比革鲸家菜土菜评测标准（100分）
食材（品质、时令）25分
工艺（火工、刀工、调味）20分
出品（卖相与呈现）15分
与时俱进（传承、创新、健康）15分
性价比15分
环境服务10分
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衡东土菜馆
评测理由：老家衡阳的老朋友请姜姜湖吃饭，在衡阳生活过一年的姜姜湖惊艳到了，觉得比衡阳的衡东土菜馆都不差，推荐给比革鲸评测。
本次评委：新哥，老鲁，姜姜湖。嘉宾：小师妹。
重点菜品评测
衡东脆肚 59元： 新鲜肚尖细切不腌快炒，干黄贡椒很香，蒜香也浓郁，这是真正的衡东脆肚，体现了衡阳小炒的功力，长沙难得一见的高水平，虽然黄贡椒微糊一些微微泛苦，但瑕不掩瑜还是必点。
全家福 78元：不油不腻是它的大优点，里面的蛋卷和肉丸手作，纯肉，非常香，胡椒味明确但不突出，有别于长沙的全家福且绝对不输，冬日必点。
油豆腐焖肉 28元：衡山运过来的豆腐，紧致且柔软，细腻又饱吸汤汁，肉味和青椒味都发挥得很好，是要推荐的。
小炒牛肉 55元：非常新鲜的牛肉，不腌快炒，肉质不老不柴，没有孜然，酱油色也不重，芹菜香气得以发挥，漂漂亮亮的菜，推荐。
青椒焖鱼头 59元：非常高品质的鱼，不晓得从哪里弄的，非常新鲜，煎炸后放水焖煮，汤不多，所以极浓郁，青椒最后撒入，成菜鲜香嫩浓，必点。
茶油煨鸡 68元：茶油香米酒香和黄贡椒香都得以发挥，又一道典型衡东菜，鸡的品质超出预期，当然不是什么土鸡，但在这个价格上也足够好，火候一流，如果鸡块改刀能更小更精细些就完美了，推荐。
地木耳肉沫汤 28元：是个季节菜处理得很干净，没有土腥味，肉汤也鲜，足够了，推荐。
食材： 相当好的食材，不方便问进货渠道，但晓得鸡鱼豆腐都有着难得的好品质。
工艺与调味：小炒功夫一流，肉丸蛋饺都是手工做的，非常实在，调味均衡，不会死咸死辣，用油也不夸张，如果出传菜更及时些，炒菜的温度就不会打折扣。
出品： 很典型的土菜样子，朴实不造作。
与时俱进： 很好了，有些事物不需要进，保持就好。
环境服务： 只有一层楼十个左右的桌子，没有包厢，要拍的小对，服务员年纪偏大，动作不算快。
性价比： 520元十一个菜足可吃8人，人均不到70我们觉得不算贵。
评分： 新哥81分，老鲁81分，姜姜湖82分。
最终分：81.3分
总结：姜姜湖第一次推荐餐厅，心中虽然有数但是依然紧张，但是结果不错，大家吃得满头大汗非常满意，衡东土菜是湘菜的重要组成部分，茶油米酒黄贡椒和小炒功力闻名湖南，这个馆子可以负责任的说已经和当地八九不离十了，在长沙体会衡东菜的魅力此店是个不错的选择，只可惜地方不大且在天际岭隧道较偏远的地方，现在已然要排点小队，估计之后就更麻烦了，也不晓得带姜姜湖去吃的朋友会不会恨他。
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汉春餐馆
评测理由：一直在名单里，本来将它忘记了，但是看到有外地博主在店里吃得很欢，立刻决定去看看。
本次评委：强哥，姜姜湖，原哥。
重点菜品评测
草菇土鸡汤 38元： 草菇在长沙难得一见，想不到鸡的品质也不错，汤很鲜香，38块钱一份约三分之一只鸡，要啥自行车？到店必点。
腊鸭 38元：中规中矩的菜，腊鸭品质好的不多，此菜无异味，但也没什么特别的好，随喜。
小炒牛肉 38元：炒倒是没炒老，牛肉也算新鲜，但是也没有其它了，配料放得不明白，锅气也不好，只能随喜。
红烧排骨 48元：排骨分量奇大，也新鲜，调味强在干辣椒节很香。
刨盐鱼 28元：没怎么腌，像过去食堂里的坨坨鱼，但是放久了，很干，不推荐。
