山西人，不知道山西十大“名菜”？那太尴尬了

“山西人，不知道山西十大“名菜”？那太尴尬了”

山西，饮食文化源远流长，仿若一部厚重史书，承载着千年岁月的沧桑与辉煌。自上古起，华夏文明于此肇始，农耕初兴，黍、稷等谷物率先扎根黄土地，为晋人饮食奠基。《诗经》有云：“芃芃黍苗，阴雨膏之”，描绘出山西古时谷物茁壮之景，黍稷不仅果腹，更孕育出诸多传统美食，恰似历史长河的粒粒明珠。

及至春秋，晋国强盛，晋文公重耳流亡十九载归国，介子推 “割股奉君”，后寒食节兴，虽禁烟火，却催生诸多寒食美食，如“子推馍”，造型各异，蕴含忠孝之义。唐宋以降，商贸繁荣，晋商纵横欧亚，四方食材汇聚，面食技艺更是登峰造极。

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀”，刀削面应运而生，形如柳叶，中厚边薄，入口外滑内筋，卤汁鲜香四溢，恰似晋商豪迈洒脱之风。还有拉面、拨鱼儿等百余种面食，或劲道或软糯，一日三餐，面食为主，演绎着山西人对面食的执着与热爱，堪称“世界面食之根”。

明清至今，陈醋飘香，“醯人掌共醯物”，《周礼》早有记载，山西老陈醋经“蒸、酵、熏、淋、陈”多道工序，酸醇浓郁，为菜肴点睛。今天，跟诸位聊聊山西的名菜。作为山西人，连山西的十大“名菜”都不知道，是不是挺尴尬的？

1：黄芪煨羊肉。山西药膳文化的代表。黄芪，作为一味历史悠久的中药，而羊肉则是秋冬时节公认的进补首选食材。将这两者结合，既滋补又暖胃。据说，这道菜起源于浑源，当地人以恒山黄芪烹制的黄芪羊肉汤，酥软绵烂，香味扑鼻，鲜美异常，极易消化吸收，因此远近闻名。

制作黄芪煨羊肉，选材尤为关键。需精选肉质紧实的山羊肉，搭配优质的黄芪，经过精心炖煮，使羊肉酥软可口，黄芪的药香充分融入汤汁中。炖煮时，先大火烧开撇去浮沫，再转文火慢炖，直至汤汁转为乳白色，羊肉也变得酥烂入味。最后加盐调味，便可出锅享用。

2：酱梅肉荷叶饼。据传与晋商常家的创业始祖常威有关。相传，常威发现家中的读书郎常将菜中的白肉挑出，认为其过于油腻。一次偶然的机会，他将白肉蘸上酱豆腐汁品尝，发现口感咸香不腻，大为满意。于是，他命令厨房在制作肉菜时都要加入酱豆腐汁，这道酱梅肉便由此诞生。

制作酱梅肉荷叶饼，需先将五花肉煮至六七分熟，再切成薄片，与酱豆腐汁等调料拌匀后蒸制。蒸好的酱梅肉色泽粉嫩嫣红，肥而不腻，香嫩流油，入口即化。夹上一片酱梅肉，再放上一些葱丝、黄瓜丝等配菜，一口咬下，肉香、酱香、菜香交织在一起，令人陶醉。

3：醋浇羊肉。这道菜的制作工艺精细，需先将羊肉精心烹煮，待其肉质酥烂后，再浇上特制的醋汁，使其口感更加丰富。醋的加入不仅去除了羊肉的膻味，还增添了酸爽的风味，让人回味无穷。

当羊肉遇上山西的老陈醋，羊肉的嫩滑与醋的酸爽完美结合，既保留了羊肉的原汁原味，又增添了独特的口感。夹起一块放入口中，醋香与肉香相互交融，让人瞬间陶醉其中。

4：大烩菜。据传，山西大烩菜的历史可以追溯到明朝嘉靖年间，由一位注重菜肴口味和营养价值的知县朱国治推动而诞生。这道将肉片、炸豆腐、土豆块、豆角等多种食材混合在一起炖制的菜肴，因其口感丰富、味道鲜美而深受喜爱。

