曼食慢语丨乌龙茶冰淇淋

夏天似乎快要过去了，突然发现今年居然没有做冰激凌，就在夏天的还弥留的时候做个乌龙茶味的semifreddo吧。只要用到奶油、蛋白、乌龙茶和糖，制作很方便，不需要冰淇淋机，也不用总是拿出来搅拌。口感介于慕斯跟冰淇淋之间，很清爽但有浓郁的乌龙茶香。最后配上点珍珠用勺子挖着吃，简直比喝珍珠奶茶还过瘾~

用料

奶油

350g

乌龙茶

1大勺

岩盐

1小撮

细砂糖

60g

清水

100ml

蛋白

2个

珍珠

适量

黑糖

适量

乌龙茶冰淇淋的做法

100ml热水加入一大勺乌龙茶，小火煮到开后过网筛，差不多可以得到50ml的浓乌龙茶

50ml浓乌龙茶与60g细砂糖小火煮成糖浆

2个蛋清中高速打发到细密泡沫的程度，差不多5分发样子，蛋清中加入一小撮的岩盐

熬煮糖浆一般水和糖的比例是1：1左右，糖浆熬煮到110-115度之间

一只手拿打蛋器打发蛋白，另一只手缓慢加入糖浆，做成意式蛋白霜，蛋白霜打到硬性发泡，可以明显看出蛋白霜像绸缎一样的光泽感，打好的蛋白霜放一旁待用

奶油打发到9分样子，就是奶油硬挺，花纹不消失的状态

打发好的奶油分2次加入蛋白霜中，用电动打蛋器混合，最后可以用刮刀再翻拌一下，确保蛋白霜都均匀融合在一起

拌好以后可以装入模具，用什么模具都可以，没有模具也可以装在可以进冷冻室的玻璃杯中进行冷冻定型

烧一锅热水，珍珠煮到浮在水面就说明熟了

煮好的珍珠捞出来趁热拌入黑糖，黑糖的润滑可以防止珍珠粘黏在一起

冷冻好的冰糕，室温软化一会儿会比较好切，切成厚片淋上黑糖珍珠就可以吃了~

小贴士

1. 我的Semifreddo配方只用蛋清来做的原因就是为了让整个冰糕吃起来更轻盈，是很蓬松的口感，剩下的蛋黄可以做成卡仕达酱或之前做过的沙琪玛；
2. 110-115度之间是糖浆可以硬化的状态，这样加入在蛋白霜里可以帮助蛋白稳定不容易塌陷，所以熬煮糖浆的温度非常重要，还有一个肉眼判断的方法就是，糖浆煮到产生密集的大泡泡的时候就可以了，不过肉眼判断不会用温度计那么准确，建议新手还是搭配温度计来熬煮糖浆会比较好；
3.意式蛋白霜就是糖浆与蛋白打发，它的特点是打好的蛋白霜不容易消泡，因为糖浆本身有定型的效果，在与蛋白混合中可以让蛋白更稳固，也不会打发过度或者消泡。意式蛋白霜还有一个特点就是糖浆的温度达到100度以上，所以在与蛋白融合的过程中起到了给蛋白加热的效果，所以做好的意式蛋白霜中的蛋白已经是半熟的状态，蛋腥味也会明显减少，如果你不喜欢蛋清中的蛋腥味，可以试试做意式蛋白霜；

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4. 做Semifreddo之所以不需要用到冰淇淋机，因为是奶油和蛋白霜的混合，它们在混合之前已经是打发好的状态，里面已经注入了很多空气，所以在冷冻完成以后，依然吃起来满满的空气感；
5. 制作珍珠的配方也很简单，只需要木薯粉，红糖，水，顺便说一下，做珍珠只能用木薯粉制作，不能用其他淀粉代替。珍珠制作的视频在我去年的奶茶铺里有教过，还没学过的同学可以去补一下课。自己在家做珍珠的话建议大家一次多做一些放在冰箱冷冻保存，要吃的时候煮开就好，实在不想做的话，也可以去外面买一杯珍珠奶茶不要奶茶(*^__^*)