酸辣腰片 38元：火候没问题，锅气没有太多，调味板正，腰骚味明确而不突兀，随喜。
卤猪肚丝 42元：肚丝品质还行，但是也是口感发硬，应该也是卤过后放置时间太长，炒出来也不够油润，虽然分量足够，但并不那么好吃，随喜。
爆炒田鸡 58元：田鸡新鲜得很，调味也没问题，可惜蒜苗是冻货，一股沤味，把蛤蟆糟蹋了，但过几天新鲜蒜苗上市会好很多，那就要推荐了。
茄子煲 18元：茄子肉末，没有煲，装在煲里而已，没有豆瓣，不是老味道，但是肉末多，红椒也鲜灵，意外的味道不错，可以推荐。
烫白菜 15元：上海青烫白菜，青脆爽口，但是炒功不到位，调味也差点意思，还是随喜。
食材： 食材是普货，但还是新鲜，没有任何质量问题。
工艺与调味： 食堂大锅菜搞法，炒菜烹水浮油，看似有油其实无油，调味简单，但并无章法，整体偏咸。
出品： 碗小量不小，实在却不显美观。
与时俱进： 应该一直也没怎么变过吧。
环境服务： 局促但还算干净整洁，店老板很勤快的样子，其实是很有邻家小店的感觉的。
性价比： 四百元可吃八人，人均五十够了。
评分： 强哥73分，姜姜湖73分，原哥72分。
最终分：72.7分
总结：这家店给不了高分，甚至写不出太多文字，文章写出来却有种挺对不起店家的感觉，虽然我们不怎么喜欢，但也感受到店家的勤劳与实在，这么说吧，如果肚中饥饿，又恰好在附近，或是家住附近又不想开伙，建议去吃个便餐，量足还不贵，也干净卫生，买完单绝不会生气。
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广殿渔村
评测理由：二三十年前，就凭一道菜广受赞誉，生意火爆，更是当年广电人请客吃饭觉得有脸面的店子，虽然时过境迁，也是要去看看的。
本次评委：老鲁，原哥，姜姜湖。
重点菜品评测
广殿鱼丸 78元： 区别于福州鱼丸的大个头，这小小的、刚好一口的鱼肉手打丸子，口感软弹，色泽雪白。肉质紧实不散，带一点微微弹牙的趣味。整锅汤用鱼头鱼骨大火熬制成，并没有湖南菜传统放紫苏的做法，而是用炝干辣椒节的方式来增加香味，也算是别具一格。作为当家菜，水平一直在这里，这也是为什么很多人会因为一道菜记住一家店，甚至为了一道菜，专门来一家店解馋。唯一有点遗憾的是，当温度降低少许之后，鱼汤之中有些许的腥味，也许在处理鱼骨之时，更加用心还会更好一点。不过总的来说，一定是对得起这个当家菜的名声，到店必点。
水煮活鱼72元：水煮活鱼的标准做法，鱼是新鲜鱼，汤是大火煮。正因为新鲜，所以没有一点腥味，而且鱼肉很嫩，味道也鲜。如果青椒的清香为更浓郁一点，一定可以进入必点菜单，所以只能推荐。
青椒花石香干 38元：湘潭花石的香干，香干本身豆香尚可，柴火味也有，可惜都味有不足，算是一般菜市场里面都可以买的到的香干品种。不过这道菜里面的青椒圈倒是意外的下饭，算是弥补了一点不足，还是推荐一下吧。
拆骨肉煨荷包蛋 32元：拆骨肉本就鲜美，加上多油脂，口感好，吃起来有种吸筒子骨里面的骨髓的香味，加上荷包蛋煮汤本身的鲜味，也算是鲜上加鲜了。些许青蒜和辣椒调味，也是一道还算不错的家常菜。
萝卜皮炒鹅肠 35元：萝卜皮是酸萝卜皮，泡过的，带点微酸很起口味，而这个鹅肠子又让我们发生了争执，个人看法是鸭食管，卤过之后加萝卜皮芹菜段快炒，能稍稍解腻，但是锅气几乎没有，随喜。
卤牛肉下锅 46元：卤水功夫确实不错，牛肉卤的火候到位，软烂不散。就是这切肉的刀工有点马虎，大小厚薄全不一样，牛肉的部位也有所欠缺，牛腱子大概不到四分之一，使得油脂不够。另外肉红辣椒炒制的时间也不够，入味不深，鉴于此价格，也能接受吧，其实认真一点还可以更好，勉强推荐。
