要在杭州找到一家合心意的饭馆，的确是需要做点功课的，可是若因此便说杭州没有美食，多少有点冤枉。在城市角落里发现不为人知的美食，是专属杭州的美食主题Citywalk。
清代文人袁枚所著的《随园食单》，记录了300多种美食，其中不乏江南特色美味，譬如黄鱼、鲟鱼等淡水江鲜。
袁枚这位生于钱塘的老饕，秉持“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”的态度，从食客的角度详细论述了江南美食的鲜美，更从厨子的角度，记录了江南美食的烹调要领，展现江南“会吃”的一面。
但是，钱塘人袁枚一定想不到，几百年后，杭州这座自古以来的“美食之都”，也难逃被调侃为“美食荒漠”的命运。
随着城市的扩张和现代人口味的变化，人们似乎发现，要在杭州找到一家合心意的饭馆，是需要做点功课的。可是，若要以此说杭州没有美食，多少有点冤枉。
2018年12月，杭州菊英面馆。这里主打的是片儿川——很多杭州人钟爱的面食。（图/视觉中国）
江南，碳水爱好者的天堂
李渔在《闲情偶寄》中说“南人饭米，北人饭面”，但在地处江南的杭州，当地人却对面食有着极大的热情。
工作日清早的街旁，大大小小的面店门口已经开始大排长龙，即便是休息日亦不例外。无论是刮风还是下雨，住在龙翔桥一带的阿麦，起床梳洗后，总是喜欢和爸妈一起去楼下的面馆点一碗拌川，或者一笼小笼馒头，顶着惺忪睡眼吃下肚，一家人再各自去上班。
龙翔桥一带是杭州各类小吃面馆的大本营。毕业回国之后，阿麦觉得，自己的肠胃比自己更快适应了国内的作息。
哪怕是无须早起的假期，她也愿意出门，在楼下的知味观或者新丰小吃店里，点一份拌川或者猫耳朵，跟陌生人拼个桌，吃一碗热腾腾的面，再回家补个回笼觉。
“老底子”杭州人对面食的热爱，甚至已经形成了一套独特的评价体系。
杭州面馆里的面叫“川”，根据不同的做法，分为片儿川、拌川等。“川”大多是又扁又细的碱水面，和龙须面、阳春面不同，吃到嘴里还有点硬，但很有嚼劲。
店家也往往会根据食客不同的喜好，配上猪肝、腰花、青菜等各式各样的浇头增添风味，主打一个丰俭由人。
也有“艺高人胆大”的老饕一口气点上四五种浇头，让每一根面皮都裹着满满的汤汁进肚。
杭州孩子的童年记忆中，一定少不了过生日时的“虾爆鳝面”，其中尤以杭州老字号奎元馆的虾爆鳝面最为出名。
阿麦记得，在那个人均工资只有500元的年代，一碗虾爆鳝面售价20元，“贵得上天了”。在少不经事的岁月里，这碗虾爆鳝面，成了她衡量物品价值的标准。
2023年9月3日，杭州。近年来，杭帮菜呈融合态势。（图/阿灿）
米其林今年发布的杭州美食指南，似乎也说明了这一点。在以经济实惠为评选标准的米其林“必比登”排行榜上，大大小小的面馆占了一半，而这不过是杭州美食的冰山一角。
对杭州人来说，最好吃的面馆永远是下一家。哪怕是路边一家没有招牌的小面摊，只要是新鲜下锅的面，配上充满镬气的浇头，就足以让一个杭州人鼓起一整天的干劲。
杭州的面点小吃，也同样令人印象深刻。除了小笼馒头、糯米烧卖这些常见的面点，杭州还有一种名为“葱包桧儿”的独特小吃，由薄薄的面皮夹着油条、小葱制成，这几年也有加素烧鹅（豆皮）的，但在坚持原教旨主义的杭州食客看来，这是决计不能接受的。
河坊街的叶阿姨，从2002年开始做葱包桧儿。每天早晨四五点，她就开工了，第一道工序是烙春饼皮。看叶阿姨做葱包桧儿，是一种独特的享受。许多人也慕名而来，希望品尝小时候的味道。
葱包桧儿的精髓，在于包好后的那一“压”。做葱包桧儿不用额外放油，通过这一压，将油条里的油和小葱的香气融合起来。而叶阿姨的葱包桧儿，不仅用料正宗，压得也够扁、够紧实。
从“桧”这个字，不难想象葱包桧儿背后的故事。先油炸、再板压，在过去的杭州人民看来，这是最适合秦桧的下场。叶阿姨觉得，这种小吃背后的民间传说故事，是葱包桧儿流传至今的重要原因。
