10年秘方揭秘！8寸戚风蛋糕如何完美呈现？

用料

低筋面粉

90克

鸡蛋（个头大点的）

5个

水 （或牛奶75克)

70克

玉米油

60克

细砂糖

80克

柠檬汁或白醋

少量

8寸戚风蛋糕--用了10年的配方的做法

1. 分离蛋黄蛋白：取一个无油无水的盆，把鸡蛋完整的打进去

1. 用干净的勺子把蛋黄舀出来放到个小碗内备用（用自己习惯的方法分离蛋清蛋白就好，我习惯这样分，比较快手），一定要新鲜的鸡蛋，要是散黄的鸡蛋一打一个不吱声。

1. 另取个盆倒入玉米油和水，用蛋抽搅至完全乳化融合

1. 筛入低筋面粉,Z字形搅匀，稍微有点稠没关系（不要画圈搅拌，以免起筋）

1. 加入蛋黄继续Z字形搅至顺滑备用

1. 打发蛋白：蛋白内加入几滴柠檬汁或白醋（用筷子大约滴6滴的左右的量），打蛋器先低速打发至大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖。

1. 调中速打发至泡沫细腻的状态加入三分之一的白糖

1. 出现较明显纹路时加入剩余的白糖继续打发

1. 最后调回低速打发至能拉出直立的小尖角，就是做戚风需要的干性发泡状态（蛋白能不能打发到位是成功的关键）

1. 混合蛋白、蛋黄糊：用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，

1. 用翻拌的方式拌匀，一边转盆一边从底部往上翻，不要划圈搅拌否则会消泡。（视频是一手拿手机一手搅的，凑合看）

1. 把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌均匀。拌好的面糊，是比较浓稠顺滑的。（如果稀稀拉拉就是已经消泡了）

1. 从高处把面糊倒入8寸模具内

1. 用根筷子或竹签左右上下划一遍，消除大气泡，端起模具在桌上轻轻的震几下震出气泡

1. 至少提前十分钟预热烤箱，放中下层，温度计温度140°，上下火烤55分钟
   这是烤20分钟的状态

1. 这是烤40分钟的状态，开裂是正常的
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1. 烤好取出蛋糕距离桌面约10厘米高度在桌上摔2下，立刻倒扣，没有晾架，用4根筷子插到烤网上也很方便。必须等蛋糕充分凉透再脱模，（大约1个小时以上）

1. 脱模：用手把蛋糕边缘轻轻往里推一圈，使其慢慢与模具分离，然后轻轻推底部，（或直接用脱模刀划一圈）

1. 顶部也是边缘往里推，就整个与模具分离了

1. 这是8寸蛋糕

1. 这个量也可以做7寸加高，图上是1个8寸+ 1个7寸加高，我经常两个一起考，用的配方量是一样的。

1. 7寸加高做生日蛋糕很漂亮

1. 切开组织细腻，空口吃就很香。

1. 这是7寸加高抹面后的高度

小贴士