爱吃糯米的中国人，都用它捣腾出了哪些意想不到的花样？

说到爱吃糯米，那就不得不提“上海人”。

上海人嗜甜如命，也大多是“糯米控”，条头糕、擂沙圆、黄松糕、粢饭糕，各种糕糕团团，总是根据时节变换花样地出现在上海人的餐桌上。

这些糯米做的糕点各不相同，却都有一个相同的地方，那就是“糯叽叽”，就像上海小囡的“嗲”一样，让人又爱又恨。爱它的软糯香甜，也恨它的热量爆炸。

今天让笋笋来盘点我们家餐桌上一年四季的“糯叽叽”。

青团

春天，上海人的餐桌上不会少了青团这道美味。

青团，相传始创于宋代，为清明节寒食佳点之一，用以祭祀祖先，当时统称为"粉团"，到明清时期，盛行于江浙沪地区，因其色泽碧绿、生青，故名为"青团"。白居易有诗赞道“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”清代美食大家袁枚在《随园食单》中更为我们描述了青团的制作方法“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”碧绿的颜色，圆鼓鼓的身子，软糯芳香的口感，是从视觉到味觉上的享受。

清明的青团是上好的时令佳品，好吃的青团，必然要用新鲜的艾草，挑选、清洗、焯水、打碎，和着水磨糯米粉，一擀、一揉、一包，再上屉蒸熟。色如碧玉，宛如春天的颜色，表皮有着肉眼可见的艾草碎，摸起来软糯有弹性，还未品尝艾草特殊的清冽香味便扑鼻而来，入口后糯韧绵软，带着艾草特殊的清香，仿佛感受到了春日的气息。

孩提时光，每年清明前夕奶奶总会带着笋笋采摘新一季的野菜，艾草也是其中一味。新鲜的艾草洗净焯水过水再和糯米粉揉在一起，或包入馅料，或直接摊成饼，都是人间美味。做好的青团除了用来祭祀祖先当然还要好好享用一番啦。摘多的艾草奶奶会沥干水分放冰箱冷冻保存，就能在一年四季都尝到春天的味道。

奶奶最喜欢做的便是咸菜笋干肉末馅的青团，油绿如玉的糯米皮包上用咸菜、笋干和肉末做成的馅料，圆圆胖胖好不可爱，趁热咬上一口，糯韧绵软、咸鲜丰富、鲜脆爽口，还有一股子属于艾草的淡淡的清香，仿佛一口就吃进了整个春天呢~

妈妈最喜欢的是红豆沙馅，入口清甜，就像春天一样甜蜜。

立夏饭

大自然经一场场细雨的滋润，万物焕发了青春，终于迎来了枝繁叶茂的初夏。

旧时，人们就开始用不同的方式来迎夏。江浙沪地区，立夏时节，除了有吃“立夏蛋”、“挂蛋斗蛋”的习俗，乌黑油亮、清香可口的乌米饭也开始出现在家家户户的饭桌上。

老一辈常说：吃了乌米饭，整个夏天便可以防蚊虫叮咬。和“立夏蛋”一样，这碗乌米饭也被叫做“立夏饭”，都代表了大家对安然度夏的美好期盼。

说到乌米饭，很多人可能不太了解，其实是一种在江南地区很流行的小吃，除了江浙沪地区立夏时节食用，福建三明大田地区清明时节吃的“乌稔饭”，以及畲族“三月三”的“乌饭节”所食用的米饭都是乌米饭。

乌米饭，又叫青精饭，它由南烛叶制作而成，自古以来就受到文人墨客的喜爱，留下了诸多文字记录。

南烛叶没有特别显著的可以辨识的特征，叶形不一，有的椭圆形，有的披针形；颜色多样，有的红，有的绿，有的黄；闻其叶有淡淡果香。

南朝梁代药物学家陶弘景，在其道家著作《登真隐诀》中就介绍了“青精饭”的做法：“以南烛草木煮汁渍米为之”。《荆楚岁时记》中曾这样描述乌米饭：“寒食取杨桐叶（南烛叶）染饭，其色青而有光”。唐人陈藏器的《本草拾遗》中也记载了“青精饭”的制法：“取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如莹珠，袋盛可以适远方也”。南宋林洪所著《山家清供》中，更为细节的描述了做法：“南烛木，即青精也。取枝、叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭、曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚，即成饭矣”。

