卡卡爸爸解析：可商用Pizza披萨面团的批量生产技巧

有朋友评价：“只要有手，就能做出来这样好吃的披萨”
前提是：“要有一双认真阅读的眼睛和勤于思考的头脑，才能做出家人满意的披萨”。
这是一套可改造为商用的「批量生产披萨配方」，无需花重金购买配方，请认真对待它，即使是免费的方子，只要你稍微动动脑子，就能完败众多市售的“饼子”。
请求大家：
用心❤多看几遍！
用心❤下手去做！
用心❤总结经验！
最多两、三次，你也可以实现“披萨自由”。
实在不想动脑子，我还准备了一篇详尽的家庭版披萨，跟着一步步做就行了：
「57步详解教你撸～Pizza～披萨」
点击上面链接，打开时空门直接穿越
「披萨」Pizza，原本就是意大利地区的高温烘烤的刷酱发面饼子，随着近些年的世界大融合，传遍了全球各个角落，不再是只有番茄酱、罗勒和水牛芝士的意大利素面饼子～玛格丽特～了。
在披萨的环球之路上，人们不断丰富馅儿料的同时，又给饼皮面团揉入了更多糖、油、奶制品等辅料。于是，这张大饼子承载着更多的松软甜酥，给我们的生活带来更多欢笑。
今天，我们来讨论一下，如何做出一款复合大众口味的披萨，门槛尽量放低，但求家人孩子喜欢，您可以称之为「中式披萨」、「美式披萨」或者就是「打卤馕」。
强调一下：
1、这个方子不是逼格满满的「意式披萨」！那种面团，看似简单，实际上需要深厚的欧包制作功底，请新手不要过分高估自己聪慧实力。
2、本方子经过了多次修改细节，会遇到的问题基本上都有所解释，请耐心看完一遍，再来提出问题。
卡卡爸既没去过意大利，也木有尝过意大利厨子的手艺，只是满怀对家人的爱，根据对面包面团制作的粗浅理解，瞎琢磨出这个仅仅相当于手抓饼难度的方子，但求您和家人喜欢。若是拿去开个社区网红小店，也还是蛮保证靠谱儿的。
对于面包师来说，披萨就是一个扁平的（筐）料理面包，什么都能往里装，只要你家烤箱给力，尽管放上各种钟爱的水果、蔬菜、肉类、海鲜，和芝士。
而一张好吃的披萨，绝对离不开下面支撑美味馅料的扁平面团，它才是这份美味的主角。为了让饼子的口感更好，味道更香，面团的发酵，采用了最为稳妥的波兰种方式，以便提高面团发酵成功率，增强面团的延展性，同时也降低操作难度，为饼皮带来更丰富的酵香风味和孔洞组织。
真心希望走过路过的朋友们，一起参与改进，咱们把这张饼子做的更加完美。
本方子可商用、可家用，对烤箱设备依赖不高，只要你做到了足够的预热，烤箱温度准确，掌握了面饼的发酵熟成和正确的组装方式，无论是否拥有专业的石板和模具，即使是临时拿来的烤盘，也能得到一张超乎想象的披萨。
……………最新更新时间2020.8.20…………
～〉为了操作方便，以下的方子做出来，
是「3个九寸薄底披萨」的量，请千万不要误解了。〈～
秘制披萨酱的熬制方法在这里
披萨馅料的组装原则在这里：
好披萨，配好汤！
「卡卡家西式牛肉浓汤」在此：
刚写了个极简的「蒜香·烤鸡翅」，方子在此：
卡卡爸出品，必定啰嗦，细心就能学会。

用料

～～～波兰种～～～

高筋粉

100克

干酵母（市售的安琪、燕山、燕子，颗粒状的，高糖、低糖都可以）

1克（天冷翻倍）

～～～主面团～～～

上面全部的波兰种面团

200克

高筋粉

120克

低筋粉

140克

干酵母（跟上面一样）

1.5克（天冷翻倍）

4克

30克

100克

奶粉

10克

（可选项：没有奶粉，就用牛奶来代替牛奶和水）

（110克）

油（橄榄油、玉米油、黄油，随你喜欢）

10克

卡卡爸详解｜Pizza披萨面团｜可商用·批量生产的做法

先来制作「波兰种」，又叫「波兰酵头」，可以给饼皮带来更丰富的发酵香味儿和更好的延展性，同时能保障面团在复杂的环境下正常的发酵。
「波兰种」并没啥神秘的，就是：
【100g高粉 + 100g水 + 1g酵母】
混合均匀后，随便搅和搅和，
～对，看上去，就是一滩面糊～
这是最简单易行的种面制作方法，据说这种做法源自于波兰，于是就叫做“波兰酵头”，不妨脑补一下，电影里系着围裙的波兰大妈拿着长柄木勺子在面盆里搅阿搅的场景。
→→请记着加个盖子，或者用保鲜膜、塑料袋蒙一下，防止面糊表面风干。