想要品尝这道美食，其实也不难。将肉类、豆腐、土豆、蔬菜等食材切成适当大小，腌制入味后，按照顺序放入锅中，加入适量的水和调味品，用大火烧开后转小火慢炖。最后，加入适量的盐、酱油等调味品，勾芡收汁，一道美味的山西大烩菜就完成了。

5：香酥鸡。据传，香酥鸡的历史悠久，有上百年的悠久历史。2022年6月，香酥鸡更是被评为“十大晋菜”，成为了山西美食的杰出代表。

这道菜选用优质的笋母鸡为原料，经过高汤蒸制、油炸等多道工序精心烹制而成。成品的香酥鸡外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，香气四溢。

6：太原府半炉鸡。据传，半炉鸡的诞生与慈禧太后有着不解之缘。相传在清朝光绪二十六年（1900年），八国联军攻占北京，慈禧太后与光绪皇帝仓皇出逃至山西太原。

深夜时分，饥肠辘辘的慈禧一行被太原府中的厨师用仅有的半只熏鸡、半只熟白鸡以及一些冬笋、干黄瓜等食材，巧妙烹制成了一道色香味俱佳的烩菜。慈禧品尝后大为赞赏，这道菜也因此得名“半炉鸡”，并在山西地区流传开来。

7：糖醋鱼。据传，糖醋鱼的制作技艺源于早期的晋阳古城，早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经是一道脍炙人口的美食了。在《诗经》中就有用鲤鱼做脍的记录，而糖醋鱼的雏形则出现于北宋时期。

作为山西传统菜肴，糖醋鱼融合了山西的陈醋文化，选用黄河的野生活鲤鱼，造型别致、色泽酱红、外焦酥、里鲜嫩、酸甜香口。糖醋鱼的关键在于其酸甜的调味，糖和醋的比例恰到好处，甜而不腻，酸而不刺。

8：过油肉。起源于明代，原是山西阳泉平定古州给官府中的一道名菜，后来逐渐传播至太原及山西其他地区，被誉为“三晋一味”，是晋菜的代表之一。2018年9月，“中国菜”正式发布，“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜。2022年6月，它更是被评为十大晋菜之一。

过油肉，这道菜色泽金黄鲜艳，味道咸鲜中带着淡淡的醋香，质感外软里嫩，汁芡适量透明。选用猪里脊肉为主料，经过腌制、裹浆、过油等工序，再搭配木耳、青椒、洋葱等蔬菜快炒而成。

9：扣肉条。亦称作小烧肉、扒肉条，据考证，在明末至清代中期就已经逐渐成型，清代《调鼎集》中就有关于扣肉条的制作记载。

扣肉条的制作工艺十分讲究，选用上好的五花肉为主料，经过煮制、炸制、蒸制等多道工序精心烹制而成。成菜色泽酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，入口即化。

10：糖醋丸子。诞生时间有不同说法。一种说法认为，糖醋丸子的历史可追溯至北魏时期，当时贾思勰在《齐民要术》中对糖醋类烹饪手法有所描述，为其出现奠定了基础。而另一种说法则称，糖醋丸子成型于宋朝，宋代名厨黄承祖在一次宫廷宴会上，将肉丸裹以糖浆，炸至金黄，再浇上特制的糖醋汁，其色香味俱佳，深得皇室喜爱，由此名声大噪。

在山西，每当逢年过节，家家户户都会炸制各种馅的丸子，其中糖醋丸子更是必不可少。这道菜不仅味道独特，酸甜适中，焦脆嫩滑。丸子饱满富有弹性，肉香货真价实，酸甜酥香的味道让人食欲大增。