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老话说：“惊蛰吃 3 白，一年病不来。” 惊蛰作为二十四节气中的第三个节气，意味着天气回暖，春雷乍动，惊醒了蛰伏在土中冬眠的动物。从饮食养生的角度来讲，这个时节顺应自然，吃对食物，对身体那是大有好处。
山药
窗外的平江河刚起过春汛，潮湿的河风裹着虎丘茶山的嫩芽香透窗而入。案头摆着今晨从葑门横街老农处购得的"太湖佛手芋"，这品种在《吴郡岁华纪丽》里记作"土精"，表皮褐斑如古陶纹，切开断面却似羊脂玉。
记得幼时在枫桥外婆家，惊蛰前夜必要跟着舅公去寒山寺后山掘野山药。舅公说："带露挖的山药根，黏液最是养人。"果然，晨起用井水洗净的山药，在竹匾上晒得半干时，能拉出三寸长的银丝。去年苏州大学生物实验室检测显示，这种野生山药的尿囊素含量达0.38%，比市售品种高四成有余。
灶间实录：
1. 古法煨珍： 取三年陈的宜兴紫砂铫，垫入碧螺春茶渣，码上山药段，注入天平山冷泉。炭火煨足三个时辰，揭盖时芋香与茶香缠绵升腾，汤色如琥珀。
2. 船娘巧制： 偶见太湖渔娘将蒸熟的山药泥掺入莼菜嫩芽，包进新鲜荷叶蒸制。出笼时青荷渗出的汁液浸润芋泥，竟生出类似蟹黄的鲜味，此乃《太湖备考》失传的"素蟹黄"技法。
春梨
惊蛰前三日，七里山塘的梨树枝头已鼓出米粒大的花苞。老药铺"沐泰山堂"的先生总在这时提醒："梨要食本地'慈姑梨'，皮薄如蝉翼，汁水能透纸。"
去岁春分在木渎严家花园，见严氏后人用祖传锡甑蒸梨：选五两重的青皮梨，剜去梨核填入川贝、枇杷花蜜，隔水蒸时要在甑底铺层新采的蚕豆荚。这般蒸出的梨肉，既存清冽又添豆香，暗合《温病条辨》"润燥需佐谷气"之论。
古法梨膏： 取百斤梨榨汁，入直径三尺的铸铁鏊，用桑柴火熬煮九昼九夜。待梨汁浓缩至琥珀色时，加入洞庭东山枇杷叶露，终成"能拉金丝"的梨膏。此技在光福窑上村尚有三位八旬老匠人掌握。
船点梨冻： 仿南宋《玉食批》所载，将梨汁与太湖银鱼胶同熬，冷凝后切作骰子块。配虎丘白云茶啜之，冻体在舌尖化开时竟有泉鸣之声，谓之"响冻"。
鲫鱼
今晨在石湖渔湾，见渔人张网起获的惊蛰头水鲫，鱼尾泛着金线，正是《吴郡志》记载的"金线鲫"。水产研究所的朋友说，此时鲫鱼蓄满越冬的脂肪，鱼脑丰盈如凝脂，DHA含量较常日高出两倍余。
忽忆起二十年前随船菜传人学"汤汆鲫鱼"：取八两重活鲫，以快刀贴脊骨片下两扇净肉。清水煮沸即关火，鱼片如雪花飘入锅中，靠余温烫熟。这般吃法，鱼肉嫩若豆花，汤清可见碗底"苏作"錾刻的缠枝纹。
1. 莼香鱼脍： 将鲫鱼薄片与太湖莼菜同置冰玉盘中，浇入用鲃肺汤冻制的酱汁。食时莼菜滑腻裹着鱼片，竟生出类似河豚的膏腴感。
2. 糟蒸鱼脑： 取二十尾鲫鱼头，拆出完整鱼脑，置入陈年酒糟蒸制。出笼时鱼脑如颤巍巍的杏仁豆腐，佐以新腌的嫩姜芽，是姑苏老饕们秘而不宣的春补妙物。
暮色渐沉时，拙政园东墙的百年紫藤开始抽芽。呷着用去年惊蛰梨膏调制的杏酪饮，忽觉口中泛起运河水的清甜。想起《清嘉录》里说"惊蛰日，地气升"，这些扎根吴地的时令美味，何尝不是大地的精魂在舌尖苏醒？