1:1的水粉比例环境，最适宜酵母菌生长繁殖，面团会在酵母的作用下，慢慢的起泡膨胀起来，等他涨到最高，会再落下去，容器的边沿会看到痕迹，这样的状态是最好用的。
耐心的等待很重要：
·【室温26℃以上↑】温度发酵，也就3～4个小时，就能发至两倍大，比如中午吃披萨，早上起床后搅个面糊扔着就行了。
·【室温23℃以下↓】的情况下，这个波兰种发起来，可能需要十几个小时，建议提前一晚「隔夜常温发酵」。等不及的话，就把酵母用量加倍成2g吧，会快一些。
·【室温18℃以下↓】，你就直接放2g酵母，隔夜再用。
像照片里这个样子，满是气泡，香气扑鼻，变成1.5～2倍大，就可以用了。
中午来不及，就扔到晚上也行的，涨起来再落下去，是最好用的。
（着急用的话，也可以加大酵母用量，就能缩短时间）
～〉这一步的发酵等待是很重要的，请仔细阅读，去不能做到足够耐心，后面的成品就无法保证，请不要来埋怨我。
！！！！！请注意，划重点！！！！！！
～〉截止到这里，以上的操作都是常温状态下的，并没有提到冰箱和冷藏，请仔细阅读以上内容，确定明白了，再往下看。
发酵好的波兰种面团，可以直接加入主面团的材料，进行披萨饼子的准备工作。
不着急的话，可以放在冰箱里冷藏保存，3天以内都是好用的，会有更多的乳酸菌与酵母菌参与工作，香味儿更加丰富，饼皮也就更香。

接下来，主面团开始制作：
把发好的波兰种，加入剩下的全部材料，混合均匀成主面团。
·机器打面方法：打到粗膜（不要手套膜哦），再加入植物油，慢速搅拌吸收后，快速收紧即可。
·用手工揉面，就直接在盆中混合波兰种面团和剩余全部材料，建议用硅胶刮刀，保证不会黏手，混合均匀后，静置5分钟；
再开始手工揉面，最多5分钟，三光即可。
小贴士：
如果你实在不方便用奶粉，就把方子里的水量和奶粉换成等量的牛奶吧。
【100g水+10g奶粉=110g牛奶】

揉好的面团，可以直接分割，无需醒发松弛。
～〉以上面团总量，大概610g，平均分割，是足够3个九寸薄底厚边披萨的，
每个大概200g。
厚底9披萨：每份面团230g左右也就足够了。
面团收圆，放入密封盒或者醒发箱。

分割滚圆的面团，大概醒发30分钟，目的是让面筋松弛下来，它会很配合最后的搓饼整形。
不着急吃，或者余下那2个面团，就不需要再常温醒发了，直接保存在醒发箱（或者塑料盒），放入0～5℃冷藏保存，凉透以后，面团中的酵母就休眠了，降温的过程中，它还会有些许膨胀，属于正常情况，3天内随时拿出来搓饼子都是可以用的。
当然，也可以一鼓作气把3个饼子都搓出来，然后存放在冰箱冷冻，3～6个月都能用，随时拿出来撸饼子啊。
冷冻饼皮的做法，后面会有详细说明。

搓饼整形：
·强烈推荐使用一把玉米面（就是玉米粉，做杂粮馒头用的那种）防粘，实在懒得买，就用高筋粉。
在操作台上用手搓开，再转移至烤盘或者披萨盘。
·也可以直接在披萨盘中抹油进行搓饼，但是不如玉米粉（不是玉米淀粉）更好操作。
搓饼容易整形的前提是：面团松弛到位！
如果回弹严重，就暂停操作，让面团静置松弛一会儿再下手就会好一些。

搓饼手法：
1、先将松弛好的面团用手按开成巴掌大小；
2、用单手或者双手交叉，用手指肚按压面团，反复进行张开手掌的动作，一步步将面团抻开，直至达到需要的面积。
3、最后，面饼边缘要保留1cm左右的饼边，用以作为馅料的边界。

抻饼皮示范动作

抻饼皮示范动作

整形好的饼皮，边缘1cm留边。
这是九寸烤盘的效果。

搓饼整形好，用滚针或者叉子在饼皮上均匀打孔，以便饼皮更好的吸收酱料。

到此为止，披萨饼坯的操作结束；
下一步可以直接组装披萨馅料，组装好后，就要立即进行烘烤。
不需要烘烤的饼皮，就不要组装，可以连同披萨烤盘一起冷藏保存一天，随时进行组装烘烤。
或者，余下那两个饼子，常温醒发一会儿，看到有微微发起来，就可以用保鲜膜包起来，冷冻备用吧。
披萨组装原则在这里：

烤盘垫上保鲜膜做饼子，包起来冻上，一次做一摞，不就随时能吃到新鲜的披萨了？
～冰箱有粮，生活不慌～
～半个小时吃上披萨不是梦～
做好的饼子，打好孔，常温醒发半个小时，看到有微微的发起来，就够了。
然后用保鲜膜包好，冷冻起来，
随时拿出来组装，同时开始预热烤箱，
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
冻饼子，直接抹上自制的番茄酱，
放在抹油的烤盘里，
室温25℃以上的环境，很快就会解冻的，
准备其他辅料的时间，约莫十分钟也就足够了，等你组装完，饼边就微微发软了。
烤箱预热的同时，组装馅料，
预热到位，直接烤！直接烤！直接烤！
饼子不用预先烤熟！
饼子不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！
不用预先烤熟！