“青精饭”好吃，从唐代开始，许多人都将其看作养生的佳品，杜甫曾在《赠李白》中写道：“岂无青精饭，使我颜色好”。陆龟蒙写有“乌饭新炊芼臛香，道家斋日以为常”。记录了乌米饭作为道家吃食的存在。而五代时期的本草书《日华子本草》和宋朝苏颂的《图经本草一木部下品一南烛》以及明代药学著作《神农本草经疏》都详细记录了南烛叶的药用功效。

乌米饭，虽然名字里带个“乌”，看起来乌黑油亮，但其实细看就能发现它并不是黑色的，其实是青的发黑，之所以能将米染成青色，源于南烛树叶里的花青素，“其色青而有光”，所以乌米饭又叫做“青精饭”。

乌米饭光亮黝黑，味道清香。不仅可以单吃，还可以拌上蜂蜜白糖，或加点香菇肉末笋丁，甜的咸的各有风味。《舌尖上的中国2》、《风味人间》等纪录片都介绍过其做法。

将南烛树的鲜嫩枝叶捶碎、揉烂，用纱布过滤出汁液，再倒入淘净的糯米，浸泡半日或一夜，让糯米完全吸收青精汁液的浓度，最后糯米滤水后入笼蒸透。圆润饱满的糯米，乌黑透亮，入口清香，滋味微甜，独属于初夏的味道。

粽子

端午前后，天气特别热太阳特别毒，奶奶会将艾草插在门窗上，再挂上两把菖蒲，用于辟邪驱虫。奶奶会在端午的前一两天就准备好糯米，五花肉，粽叶，香菇，鸭蛋等食材，就为了给家人和朋友包上香糯可口的肉粽。

奶奶包粽子时，我总会端坐在一旁看着奶奶包，她会总是分我一个蜜枣吃。奶奶的会将糯米提前用白糖腌一下，这样的糯米一口下去总是甜蜜的，然后挑选最好最大的蜜枣，放在正中间，吃到嘴里满口甜蜜。

奶奶煮粽子，甜的咸的总是要分开下锅，咸的肉粽煮时会和鸭蛋一起煮，煮出的鸭蛋混合着粽香，粽子又透着蛋香，非常美味。

桂花条头糕

秋天正是吃桂花条头糕的好时节，糯的米团、甜的豆沙、香的桂花，可谓色香味俱全。

作为上海传统小吃之一的条头糕，形如其名，是用糯米粉糅合红豆沙做成长条状的点心，蒸制后食用，口感软糯香甜，冷热均可。

条头糕也是代表了上海文化的经典糕点之一，它既不像糕，又不像团。这种不糕不团，糕中有团、团中有糕，处在中间地带的休闲食品，其气质非常接近于上海海纳百川、五方杂处的文化。

条头糕不是什么富贵点心，冷热皆可。它特别平凡，但是却很受吃货朋友们的喜爱。冷的时候，糕不冷硬，软糯却又不会粘牙；蒸热了，糕体形状也绝不软塌，一口咬下去，温热的豆沙甜蜜到心底。

清代道咸年间的苏州人顾禄在《清嘉录》卷十二中就提到了条头糕，可惜没说是什么馅的。

鲁迅先生对条头糕也是极其喜爱，甚至可以说是个“条头糕控”。夏丏尊在《鲁迅翁杂忆》里有记载：鲁迅在浙江两级师范任教时，晚上总睡得很迟，强盗牌香烟、条头糕，这两件是他每夜必须的粮。服侍他的斋夫每天夜里的任务之一便是每晚摇寝铃以前替他买好强盗牌香烟和条头糕。星期六的夜里要备得更富足。以至于鲁迅搬到北京后，再也吃不条头糕，只好偶尔买买驴打滚，尝尝萨其玛。

