今年，食品防腐届的重要成员“脱氢乙酸钠”正式下线了。
脱氢乙酸钠（Sodium Dehydroacetate，简称DHA）是一种常用的食品添加剂，主要用作防腐剂，广泛应用于多种食品、饮料及化妆品等产品中。其作用不仅限于延长食品保质期，还能在一定程度上影响产品的口感和质地。
虽然脱氢乙酸钠在许多国家和地区被批准作为食品添加剂使用，并被认为是安全的，但长期过量摄入可能会对健康产生潜在影响。不同国家和地区对其最大使用量有严格的规定。近年来，随着消费者对食品成分要求越来越高，尤其是对添加剂的关注不断增加，脱氢乙酸钠也面临一定的舆论压力。
根据国家卫健委新规，2025年2月8日起，脱氢乙酸钠正式退出了添加剂的历史舞台，这也推动食品工业向天然化、透明化转型。
这项禁令不知道引得多少企业“不知所措”。
对于工业烘焙来说，这个影响也不能说不大。因为脱氢乙酸钠作为防腐剂，应用广泛而且技术成熟，并且没有“平替”。在禁用后，烘焙工业面临很大的技术挑战、成本压力和供应链重组压力。
但是对于消费者来说，对添加剂严格的执行有利于食品安全升级，而不少企业反而凭借着这件事打响了招牌，吃到了“配料干净”的红利。
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企业们的“去防腐剂”生存战
很明显，现在消费者对于新鲜食品的追求越来越火热，企业们在不知不觉间，也已经把“新鲜、安全”卷到了白热化。
如果仔细观察，你可能会发现，无论是山姆，还是盒马，抑或其他大商超，只要在包括烘焙在内的食品区竖上一个“现烤”或者“0添加”的牌子，驻足的人数一定会比其他展示柜多上一倍。
现代消费者购买食品的下意识反应是看配料表
这种现象其实也代表了消费者“用脚投票”的态度。叮咚买菜App上有一个有关配料表的投票，有超过13000多名用户参与，有高达95%以上的用户认为“我是成分党”。
京东1号店“0添加”专区：400+SKU贡献全站20%流量，会员数突破340万。
其实如果按时间线，最先有动作的可能是山姆，早在2022年就启动“清洁标签计划”，为了适应政策变化，烘焙品的保质期从12个月缩短至5个月。
然后胖东来加码，2023年率先停用脱氢乙酸钠，改用乳酸菌等天然防腐方案，探索更加“健康”的配方。
盒马推出“短保鲜烘焙”系列，依托冷链技术替代防腐剂，每个展示柜都标识着大大的“新鲜”、“无添加”等广告牌，迎合消费趋势。
现在逛超市，学会看配料表已经成了消费者的基础技能。而对于企业或品牌来说，学会如何让消费者从配料表中产生信任感，也必须成为未来的一项基础服务。
未来的烘焙市场可能会面临两极分化的情况：
头部企业有更多的资源进行技术升级研发，或者重新建立供应链。例如：
更天然防腐剂的选择：乳酸链球菌素、纳他霉素等的使用；
工艺革新：冷冻面团技术、低温发酵、无菌车间、真空包装技术等的应用，帮助延长保质期而不依赖人工添加剂；
供应链重构：区域化短保生产、冷链物流网络的重塑（如叮咚买菜的“30分钟达”鲜品配送）
虽然需要投入更多成本，但大企业可以通过规模效应摊薄研发成本，推出“无添加”溢价产品，提升单价与销售量，反而可以打出差异化，使营收利率提升。
而中小厂商、品牌则可能面临困境：研发技术门槛高，更换原料成本压力大，部分中小企业可能只能转向代工或退出市场，市场份额被大企业瓜分，面临优胜劣汰的生死存亡。
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谁撑起了“0添加”的新市场
1. 消费者端：成分党崛起与信任经济
（1）清洁标签的流行
所谓“清洁标签”指的是食品标签上列出的成分尽可能简单、天然、透明。清洁标签背后的理念是让消费者能清楚理解产品中的每一种成分，且这些成分无害、易于识别。例如，不含人工色素、防腐剂、添加糖等。消费者越来越偏爱简洁透明的成分表，期望购买的产品能够体现出对健康的承诺。
（2）成为刺激年轻人消费的决定因素
越来越多的消费者把健康视为首要考虑因素，认为“0添加”意味着产品更加天然、安全，且更加符合健康饮食的需求。尤其是对于年轻群体（如90后、00后），他们对食品的安全性、营养性更加注重。不仅仅是“0添加”，还包括热量、脂肪、糖度等等多个维度的考量。
消费者逐渐从“价格驱动型”转向“价值驱动型”，他们更愿意为那些标榜“无添加”“天然”成分的产品支付更高的价格，认为这些产品更符合健康饮食和生活方式。
（3）银发经济的推动
不仅是年轻消费者，老年群体的购买行为也正在受到“清洁标签”和“0添加”的影响。随着年龄增长，老年人对食品的安全性和营养成分更为关注，选择无防腐剂、低添加糖的食品成为他们的主要消费趋势。
2. 品牌端：越早转型越早拿下市场红利
2024年，“0蔗糖”“0添加”等成为市场与资本双双青睐的重点。越来越多的品牌开始明确自己的市场定位，特别是在烘焙、零食、饮料等行业，通过“0添加”或“无防腐剂”的宣传来吸引关注。
例如山姆会员店旗下的烘焙产品线在推行“清洁标签”后，取得了显著的市场表现。2024年，山姆烘焙产品的销售额同比增长120%。消费者对品牌的信任度提升，进一步促进了复购率的提高。山姆会员店通过透明、简洁的标签设计，成功吸引了越来越多注重健康的消费者，尤其是年轻人和注重家庭饮食健康的中年消费者。
（1）产品溢价和品牌信任度
品牌通过“0添加”打造高溢价产品，取得了显著的市场收益。例如，许多烘焙企业通过去除脱氢乙酸钠等防腐剂，将产品定价上调，同时通过透明化的成分标签和安全承诺，赢得了消费者的信任，获得了溢价能力。消费者不仅仅购买产品本身，也购买产品背后所代表的健康理念和品牌价值。
（2）依托于“0添加”打造更健康的品牌印象
品牌不仅在产品上做文章，还通过社交媒体、KOL等渠道积极推广“清洁标签”和“0添加”概念，吸引更加注重健康和品质的消费者。尤其是在年轻消费者中，社交媒体成为信息获取的主要途径，品牌通过这种渠道直接与消费者互动、建立信任和忠诚度，促进销售增长。
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未来战场：
从“配料表”到全产业链透明化
目前整个市场都面临市场转型的阵痛期，但也要看到产业链上的新机遇：
随着“清洁标签”和“0添加”需求的激增，天然防腐剂、天然色素和其他非人工合成成分的需求也在上升。对上游原料供应商天然防腐剂需求增大，成为产业链上的一个亮点。
除了防腐剂，天然的代糖、氢化油的全面替代等未来会更多的进入视野，AI营养标签等技术的兴起，消费者可以更方便地了解产品的成分来源，也将进一步推动产业链透明化。
这是一场重新定义“好吃与健康”的持久战，口感、成本、安全这三者之间的平衡依然是企业面临的最大挑战，如何满足消费者的健康需求同时保持产品竞争力，将是未来发展的关键，期待看到“食品安全”走向更高的维度。
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来源：东京烘焙职业人（ID：zhi-ye-ren），转载已获得授权。
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