年关又至，大街小巷的年味四溢，家家户户在准备着“年菜”。在常州人春节的饭桌上，必定有一道爆鱼。年前的爆鱼店门口，更是挤满了购买爆鱼的人群。这道爆鱼为什么常州人“情有独钟”？1月21日，现代快报记者来到常州中山门菜场，在这家经营了40多年的爆鱼店里，探寻常州的年味。
手指探查鱼肉酥嫩程度
早上5时许，天还没透亮，左氏爆鱼店的灯就亮了起来。随着店铺的帮工们陆续到来，大家各司其职忙碌起来。有的洗刷案台，有的洗刷油锅、漏筛，有的带着大箩筐去采购新鲜的草鱼、青鱼、小黄鱼。老板左青山旋开开关，点火热锅，老板娘则检查秘制卤汁，经过一晚上文火慢烧的卤汁，鲜香四散。
左青山今年已有81岁，说话声音洪亮，精神矍铄。他有条不紊地安排着员工们切割清洗草鱼、青鱼，安排先炸哪种鱼。
“炸爆鱼好不好吃，首先从断鱼块做起，鱼肉切得好不好，会影响口感。”别看小小的断鱼，记者尝试了几次，刀都卡在了鱼骨间。好不容易断开了，但鱼肉断面都是小碎肉，而不是师傅们断出的平滑、粉嫩的鱼段。
左师傅笑着说：“一看就是平常不烧菜！这样做会破坏鱼肉的纹理。”说着，他挑了一条大青鱼，锋利的刀具从鱼鳃处斜插，手掌用力敲下刀背，鱼头鱼身就断开，短短1分钟，整条鱼就被切成整齐的鱼段。“几十年了，一摸鱼就能知道鱼的骨脊在哪里，挑着接口处下刀，就轻松了。”
炸鱼的过程更需要技巧和经验。左师傅一边示范着起炸爆鱼，一边向记者介绍着操作要点。“油温有200多度，鱼肉下锅，千万不能动，不然鱼肉就会散。等到它们微微浮出油面，就要翻身了。”
只见他用大漏筛将鱼段捞出，左手食指、中指快速触碰下大漏筛里滚烫的鱼段，又很快把鱼段翻个面沉入油中。接着又几次捞出鱼段，手指多次探查鱼肉酥嫩程度。等到鱼段肉眼可见焦黄透亮，左师傅喊着声：“出锅啦！”在旁负责浸卤汁的员工用漏筛护着鱼段全部没入大盆汤汁中。鱼段发出“滋滋滋”的声响，很快吸满鲜香的卤汁。
记者尝试着炸鱼，发现要将满满一漏筛鱼段稳稳当当放进油锅里，做到不溅油不散形，还是颇费臂力的。尤其是几次出锅观察和探查鱼肉的酥嫩程度，不仅需要单手握紧漏筛，更要不惧油温和飞油。左师傅展示了他的左手，每一根手指都红红的。“我这是铁手指，几十年练出来的！”左师傅笑着说。
40多年做好一道年菜
“左师傅，我又来加工爆鱼了！”家住红梅新村的潘大姐拎来了一条大草鱼，她庆幸地说：“今年特意早一点来，这次总不要排队了吧？”左师傅看了看身后案板旁几个装满鱼段的篓子，安慰她说：“五六个下来就轮到你！”
在现场，有很多市民前来加工爆鱼，有的甚至从十几公里外的新闸、龙虎塘等地赶过来。潘大姐向现代快报记者描述往年的场景，“腊月廿六开始，门口都是要排百来米的长队的。这次加工的爆鱼是快递给上海的亲戚的，他们每年都打电话关照我采购。过两天，我再来加工自己年夜饭吃的爆鱼。”
爆鱼，是常州人很日常的一种菜肴，既可以作为吃面的浇头，也可作为宴席的冷菜。炸好的爆鱼嫩香酥脆浸透卤汁后吸足了鲜味，一口下去，皮脆肉鲜，令人回味无穷。前来加工爆鱼的市民们告诉记者，春节里吃爆鱼，一是意味着“年年有余”，二是爆鱼的“爆”，有“发”之意，寓意吉祥。
左师傅说，他一开始炸爆鱼只是做给家人吃。1987年开了家饭店，炸爆鱼只是其中一道冷菜。到了1994年，他的爆鱼已经名声在外，许多人慕名而来，就为吃口他炸的爆鱼。2009年，他参加了常州的“民星炒翻天”厨艺大赛，拿了冠军，参赛菜肴里就有一道菜叫“怪味爆鱼”。在他小小的门店墙上，挂了好几张旧报纸，都是这么多年来报道他的新闻。
左师傅说，春节前半个月，每天基本要加工上千斤鱼，春节前一个礼拜，增加到两千多斤。他们每天早晨5点就要起床，到晚上8点才能收工。“平时我们的油锅是不会放到外面来的，临到春节来买爆鱼的人太多了，街道说有保护常州的年味，专门向城管部门申请，给我们批了一个月的室外经营。我们可以在店外放两个电炉，用两个油锅来加工爆鱼。”
左师傅有退休工资，一儿一女都有称心的工作。子女们也都劝他可以退休了，但左师傅一想到好多老顾客都指望着他这个手艺，为年夜饭桌子上添个“年年有余”的好兆头，他就不忍心歇下来。他说，“我忙一点也开心了。”
记者手记：舌尖上的年味，美味情意浓
土生土长在常州农村，记忆中的年味，带着浓浓的乡风土气。是村里的鱼塘起塘，大家把分到的大大小小的各种鱼装进篓筐抬回家；是一起杀年猪，孩子们围着灶台，等着滋滋冒油的猪油渣赶紧出锅；是跟着爷爷奶奶们赶年集，买上各种各样零嘴；还是一放寒假就暗中准备着花灯，准备元宵游灯时能惊艳小伙伴……这样的乡土年味，我经常向我的孩子介绍着，他没法体会，更多的感知却来自于一道道年菜。
他记住了，爆鱼，意味着“年年有余”，“爆”亦有发之意，寓意吉祥；普通的黄豆芽，在春节就变成了“如意菜”，事事如意； 芹菜，寓意勤快，只有勤劳才能有收获；菠菜叫作“长寿菜”，也意味着新的一年，拨开云雾见青天，一切顺利；啃个糖蹄，来年有个挠头，挠是指往回赚钱的意思；三鲜肉圆汤，过年吃肉丸，团团圆圆；再来一份八宝甜饭，全家甜甜蜜蜜……在采访中，左师傅依旧为这道年菜忙碌着，准备年夜饭的老人们费心地准备着年菜，身在异乡的游子们也依旧惦记家乡的年菜。我想，每一代人对新年的记忆，既来源于内心的幸福，也来源于萦绕在舌尖的滋味。那些各具特色的年菜，烙刻记忆深处，让年味更加醇厚浓烈，一代代传递下去。
实习生 沈周 现代快报/现代+记者 葛小林/文 邹嘉丞/摄
