撰文｜H.H
编辑｜杨勇
来源 | 氢消费出品
ID | HQingXiaoFei
“200元轻松搞定年夜饭”、“山姆懒人必备年夜饭硬菜”，临近年关随着消费者对年夜饭安排绞尽脑汁，预制菜大概率又一次要被端上年夜饭的餐桌。
从最初的嗤之以鼻，到后来的将信将疑，再到现在的见怪不怪，预制菜几乎已经成了年夜饭上的“常客”，甚至包括不少开在禁止使用明火商场的连锁餐饮店也都在使用预制菜来保证出品的统一性。
在这之中，以预制菜起家的味知香更是在行业野蛮生长阶段疯狂扩张，并成功登陆上交所成为名副其实的“预制菜第一股”。
不过由于行业准入门槛相对较低，随着涌入的预制菜企业越来越多，行业乱象也开始不断涌现。例如去年315期间所曝光的槽头肉事件、食品添加剂走进校园、现包馄饨变冻品等等，一连串的负面舆情使得消费者对预制菜的信任度降至冰点。
那么，作为业内人士公认的大市场，以味知香为代表的预制菜企业究竟该如何挽回消费者的信任？未来随着竞争的进一步加剧，又能如何破局呢？
预制菜，再上年夜饭餐桌？
随着春节日趋临近，有关年夜饭预定的话题再次引发热议。除了各大餐饮企业相继推出年夜饭套餐外，作为厨房小白的福音，半小时就能轻松搞定年夜饭的预制菜或许会再次成为年轻消费群体的选择。
素菜价格普遍售价在10元以内，荤菜也只需要十几元便可轻松获得，什么扣肉、卤味甚至包括海鲜在内，200元轻松搞定年夜饭十几道菜。如今，预制菜早已成为了年夜饭餐桌上的常客，除安井、正大食品等公司，还包括西贝、全聚德等老牌餐饮企业。
图源：正大食品官方微博
以龙年春节为例，2024年1月各大主流电商平台的预制菜销售额突破1亿元，环比增长高达120%。有相关生鲜电商平台调查结果显示，33%的受访者会在年夜饭上选择通过预制菜来为自己助力，21%的受访者会直接选择购买预制菜套餐。
随着预制菜市场规模的不断扩张，注册企业也越来越多，目前国内已经有10万家和预制菜相关的企业。无论家常菜还是在大酒店才能得以品尝的大菜，预制菜几乎无一例外都能轻松“拿捏”。
从此前的谈预制菜“色变”到现在一边吐槽一边疯狂购买，消费者为何对预制菜的态度有如此大的转变？方便快捷，是大众购买预制菜的核心影响因素。
无需进行复杂的备菜和调味，简单加热即可上桌，最大限度简化在厨房的工序。说白了，在懒人经济的推动下，预制菜讨好了不少想要接管年夜饭安排的年轻人。在这之中，最引人关注的莫过于被无数年轻人吃出来的“预制菜第一股”味知香。
公开资料显示，味知香成立于2008年，主营业务为半成品菜的研发、生产和销售，旗下产品包括牛羊肉、火锅、水产等超过300种品类。
搭上预制菜的东风，味知香曾有过一段令无数竞争对手难以企及的高光时刻。自2010年在上海开出首家加盟店开始，随着本地人对苏帮菜的追捧，味知香门店生意逐渐火热，加盟商也越来越多。三年时间，加盟门店数超过200家。
图源：味知香微信公众号
2018~2022年，作为核心渠道的加盟店帮助味知香走上快速扩张通道，加盟店数量从444家一路上涨至1695家，2023年底这一数字更是来到了1823家。加盟店全年营收4.28亿，在公司总营收中的占比为54.35%。
“懒人经济”的崛起再加上疫情三年所带来的宅家经济，助推味知香在2021年成功登陆上交所，巅峰时期市值一度高达140亿元。在营收创新高的同时，味知香的净利润也有1.33亿，利润率达17%。
回过头来看，味知香在市场集中度较低且尚未出现明显龙头的预制菜行业抓住了机会，以至于就连在年夜饭的餐桌上都能经常看到其身影。不过这并不意味着餐饮业未来就会成为预制菜的天下，事实上过去一年，哪怕贵为“预制菜第一股”味知香也明显感受到了压力。
资本和消费者都吃不动了
据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》显示，目前国内预制菜市场渗透率在10%~15%，预计到2030年将会增长到15%~20%，市场规模达1.2万亿。只是就实际情况而言，预制菜行业的发展似乎遇到了瓶颈。
此前，味知香发布了2024年三季度财报。数据显示，2024年第三季度味知香营收为1.83亿，同比下滑9.19%；归母净利润为2543.54万，同比下滑21.81%。事实上即便累计前三季度来看，无论营收还是净利润，相较于2023年同期均出现了较大程度的下滑。