白菜苔 24元：菜是新鲜菜，选的部位也算嫩，猪油香也有，就是这炒功，太拖后腿了。看这碗里的汤汁，仿佛不是炒出来的，是熬出来的。
食材： 食材算是新鲜，虽然也有部分冻货和包装货，但是还算是选的好品。 在自己的招牌菜上，那还是没有打马虎眼，鱼都还是新鲜鱼。
工艺与调味： 一道招牌鱼丸已经说明了还是功底很深，奈何炒锅有点拉垮，如果认真一点，用心一点，我相信会要好很多。 调味还是很克制，没有重油重辣的放肆搞，也有出彩让人意外的调味。
出品： 家常菜土菜的出品形式，无功无过，算是正常水平吧。
与时俱进： 一道招牌菜保持的不错，其他菜也有尝试在跟上市场，只是用心点会做得更好。
环境服务： 有三个包厢，十多个卡座，环境基本上干净，服务可能因为是在包厢，基本靠喊，服务人员也年龄偏大，动作有点慢，也谈不上热情，可以理解。
性价比： 价格不贵，7个人加一壶胡子酒三瓶矿泉水也才365元，应该算是性价比比较高了。
评分： 老鲁74分，原哥75分，姜姜湖77分。
最终分：75.3分
总结：肯定是不如从前了，生意肉眼可见的也没有那么好了，其实来之前还是非常期待的，毕竟当年可以说大部分在长沙的人都应该知道这个店，晓得这道菜，凭一道菜做了这么多年的店子，也是不多了。也许是真的做了这么多年有点疲态，也许是除了招牌菜之外的厨师更换的比较频繁，总之会有点让人感觉不用心，不认真的体验。话说两头，作为一个二三十年的老店，能把自己的招牌菜一直保持在一个高水准，还能让一些顾客想起这一口的时候，带着全家来店里解解馋，也是很不错的了，何况性价比这么高，主菜威风还在，若把炒锅加强，还是扛打的。
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红园雅院
评测理由：著名博主谭伯虎推荐，姜姜湖试过一次后颇以为然，转推荐给比革鲸。
本次评委：新哥，姜姜湖。嘉宾：谭伯虎。
重点菜品评测
烫锅腰肝 98元： 大刀腰片肝片，火锅底料熬制汤水汆烫，稍有山胡椒油味，蘸水微辣微甜，不油不腻，汆烫得法则腰脆肝甜，虽刀功尚待加强，但形式有趣，体验不错，作为特色菜，必点。
胡椒鸭128元：大量整颗胡椒隔水蒸整水鸭，鸭肉脱骨有型，汤汁鲜美，不腥不膻，胡椒清香宜人，绝对的长沙老菜，做得相当到位，必点。
暴腌鱼48元：暴腌依然算不上，刚刚出蒜瓣肉，可喜的是鱼肉取中段，品质极佳，非常鲜甜，调味也克制，无姜无蒸鱼豉油，清澈漂亮，推荐。
剁椒蒸肉 58元：剁椒味不突出，未能与肉融合，皆因肉差一些火候，可惜了高品质的猪肉，肉香汤鲜，这次只能随喜。
干椒孜然牛肉 78元：调味一点问题没有，非常老派，肉鲜孜然香，可惜店里刀斧手休假，老板娘代班，将牛肉纹路切错，虽嫩而咬不烂，随喜。
油淋东山辣椒 32元：东山光皮辣椒乃长沙县特产，皮厚肉酸甜，很有风味，此油淋辣椒操作得法，发挥了应季菜的优点，推荐。
食材：食材发挥了城乡结合部的优势，且优中选优，很不错。
工艺与调味： 调味克制而有味，烹饪手法丰富，火候和刀功偶有瑕疵，此事需随缘。
出品： 出品漂亮大方，绝不丢长沙家菜的脸。
与时俱进： 传统传承得很好，偶有创新，花了心思。
环境服务： 小院子干净整洁，虽餐位不多且不豪华，但也舒适。
性价比： 六人四百五，上这些菜够意思了。
评分： 新哥83分，姜姜湖81分。
最终分：82分
总结：这种店推出的意义并不大，因为只有四个包厢几个小台，虽然美好，但偏远且接待能力有限，但能够好好做菜，把菜做好，令人不说又不快，也是矛盾，比革鲸认为，倾注心血把菜做好，在时间的长河中得到认可的店，里面定有美食。
△本文转载自比革鲸公众号
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