煮猪肉炖排骨时，牢记“1放3不放”，肉香味又正，关键还没腥味！
上周同事邀请我去他家吃饭时，我发现同事煮猪肉放了很多调料，可煮出来的猪肉，一点肉香味都没有，而且肉非常柴，吃了1个多小时，把锅里的配菜都吃完了，锅里还剩一半猪肉呢！其实很多人煮猪肉或者炖排骨时，都觉得调料放的越多，菜肴的味道才会更丰富。其实这种想法是不对的，只要食材新鲜，根本不需要那么多的调料，有的原汁原味就是最香的。
平时烹饪的时候，要想煮的猪肉和炖的排骨肉香味正，没腥味，一定要牢记！这样做出来的肉鲜香好吃不腥气，肉质软烂又入味。
下面就和我一起来了解一些“1放3不放”是什么意思吧！
一放：放水里泡
当我们准备制作肉排骨、猪蹄、肘子等猪肉制品时，首先要进行泡水处理。将这些食材放入清水中浸泡一段时间，一般建议浸泡 30 分钟至 1 小时。这个步骤的作用不可小觑，它能够有效地去除猪肉中的淤血和杂质。
猪肉在宰杀和储存过程中，可能会残留一些淤血，这些淤血是腥味的主要来源之一。通过浸泡，淤血会逐渐溶解在水中，从而减少血腥味。同时，浸泡还能去除猪肉表面的一些杂质，使食材更加干净卫生。
在浸泡过程中，可以适时更换几次水，以确保淤血和杂质被充分去除。这样处理后的猪肉，在后续的烹饪过程中会更加美味。
焯水是烹饪猪肉制品前的一个重要步骤。将肉放入冷水锅中，这一点很关键，因为如果直接将肉放入热水中，肉表面的蛋白质会迅速凝固，导致内部的血沫和杂质无法充分排出。
加入一些姜片和料酒，姜片具有去腥的作用，而料酒中的酒精能够溶解腥味物质，在加热过程中随着蒸汽挥发出去，进一步减少腥味。
慢慢加热至水沸腾，这个过程中，肉中的血沫和杂质会逐渐浮到水面上。血沫是猪肉中的血水和蛋白质在加热过程中形成的，它不仅会影响口感，还会带来腥味。及时撇去血沫，可以使猪肉更加干净。
焯水的时间不宜过长，一般当水沸腾后，再煮 2 ~3 分钟即可。焯水后的猪肉要用清水冲洗干净，去除表面残留的血沫和杂质。
在炖煮猪肉制品的过程中，可以适量加入一些去腥增香的调料，如姜片、葱段、八角、桂皮等。这些调料能够为猪肉增添丰富的味道，使其更加美味可口。
姜片和葱段是常用的去腥调料，它们能够中和猪肉的腥味，同时为菜肴增添一份清新的香气。八角和桂皮则具有独特的香味，能够提升猪肉的风味。
然而，在炖煮过程中要避免使用花椒、山楂和料酒。下面我们来详细了解一下为什么这三种调料不宜在炖煮时使用。
三不放，不放的原因
1. 花椒：
虽然花椒具有去腥增香的作用，但在炖煮猪肉时，花椒的味道过于浓烈。它的强烈香气容易掩盖猪肉的原味，使猪肉失去原本的鲜美。
特别是在炖煮过程中，花椒的味道会逐渐渗透到猪肉中，过多的花椒会使肉的味道变得不自然，影响口感。因此，在炖煮猪肉制品时，最好不要使用花椒。
2. 山楂：
山楂确实具有软化肉质的作用，这是因为山楂中含有一些有机酸，能够与肉中的蛋白质发生反应，使肉质变得更加柔软。
然而，加入山楂在炖煮过程中会使肉质变酸。这种酸味会影响猪肉的口感和风味，使菜肴失去原本的美味。因此，在炖煮猪肉时，不宜加入山楂。
3. 料酒：
在焯水时使用料酒可以有效地去腥，因为料酒中的酒精在加热过程中能够挥发，带走猪肉中的腥味物质。但是，在炖煮过程中不宜再放料酒。
当盖上锅盖炖煮时，料酒的酒精成分不能充分挥发，会留在肉里。这会使猪肉带有一股酒精的味道，影响肉的风味。因此，在炖煮猪肉制品时，不要在炖煮过程中加入料酒。
其他炖煮技巧
1. 火候控制：
炖煮猪肉制品时，火候的控制非常重要。开始时要用大火烧开，这样可以使水温迅速升高，让猪肉表面的蛋白质迅速凝固，锁住内部的营养和味道。
然后转小火慢炖，小火慢炖能够使猪肉内部的温度均匀升高，让肉质更加酥烂入味。同时，小火慢炖还能避免猪肉煮得过老，保持肉质的鲜嫩。
在炖煮过程中，可以适时地翻动一下猪肉，确保各个部位都能均匀受热。这样炖煮出来的猪肉制品口感会更好。
2. 水量和时间：
炖煮时水量要一次加足，中途不宜加冷水。如果中途加入冷水，会使猪肉的温度突然下降，导致肉质收缩，影响口感。
