哀牢山的酸笋，怎么也想不到，会在昆明遇上广西鸡，正如你也很难想到，这款看似寻常的酸笋炒鸡，能从一个小村子火到省会城市，而且一火20多年。
这个酸笋鸡，不仅有一锅美味，更有一个神奇的故事。
第1785期
文 | 张冬
一间藏在村子里的火锅店
当地人吃了23年
如果去昆明，问起当地人哪家火锅好吃，外向型的吃货会如数家珍，内向型的则会字斟句酌地说几个，然而，无论内向人还是外向人，总有几家火锅店的名字，会同时出现在他们口中。
读书铺酸笋鸡，就是其中之一。
◎读书铺酸笋鸡
读书铺是个村子，关于村名，有个神奇的故事。
古时，一对父子某天出门游玩，逛到某驿站附近的一条溪流处，父子二人玩起水来。
溪边有两块巨石，大到能躺人，一石上写“醒石”，一石上写“睡石”，玩得疲倦，父子二人分别躺倒两块石上歇息，朦胧中，二人熟睡，不多时，父亲醒来，但儿子依旧长睡，待到天黑，也不见醒，父亲着了慌，恰巧一位樵夫路过，告诉父亲，你躺的是醒石，所以睡一会儿就醒来，儿子躺的是“睡石”，所以不醒，你把他放到醒石上即可。
父亲依言而行，不多时，儿子醒来，奇怪的是，醒来就喊着要读书，父亲也未多想，谢过樵夫便回家去，自此后，儿子读书下笔犹如神助；十几年后，儿子到科举年龄，考运一路畅通，蟾宫折桂，竟中了状元，再后来，驿站周围渐渐有人建屋而居，形成村落后，当地人就给村子取名“读书铺”。
故事的真假，不必追溯与深究，因为中国的民间故事，总是充满各种隐喻和百姓的发愿。
曾治凯第一次听到这个故事的时候，也觉新奇，当然，当时的他没想到，自己竟会和“读书铺”三个字绑在一起二十多年。
◎开在村子里的老店
2002年时，曾治凯来读书铺游玩，听当地村民说，一家酸笋鸡的火锅店挺好吃，遂前往。
这家火锅店是一对老夫妻所开，主打酸笋鸡火锅，附带卖些小吃之类，店不大，只有9张桌，无甚装修，更谈不上服务，但生意很火爆，很多人常会开很远的车来。
客人点完餐后，老人会将新鲜的鸡肉倒入客人面前的大铁锅里，现场炒制，并不避人地放一些配菜调料之类，脆嫩的酸笋配上新鲜的鸡肉，有种像是从传说里扑面而来的感觉，吃完鸡肉后，兑入高汤，客人就涮一些洗得极干净的鲜蔬吃。
于是，同其他顾客一样，曾治凯也成了这家酸笋鸡的常客。
山中岁月容易过，人间繁华一千年。这个藏在村里的火锅店，如同隐居的绝世高手，日出而作日入而息地看花开花落，任何时候见它，都给人以安心感。
当然，时间并不会在这个小村子停留，开店的老夫妻，渐渐年岁大了，曾治凯留意到，老人翻炒鸡肉的动作，在渐渐变得迟缓，而一个念头也在心中渐渐升起，随后变得愈加炽盛。
◎读书铺产品
直到八年后的2010年，在一次用完餐后，曾治凯对老夫妻说：
“您二老年岁大了，不如把店盘给我吧，我想让这家店更长久地开下去，我好好经营，让更多人尝到二老的手艺。”
老夫妻早已熟识了这个经常来吃火锅的年轻人，见他诚恳，几乎没做作多想，就将店交给曾治凯。
学成后，曾治凯问老人还有什么需要注意，老人只说，做好菜，好好过日子。
曾治凯接手后，开始扩店，将一个不足百平的店面，扩大到400平，这下子，顾客更多了。
现场炒制，天然香料，这锅酸笋鸡
全年龄段顾客“通吃”
酸笋鸡的历史，由来已久，是云南人常吃的美食之一，尤其是滇南地区的老百姓，可谓“一日不吃，思之若狂”。
当然，美食这东西，千人千味，不同厨师做的不同，不同顾客喜好不同，究竟是好是坏，还须市场评定——只要顾客愿意买单，就是好产品。
接店后的曾治凯，一比一复刻了老味道，因为环境好，服务跟得上，生意越来越火，不过，对于很多客人来说，跑一趟确实麻烦，于是，有人跟曾治凯说，你不如在昆明再开个店，我们也方便些。
