚麻酸为主要脂肪酸，含量为27.38%～65.48%，亚麻酸含量最高为5号，其次是6号和长江1号，亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸含量分别为6.12%～55.00%、0.58%～38.50%、1.26%～14.48%、0.43%～2.95%。ω-6和ω-3之间的平衡对于健康非常重要，目前理想比值为4∶1。如图1B所示，39 种软枣猕猴桃果籽中ω-6与ω-3比值为0.35∶1（0.07∶1～2.01∶1），比值最高的为8号，最低的为5号，其次是长江1号。
图1 39种软枣猕猴桃果籽脂肪酸组成及含量（A）和ω-6与ω-3比值（B）
39 种软枣猕猴桃果籽中检测到16 种氨基酸，分别为7 种必需氨基酸，8 种非必需氨基酸和1 种儿童必需氨基酸（组氨酸），总氨基酸含量为9.25～29.45 mg/100 g，含量最高为16号，含量最低为26号。组氨酸促进生长发育及消化吸收，在儿童体能不能合成，需要通过食物获取，软枣猕猴桃果籽中组氨酸平均含量为3.90 mg/100 g，是葡萄籽中含量的2 倍，长江1号含量最高（9.46 mg/100 g）。图2是基于39 种软枣猕猴桃果籽和16 种氨基酸的聚类分析热图。利用欧式方程对数据进行归一化，得到欧式距离，选取欧式距离为3时，将39 种软枣猕猴桃果籽划分为14 类，11号和16号为一类，均含有较高必需氨基酸。
图2 39种软枣猕猴桃果籽氨基酸聚类分析
39 种软枣猕猴桃果籽中11 种矿物质的平均含量为镁＞钾＞磷＞钙＞铁＞铜＞锌＞锰＞镍＞钼＞硒（图3），镁参与体内300余种酶促反应，含量最高为5号，含量最低为9号，均显著高于猕猴桃果实和果籽中含量；钾含量最高为15号，含量最低为10号；磷含量最高为3号，含量最低为10号；钙含量最高为11号，含量最低为10号，高于软枣猕猴桃果实中的含量；铁是人体必需微量元素，软枣猕猴桃果籽中铁含量为猕猴桃果籽3倍，含量最高为13号，含量最低为36号；铜含量最高为19号，其次为长江1号，含量最低为36号；锌含量最高为27号，含量最低为9号；锰含量最高为28号，含量最低为9号；镍含量最高为28号，含量最低为8号；钼含量最高为35号，其次为长江1号，含量最低为26号；硒是抗氧化系统的核心，含量最高为1号，含量最低为23号、27号和30号。此外，铜、锌、锰、镍、钼等微量元素含量均高于软枣猕猴桃果实中含量。
A.常量元素（钙、钾、磷、镁）；B.微量元素（锰、锌、铜、铁）；C.微量元素（钼、硒、镍）。
图3 39 种软枣猕猴桃果籽矿物元素含量
多酚和黄酮具有抗氧化活性，软枣猕猴桃果籽中多酚和黄酮含量见图4。39 种软枣猕猴桃果籽中多酚含量为1.33～5.82 mg/g，含量最高的为长江1号，含量最低的为20号。黄酮具有潜在的抗炎、抗菌、抗癌等活性。39 种软枣猕猴桃果籽中黄酮含量为0.41～0.87 mg/g，长江1号含量最高，19号含量最低。多酚和黄酮含量显著差异受遗传（品种）、环境（光照、温度和土壤）因素和收获成熟度等因素影响。
图4 39 种软枣猕猴桃果籽黄酮和多酚含量
39 份软枣猕猴桃果籽淀粉含量为11.29%～31.93%，如图5所示，含量最高为14号，其次为长江1号，含量最低为13号。
图5 39 种软枣猕猴桃果籽淀粉含量
通过相关性热图对39 种软枣猕猴桃果籽营养指标进行分析（图6），结果表明多酚与黄酮呈正相关；钾与磷、钙呈正相关；镁与亚麻酸呈正相关；亚麻酸与油酸、亚油酸呈负相关。油酸和亚油酸之间的负相关可以解释为由于酸性去饱和酶导致油酸转化为亚油酸。结果表明不同营养指标间具有一定相关性。
图639 种软枣猕猴桃果籽营养品质相关性分析
选取ω-6与ω-3比值、总氨基酸含量、总矿物质含量、多酚含量、黄酮含量、淀粉含量为评价指标，对各指标含量由高到低排序并得到综合得分。结果表明，长江1号得分最高，其次是来自我国辽宁的5号和2号样品。
Conclusion
东北地区的39 种软枣猕猴桃果籽形态和营养指标具有显著差异，采用加权平均得分系统分析法综合评价结果表明长江1号综合营养品质最好。8号样品的ω-6与ω-3比值最接近理想值，可作为优质油脂原料；长江1号含有丰富的组氨酸，可作为膳食补充剂添加到儿童食品中；多酚和黄酮具有抗氧化活性，因此长江1号可作为食品、化妆品等抗氧化成分之一；14号样品淀粉含量较高，有潜力成为制作烘焙产品的面粉新来源。本研究填补了软枣猕猴桃果籽营养指标评价空白，为软枣猕猴桃果籽相关产品研发提供理论指导，促进软枣猕猴桃产业发展。
第一作者
闫淼，沈阳农业大学食品学院硕士研究生，研究方向为果蔬加工与贮藏。参与辽宁省中央引导地方科技发展资金计划支持项目、沈阳市科学技术计划种业创新专项等项目。
通信作者
辛广，沈阳农业大学食品学院教授、博士生导师，加拿大蒙特利尔大学访问学者，主要研究方向为果蔬加工与贮藏，沈阳农业大学食品学院果蔬加工团队带头人，农业部国家浆果加工技术研发中心学术带头人，国家林业局小浆果工程技术研究中心学术带头人，农业部东北野生猕猴桃资源圃负责人，辽宁省“五一”劳动奖章获得者。中国食品科学技术学会休闲食品加工分会理事、中国菌物协会食用菌采后及加工产业分会理事、辽宁省食品科学技术学会副秘书长、辽宁省食用菌重点实验室专家组副主任委员。承担国家公益性行业科研专项“十三五”重点专项、国家农业成果转化基金项目等多项课题；制定国家标准 1项、行业标准1项、地方标准7项，先后获中国食品科学技术学会科技创新奖-技术进步一等奖、辽宁省科技进步三等奖和辽宁省教学成果二等奖；Trends in Food Science & Technology、Food Chemistry、《中国农业科学》《食品科学》等国内外学术期刊发表论文100余篇，申报专利20余件。