水量的多少要根据猪肉的种类和大小来调整。一般来说，水量要没过猪肉，确保猪肉在炖煮过程中能够充分吸收水分和调料的味道。
炖煮时间根据肉的种类和大小调整，一般需要 1 -3 小时不等。肉排骨和猪蹄相对较容易煮熟，炖煮时间可以稍短一些；而肘子等较大的食材则需要较长的炖煮时间，以确保肉质酥烂。
在炖煮过程中，可以用筷子轻轻插入猪肉，如果能够轻松插入，说明猪肉已经煮熟；如果感觉有一定的阻力，则需要继续炖煮一段时间。
下面就和大家分享一道我家经常烹饪的美味：山东把子肉。作为一道传统鲁菜，把子肉以其独特的风味深受我们全家的喜爱。
1. 准备肉块：
将1000克五花肉洗净，这一步非常重要，因为五花肉表面可能会有一些杂质和血水，清洗干净能够确保菜肴的卫生和口感。
切成约两厘米厚、十厘米长的块状。这样的大小既方便入味，又能在烹饪过程中保持形状。切肉时要注意刀具的锋利度，确保切口整齐，避免肉块破碎。
2. 焯水处理：
将切好的肉块放入冷水中，加入几片姜和一些料酒。冷水下锅能够使肉块中的血水和杂质慢慢渗出，从而达到去腥的效果。姜和料酒的加入能够进一步增强去腥的作用。
大火烧开后撇去浮沫。浮沫是肉块中的血水和杂质在加热过程中形成的，及时撇去浮沫能够确保菜肴的干净和口感。
焯水大约 2 3 分钟，然后捞出肉块，用清水冲洗干净。焯水的时间不宜过长，否则会使肉块中的营养成分流失。用清水冲洗能够去除肉块表面残留的浮沫和杂质。
3. 炒糖色：
锅中放入少量油，加入冰糖。油的用量不宜过多，以免糖色炒糊。冰糖的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢甜一点的可以多放一些。
小火慢慢加热至冰糖融化并呈现红棕色的糖色。这一步需要耐心和细心，火不能太大，否则冰糖容易烧焦。当冰糖完全融化并变成红棕色时，糖色就炒好了。
4. 炒肉块：
将焯水后的肉块放入锅中，快速翻炒使肉块均匀裹上糖色。翻炒的速度要快，以免糖色不均匀。裹上糖色的肉块不仅色泽红亮，而且味道更加鲜美。
5. 调味：
加入黄豆酱、生抽、老抽（用于上色）、八角、桂皮、香叶、大料、葱姜蒜和小茴香（如果使用）。这些调料的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢浓郁味道的可以多放一些。
翻炒均匀，使调料充分混合，让肉块吸收调料的味道。翻炒的过程中要注意火候，避免调料烧焦。
6. 炖煮：
加入足够的开水（水量要没过肉块）。开水能够使肉块更快地煮熟，同时也能使调料更好地渗透到肉块中。水量要足够，确保肉块在炖煮过程中能够充分吸收水分和调料的味道。
大火烧开后转小火慢炖约 1 小时。炖煮的时间可以根据肉块的大小和个人口味进行调整，喜欢软烂口感的可以适当延长炖煮时间。
期间可根据口味调整盐分。在炖煮过程中，可以适时地尝一下汤汁的味道，根据个人口味加入适量的盐进行调味。
7. 收汁：
待肉块炖至软烂，汤汁浓稠时，开大火收汁。大火收汁能够使汤汁更加浓稠，包裹在肉块上，使肉块表面更加光亮。
让肉块表面更加光亮，汤汁粘稠即可。收汁的过程中要不断翻动肉块，以免糊底。当汤汁变得浓稠，能够挂在肉块上时，收汁就完成了。
三、注意事项
1. 炒糖色时要小心，避免糖色炒糊，影响口感和颜色：
炒糖色是制作把子肉的关键步骤之一，需要掌握好火候。火不能太大，否则冰糖容易烧焦，影响菜肴的口感和颜色。如果糖色炒糊了，可以重新开始炒糖色，或者加入一些开水稀释糖色，然后再进行下一步操作。
2. 炖煮过程中可根据实际情况调整水量和时间，确保肉块炖至软烂入味：
炖煮过程中，要注意观察水量和时间。如果水量过少，可以适当加入一些开水，但要注意水温不能太低，以免影响肉块的口感。如果炖煮时间不够，肉块可能不够软烂入味，可以适当延长炖煮时间。
3. 收汁时要不断翻动，防止糊底：
收汁时，由于汤汁变得浓稠，容易糊底。因此，要不断翻动肉块，确保汤汁均匀地包裹在肉块上，同时也能避免糊底。如果发现汤汁已经变得非常浓稠，可以及时关火，以免烧焦。
这道把子肉的关键在于火候的掌握和调味料的搭配。做好后色泽红亮，肉质酥烂，非常下饭。