这个问题，曾治凯不是没想过，每天来吃的客人，多是附近村民，如果搬走，确实有点安土重迁、故土难离的意思，思考了整整两年，曾治凯决定，去昆明开分店，但老店保留。（后来石安公路扩建，老店搬去了太平镇）
◎越来越好
2012年，一家叫做“读书铺酸笋鸡”的火锅店，在昆明开业，当时还有很多顾客跑上门问：
“你们以前的店，是不是开在一个小村子里？”
虽然是第一次在昆明开店，但顾客可不都是第一次来，积攒多年的群众基础，让曾治凯很有底气。
在昆明开店，不同于村里，毕竟，城里人更讲究，不仅要口味好，其他素质也得过关。
无论如何，读书铺酸笋鸡算是扎开了架子，沿袭的仍是过去的做法——鲜鸡现炒，秘制底料，且分量极大。
至于调料，曾治凯也在不断优化，像火锅料，是由17种天然香料按照一定比例组成，没有任何人工添加剂成分。
以前做酸笋鸡，都是活鸡现杀，后来开店多了以后，改为下午两点宰杀，直接送到各个店里，火锅店一般是晚六点上客，把鸡提前处理好，不至于让客人等太久。
读书铺所用酸笋，来自哀牢山，当地（新平县）百姓腌制酸笋的历史有数百年之久，新平海拔低，气候炎热，物产丰富，独特的地理环境，使得当地人喜食腌菜酸物，这一民俗在当地县志中也有迹可循。
新平的酸笋口感脆嫩，风味独特，搭配鸡肉更是别具一格。
◎产品一角
对于鸡肉，刚开始时，曾治凯用的是昆明的“土杂鸡”，后来改用广西的“黄脚鸡”，因为这种鸡肉的口感更滑嫩新鲜，而且体格更大，一只黄脚鸡大约六七斤左右，炒出一大锅，可供四五人食用，价值感拉满。
因为鸡肉好吃，调料健康，味正而健康，来读书铺吃酸笋鸡的客人“上至七八十，下至七八岁”，全年龄段通吃，而且人均五六十元的消费，在消费分级的当下，顾客更有超值体验。
日子久了，曾治凯慢慢觉得，在城里开店跟在村里开店，没什么区别，昆明这座充满慢生活气息的城市，有一种能让时光变慢的魔力，身处其中，几乎感受不到时间在走，拓店，也在可有可无之间。
曾治凯认为，工作是服务于生活的，时机成熟自然拓店，不成熟，也不强求。
在读书铺酸笋鸡的工作人员，基本都是十几二十年老员工，相处得像家人一般，老板“佛系”，他们也没太大野心，工作时卖力，休息时就尽情享受生活。
◎很有格调
读书铺能火爆二十多年，曾治凯说，团队稳定，上下一心，是最大的原因，“堡垒总是从内部攻破”，大环境对个人和品牌的影响，绝没有想象中的那么大，对于一个品牌而言，产品是核心，团队是关键，主理人的思维是决胜点。
确实，我们不能每次犯错，都把锅甩给大环境，况且，大环境跟我们也不是很熟。
在火锅行业连锁化进程加快的当下，能耐着性子开慢店的人，都是狠人，因为他要面对各种诱惑而不起心动念，面对乱花渐欲而专注当前，这种定力，反而能以慢打快，开一家成一家。
这些年来，曾治凯也见到很多外地品牌进驻昆明，但不多久，便败北撤店，每每看到歇业的餐厅，他都会想起当年老人的话，“做好菜，好好过日子”。
以前，曾治凯觉得，这两句话是因果关系——做好了菜（客人多了），日子就会过好；现在，曾治凯觉得，这两句话是并列关系——菜要做好，日子也要过好。
不用工作绑架自己，工作起来才会更有热情和活力，曾治凯说，昆明又叫“春城”，我们每天都生活在春天里，还能有什么不痛快？
昆明的餐饮业态和火锅业态，跟中国大多数地区不太相同，不仅仅是产品服务和体验上，更多的是一种思维上的不同，而这种“不同的思维”或许能启发火锅老板们的新思路。
3月12~14日，火锅餐见城市品牌游昆明站，正式开启，探访品牌除了爆火二十多年的读书铺酸笋鸡，还有城市花园泰式冬阴功火锅、云山雀鲜舂鲜货火锅、泰大方泰式小火锅、忠磊家酸菜牛肉火锅、尚呈石锅菌火锅、四海一家·土锅大头鱼等品牌，除此之外，我们还会探访老街、品尝昆明烧烤、考察当地工厂云象花园食品以及参观充满奇异鲜物的菜市场。
欢迎大家踊跃报名！