红楼梦第五十三回，正值农历正月初一，“男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕”。『如意糕』做法和如今上海糕点『条头糕』基本一致，只需要改变造型即可，条头糕可算是『如意糕』的普通版。

糯米粉和粘米粉混合均匀，加入糖、猪油和水，再次搅拌均匀，刚开始会成团慢慢就变成糊糊状。水开后，上锅蒸10分钟，开盖搅拌，把底下没熟的翻上来再蒸10分钟。待糯米团完全蒸熟以后，用勺子翻拌下让其散热降温。待糯米团凉透，手上或案板上刷上猪油，把糯米团倒入放在搓揉摊开。分次少量一勺子一勺子加入开水，用手将水分揉入面团中，一直揉到糯米团光滑，就可以停止加水了。取保鲜膜或保鲜袋，将糯米团放上，上下用保鲜膜包裹，用擀面杖擀平。红豆沙搓成长条，放在糯米片上，糯米片切割成合适的大小，两边捏紧封口，卷起来搓成长条，再切成自己喜欢的长度。

桂花飘香的秋季，师傅们还会在条头糕上撒上新鲜做的桂花蜜，桂花的甜香回味悠长，给味觉又增加了层次，口感更加丰富，不甜腻还多了一份花香的清爽感。嚼劲十足的糯米，甜蜜温润的红豆沙，甜蜜蜜的桂花蜜，真是绝配。

桂花糕

很多人总是羡慕会做烘焙的人，这样就可以随时在家里吃到各种口味的西式蛋糕。但其实在我们中国，我们的老祖宗也发明出了各式口味的“蛋糕”，各类中式糕点有做法简单的也有工艺复杂的，每一味糕点甚至有属于它们自己的故事，而它们所代表的文化和美味，无时无刻不在治愈着每一位食客。

一到秋天，笋笋就想吃馥郁芬芳的桂花，一想到甜蜜芳香的桂花，笋笋就想到秋日里最甜美可人的糕点—桂花糕！

每年秋季，家里的桂花就开得格外茂盛。只要我在家，奶奶会带上袋子或篮子和我一起出门摘桂花，我摘花她看着。摘了桂花回家，洗净晾干晒干，炒干，做成桂花蜜或干桂花。再取出一部分做成桂花糕或桂花酒酿小圆子，那味道真是香飘十里，超级棒！

粘米粉和糯米粉混合均匀，再加白糖拌匀，将固态猪油倒入大盆中，搅拌均匀后慢慢加水，边加边搅拌均匀，直至粉类变成小团状，用手搓散成沙子状。过筛一遍，成蓬松状。模具里倒入筛好的粉料，用刮板轻轻刮平。记得用小刀先切一下，再上锅蒸20-30分钟，淋桂花蜜。

浓浓的米香，淡淡的桂花香，看着就赏心悦目！

桂花酒酿&桂花米酒

白露时节，江浙沪一带有酿米酒喝米酒的习俗，古人也认为陈酿的桂花酒有“健脾胃、助消化之效”，因此在秋季饮用桂花酒也是时令的特征。

秋食进补，食味知秋。自古我国就有中秋节饮“桂花东酒”的习俗。清朝初期潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》一书中曾记载，其酒“于八月桂花飘香时节，精选待放之朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒味香甜醇厚，有开胃、怡神之功……”。因此从清代开始，中秋节饮桂花酒就变成既定习俗。

每年秋季，奶奶也总会酿上一壶桂花米酒，在中秋节喝上几杯，或许也可以叫它桂花甜酒酿，是上海地道的地方小吃，在江苏浙江等地也较为流行。

做米酒等待的时间总是太漫长，但是观察它们的变化也是一个有趣的过程，这个过程用肉眼其实是清晰可见的，我们只需要等待时间的蜕变。

做好的桂花甜酒酿米香氤氲，粒粒分明，入口是微微的桂花香甜和糯米的温柔，很清爽的感觉。

从加入酒曲、发酵开始、冒小泡出酒酿汁的这段时期发酵液是清亮、透明的；从加水二次发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色、浑浊；从发酵结束至出酒酯化时期，发酵液又由米汤色变澄清；最后变成偏黄的淡茶色，酒液越清澈度数越高。