虽然机器早已可以取代人工，但叶阿姨依然坚持手工压制，时间长了，不免落下了肩周炎等毛病，叶阿姨却不在乎。
即使过了饭点，摊子前没人在等待，她也不会刷手机打发时间，而是站在门口，甩着肩膀，看着来往的行人，像个随时准备出发的斗士。
是甜鲜清淡还是浓油赤酱？
杭州不缺少美食，无论是市井小巷，还是商圈综合体。但是，关于“杭州是美食荒漠”的说法，依然在互联网上泛起波澜。
作为互联网业内人士，小刘认为，这或许是因为人们还没有发现杭州美食的有力“抓手”，没有有效赋能、抓住对方心智——简单来说，就是主打“平淡”的杭帮菜，在传播上还没有出现令人印象深刻的美食。
2023年9月3日，杭州街头的美食广告。（图/阿灿）
比如，早些年在互联网上频频“出镜”的西湖醋鱼，其实很难代表杭州菜系的家常风味。
西湖醋鱼要烧得好吃，须选用新鲜草鱼，再以姜、醋、糖等佐料调味，最终使鱼带有“湖蟹味”。烦琐的制作工艺，不仅不符合现代人的生活节奏，也注定让人们在现代餐馆里很难品尝到正宗的西湖醋鱼。
在杭州生活了十几年，去哪里吃正宗的杭帮菜，小刘有着一份私藏的“名单”。
清泰街上的“宝中宝食府”，是他和朋友聚会的第一选择。仅从那个红白配色的古朴招牌上，就能看出这家店所经历的岁月变迁，糖醋排骨、生醉膏蟹是其招牌菜，但小刘最爱的是脆皮大肠，表皮酥脆，蘸上店家附送的红烧酱，更是突显江浙风味。
如果说广州人追求“鸡有鸡味”，南京人标榜“没有一只鸭子能活着游出秦淮河”，那么，在江浙一带，人们对于内脏的热爱就是热烈且隐忍的。在小刘看来，杭帮菜未必只有“清淡”一味，从食材到口味上都有着重口味的一面。
要为杭州美食正名，第一步应该是改变人们的刻板印象，多元兼容才是杭帮菜的最大特点。
这些年，杭帮菜也开始呈现融合的趋势，比如绍兴菜、衢州菜，这让杭州的美食变得多元起来，既有吴地特有的鲜甜，又有越地的“重口味”。
比如位于大关的绍兴菜馆“笑典皇”，就以霉千张、臭豆腐等“臭味”出名，让许多初来杭州的外省食客大为吃惊。
回想起第一次去“笑典皇”的经历，吴点点还是有些想笑。不只是一进店门就散发的强烈味道，店内提供的黄酒，也让他有些“飘飘然”。
瞬间上头的他甚至在好友的撺掇下第一次品尝了“羊脑蒸臭豆腐”。“味道很独特，口感更独特，应该是属于boss级的珍馐佳肴。”虽然味道有些上头，但这软糯的口感还是给他留下了深刻的印象，让他一下就爱上了。
如果说人与人之间的相处真的有社交门槛，能“臭味相投”也是一种缘分。
杭州，才不是“美食荒漠”
在老城区里发现新馆子，是小刘日常的消遣方式。
他喜欢在街上暴走、轧马路，走街串巷地从城市的角落里发现不为人知的美食，像是进行一场有隐藏彩蛋的Citywalk。
在这位新杭州人眼里，杭州非但不是“美食荒漠”，反而是“美食聚宝盆”。
小刘租的房子在西湖区，上班则在余杭区的未来科技城，仅单程通勤就需要四五十分钟。能让他执意留在老城区的原因之一，就是这里大大小小的馆子，这也是他对杭州“初见即惊艳”的难忘场景。
在小刘看来，与其说杭州菜不好吃，倒不如说，在杭州要找到合乎口味的美食，需要一点耐心。
过去20年里，杭州的城市面积翻了十几倍，年轻人的涌入，更是让这座城市注入了新的活力，而新杭州人对美食的渴望远比上一代人强烈。
事实上，杭州从不缺少美食。无论是东坡肉、龙井虾仁等传统江浙美食，还是这些年来融合了吴越菜系的江浙融合菜，抑或是主打市井气息的本土小吃，在日常饮食上，人们仍然奉行着“食不厌精，脍不厌细”的淳朴信仰，因而难免对身边的美食有些意见。
这恰恰说明“吃饭”这件事在人们心中的意义——“事已至此，先吃饭吧。
校对 遇见
题图 视觉中国
运营 马社力佛