对于营收下滑的原因，味知香官方表示主要受到市场大环境的影响，“外部局势的不确定性使得消费者的消费意愿和能力下降，对预制菜的需求也有所减少”。数据显示，2024上半年国内预制菜市场规模增速明显放缓，同比增长只有10.2%。
行业不景气，依赖加盟模式为营收作出主要贡献的味知香，旗下加盟店的生意同样不好过。以2024年上半年为例，味知香加盟店营收为1.76亿，同比下滑20.6%，加盟店新开82家的同时还关闭了127家，核心原因无疑都是因为门店赚钱效应的每况愈下。
营收持续下滑，连带着味知香的股价开始跌跌不休。时至今日味知香为每股24元，公司市值不足35亿，只剩下巅峰时期的零头。
预制菜赛道降温，影响到的又何止味知香一个？事实上，行业内的其他预制菜巨头日子同样不好过。安井食品在2024年前三季度虽说总营收增长了7.84%，但净利润却下滑了6.87%，三季度净利润更是同比暴跌37%；同一时期，春雪食品营收18.04亿，同比下滑13.93%；千味央厨的净利润同样出现下滑…
图源：正大食品官方微博
资本市场中，预制菜同样在走下坡路。据红餐产业研究院数据，预制菜行业在2021和2022年均有超过30起融资项目，融资金额从千万到亿元之间不等，而到了2024年和预制菜相关的投融资事件便只有10起左右。
不可否认，地区发展不平衡和激烈的竞争，使得预制菜行业举步维艰。只是关键未解决的还在于食安问题，始终是悬在预制菜头上的达克摩利斯之剑。
2024年，最受消费者关注的预制菜风波莫过于315期间被曝光的“槽头肉”事件，以劣质淋巴肉做原材料制作梅菜扣肉进行销售。除此之外，还包括预制菜进校园、袁记云饺使用冻品、一顿饭几千元八成都是预制菜等等。
不断爆发的负面风波，使得广大消费者对预制菜产生了极大的反感情绪，以至于如今有不少餐馆开始把“现炒”作为核心卖点。那么，未来对预制菜企业而言，究竟该如何寻求破局之道重拾消费者信任呢？
预制菜的未来，还能如何破局？
据《2023年中国预制菜企业竞争力百强研究》数据显示，2022年我国预制菜市场规模为5992.2亿，预计到2026年市场规模将会突破万亿大关，达到10083.5亿。不管从哪个方面，我国预制菜产业无疑都呈现出了井喷式的增长态势。
从这个角度来看，预制菜市场仍然有着不错的发展前景，只是由于在行业野蛮生长阶段问题相对集中。目前来看，不管是食安问题还是行业内竞争加剧，预制菜作为下一个可能突破万亿市场规模的赛道，想成功破局需要做的仍然有很多。
图源：味知香官方微博
首先也是最严峻的挑战在于食品安全问题。此前江苏省消保委曾通过线上的形式调查了消费者对预制菜的态度，虽然备受年轻消费者追捧，但其中仍然有30%的消费者对生产卫生状况和食材新鲜度表示担忧。
而就在前不久，国家市场监督管理总局披露了针对预制菜行业发展所要建立的统一标准体系答复，表示目前正在完善预制菜标准体系，将会对行业的相关术语和类别进行规定。除此之外，部分地方也针对当地实际情况所发布了预制菜地方标准等等。经历了野蛮生长的预制菜行业，显然需要进一步规范。
除了有关部门所发布的行业标准外，各大早已布局预制菜赛道的企业也有责任共同推动预制菜标准的落地，通过优质产品来提高进入门槛，从而促进整个行业的有序竞争。
此前，珍味小梅园创始人浦文明就曾在接受采访时表示，“随着消费者对预制菜认知度的逐步提升，作为经营者自身产品力也需要进一步加强，这会成为预制菜玩家成败的关键”。
其次，在技术创新方面进行更大投入的预制菜企业，或许能够更早突出重围。尤其在食品加工方面，为保证新鲜度不少预制菜中含有大量食品添加剂，若能够通过真空干燥、高压处理等技术尽可能保留食材原本的风味和口感，从而减少对添加剂的使用，很大程度上也能够挽回消费者的新任。
毕竟不放心、不好吃，始终是围绕在普通消费者身边对预制菜最大的“敌意”。
在解决了食安问题和技术革新的基础上，多元化的食材和口味自然会成为消费者所关注的重点。
如今分属于不同菜系的预制菜产品已经如雨后春笋般涌现，其中包括酸菜鱼、小龙虾、水煮肉片等多款产品，还有不少预制菜品牌针对不同地区消费者多元化的口味推出地域特色更鲜明的预制菜，甚至还有企业上架了以有机蔬菜作为原材料的健康套餐…
事实上，邻国日本早在上世纪70年代就曾在预制菜行业迎来重大突破，尤其中央厨房系统的广泛推进和对保存技术的改良起到了关键作用。类比到国内市场，在经历了野蛮生长阶段后，随着行业的不断规范，预制菜和现炒菜之间终究会达成新的平衡。