米酒顺滑清冽、甘甜清润，一饮入喉，让人愉悦的想跳舞。

桂花米酒度过酯化时期后会变得更加清澈。

多次沉淀过滤后酒液也会变得更加晶莹剔透，醇厚柔和。

这样的桂花米酒做成桂花酒酿小圆子，桂花的甜香和糯米的粉香在唇齿间缠绕，清香诱人的桂花又给香甜味浓的酒酿增加了一丝甜蜜和厚重感，软糯有劲的圆子在嘴中翻滚，甜甜酸酸糯糯的口感，三者完全不同的味觉相互融合，仿佛连空气中都弥漫着这香甜的气息呢。

做成桂花酒红烧肉，肉质鲜嫩，色泽红润，桂花酒给五花肉带来了淡淡的花香和清甜，连糖都可以省去了，吃起来也不会觉得油腻。

粢饭

上海滩的早点，碳水量十足，大饼、油条、豆浆、粢饭这四位，仍是早餐界不可撼动的“四大金刚”。

“四大金刚”不仅美味，也将上海兼容并包，海纳百川的城市特性体现的淋漓尽致。喜欢吃咸口的有加油条碎，紫菜和虾皮的咸豆浆和葱油味大饼，喜欢甜的有甜豆浆和白糖芝麻香大饼，而粢饭则是又加油条又加白糖，可以塞进所有你想塞进去的食材，有甜有咸，包容着一切，好一番滋味。

在物质匮乏的年代，两只大饼，一根油条，一碗豆浆，加起来才一角几分，这是上海人早餐的标配，如果有钱有闲奢侈些当然还要再来一份粢饭。

老早辰光，老弄堂里，一到早上嗲的不得了。粢饭、粢饭糕、油条、油饼、大饼、小馄饨，丰富得很。那时候大家都会拿一根筷子或一只淘箩，穿街走巷，就为了能买上冒着热气的大饼，再裹着刚从油锅里捞起的油条一起吃，或是将炸的金黄的油条包进香喷喷的糯米饭里，若再喝上一口暖和的豆浆，真是绝配。那时候还经常能看到穿着睡衣出来买早餐的老上海人，由此构成了老上海早晨亮丽的风景。

上海人习惯把“吃早餐”叫“吃早饭”，最典型的便是吃“泡饭”，和作为“四大金刚”的成员之一的粢饭。

粢饭，可是上海早点里最抗饿最实惠的，也是老辰光上海人的早餐记忆，脑海里不能忘怀的味道。最正宗的粢饭馅只有油条和白砂糖，当然条件好的可以加点钱换成绵白糖。糯米饭一定要用木桶蒸煮，木桶的底是一层木格子，格子上铺一张草编垫子，放入浸泡一夜的糯米，木桶坐在铁锅上，让蒸汽升上来，蒸出来的米饭又香又糯。

最传统的粢饭是用凉水浸湿的白毛巾包的，这样不容易粘连糯米，也保护手不被烫伤。

小时候奶奶总是会自己做粢饭，只见她拿起木桶边上的白毛巾，往手上一搭，盛一勺糯米饭在掌心铺开，撒上一大勺白砂糖，再叠进一根完整的油条，讲究一些的摊子还会将油条二次回锅，吃起来更香脆。

奶奶包粢饭的手势极快，毕竟热腾腾的糯米饭十分烫手。快速盖上湿毛巾，揉、捏、团紧，香喷喷热乎乎的粢饭就送到了我的手中。

虽然有油条有白糖，又甜又咸，但是吃起来一点都不会感觉很油，一口咬下去是糯米的香和砂糖的甜，还会咯吱咯吱响。

通常情况下，上海人用二两粢饭包一根油条，手上功夫好的师傅可以用一两粢饭包一根油条，从不露馅，不过笋笋反而觉得稍微露出一点油条的金黄更诱人。

吃粢饭团也是要有本事的，因为上班赶时间很多人都是边走边吃，为了保证油条不会掉出来，还要“随吃随捏”，吃一口，捏一下，转一个方向，再吃一口，再捏一下，好像总也吃不完，吃到最后，还是那么一团。