Comprehensive assessment and comparison on nutritional qualities of 39 germplasms Actinidia arguta seeds in Northeast China
Miao Yan, Song Pan, Guanlin Qian, Jiabao Wang, Xiaoman Liang, Tiancheng Ye, Heran Xu*, Guang Xin*
Shenyang Agricultural University, College of Food Science, Shenyang 110866, China
*Corresponding author.
Abstract
Actinidia arguta fruit is famous for its nutritional value, and we can eat the whole fruit with seeds. However, the nutrition of the seeds has yet to be systematically studied, while the value of seeds as by-products of processed products is worth exploring. Besides, the nutritional composition in distinct germplasms has not been reported. In this study, the nutritional indexes of 39 germplasms A. arguta seeds, including fatty acids, amino acids, minerals, phenolic, flavonoids, and starch had been compared and the correlations of these nutrition also had been explored. The results provided that A. arguta seeds were rich in nutrition. Eight fatty acids were found and the ω-6/ω-3 ratio was 0.07 to 2.01. The total amino acid contents ranged from 9.25 to 29.45 mg/100 g. The largest major mineral element was magnesium (216.62−42 117.22 mg/kg), and the largest trace mineral element was iron (13.05−1 326.48 mg/kg). The phenolic, flavonoids, and starch contents were 1.33−5.82 mg/g, 0.41−0.87 mg/g, 11.29%−31.93%, respectively. There were correlations among nutritional indexes, which had significant differences in 39 germplasms of A.arguta seeds (P < 0.05). In order to assess comprehensive nutrition, using the weighted average score system and one germplasm, CJ No. 1, with superior nutritional quality, was identified. The results of this study will enrich the research content of A. arguta seed, provide theoretical guidance for A. arguta seed to become a dietary supplement, reduce the production and processing waste, and promote the development of A. arguta processing industry.
Reference:
YAN M, PAN S, QIAN G L, et al. Comprehensive assessment and comparison on nutritional qualities of 39 germplasms Actinidia arguta seeds in Northeast China[ J]. Journal of Future Foods, 2025, 5(6): 605-613. DOI:10.1016/j.jfutfo.2024.11.008.
文章翻译由作者团队提供
编辑：龚艺；责任编辑：孙勇
封面图片来源：摄图网
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