奶奶做的粢饭，每次都会给我加很多很多的白砂糖，热乎乎香喷喷甜滋滋的粢饭，是我每个清晨起床的动力。尤其在冬天，暖乎乎的糯米和甜甜的白砂糖，真是温暖又治愈。

粢饭糕

糯米饭除了能做粢饭，还有粢饭糕。糯米煮熟后加点盐拌匀，放在方格容易里压紧压实定型。等饭结成一块巨大的糕不会散开就可以了，通常会放在冰箱里过夜。倒扣出来切成半指头宽的小片，放入油锅里油炸至金黄，酥脆可口，百吃不腻。

圆子

“冬至大如年，人间小团圆”。

冬至是藏在圆子里的团圆。北方的冬至吃饺子，而南方，冬至这一天吃汤圆偏多，“圆”意味着“团圆”、“圆满”，冬至吃的汤圆又叫“冬至圆”、“冬至团”。

作为老上海人的后代，冬至这一天除了向祖先祈福，诉说思念，保佑来年顺遂，当然还要吃团圆饭、搓糯米圆子。

旧时上海人最讲究吃汤圆，上海本地人娶媳、嫁女，酒席间总要吃圆子，象征吉祥美满。上海本地人，常把“汤圆”这两个字分拆开来叫，有些人叫汤团，有的人则叫圆子。不管什么叫法，冬至吃汤圆的寓意总归是好的。

用糯米粉搓成的圆子，有甜有咸，大小不同，造型不同。一家人相聚一起，吃上一碗圆子就象征着家庭和谐吉祥、吉祥美满。

每年到了冬至时就会格外想念奶奶做的那一碗碗或甜蜜或咸鲜的圆子，荠菜肉馅大圆子又香又糯，黑芝麻馅圆子甜润适口，素圆子清爽饱腹，桂花酒酿小圆子甜蜜芬芳。

奶奶说∶吃冬至圆时入口必须成双成对，以求吉利。吃到最后只剩两粒，已婚的人将会万事如意，剩下一颗，单身未婚者将会凡事顺利。

冬至时节，荠菜刚刚冒出嫩芽，鲜嫩得很，荠菜圆子最鲜美。

红糖年糕

红糖年糕一直有“年年高”和“团圆”之意，不管离家多远，临近过年，菜场上总会有各种口味的年糕售卖，但是红糖年糕似乎总是能拔得头筹，大概是和红糖的脾性有关，温润适口。

糯米粉和粘米粉倒入大碗里搅拌均匀，慢慢倒入凉至常温的红糖水，边倒边搅拌至成为浓稠的糯米糊。调好的糯米糊中加入花生米，轻轻搅拌均匀。将混合均匀的糯米糊倒入模具中。蒸锅内水开后放入红糖年糕糊，中大火蒸1个小时左右关火，取出晾凉就可以切片开吃啦。

犹记得每年年夜饭上，奶奶都会准备一盘红糖年糕，或是直接蒸好摆上桌，亦或是切片后蘸上鸡蛋液油炸，总归是一个甜蜜蜜的味道。

荠菜肉丝炒年糕

年糕，还可以炒着吃。

年糕，是上海人家中的“百搭”家常菜，通常也叫它“白粿”，既能当饭又能当菜。逢年过年，上海人是必吃年糕的。

荠菜肉丝炒年糕，是老上海的地道小吃，也是冬末春初餐桌上的美味。

新年吃年糕，取的是“年年高”的口彩，而年糕粘粘绵绵，又代表着团团圆圆，因此年夜饭上少不得有『荠菜肉丝炒年糕』这道美味。

热锅凉油，放入肉丝煸香，再依次放入荠菜、年糕或其他配菜，年糕端上桌时，香气四溢。白白净净的年糕，青翠碧绿的荠菜，粉白的肉丝，三者相互点缀，甚有食欲。糯糯的年糕，伴着荠菜清香，入口清爽，满齿生香，满口都是春之味。

八宝饭

上海小吃里，糯米的占比非常的高，像条头糕、擂沙圆、黄松糕、粢饭糕这些糯米糕点虽然味道讨喜，但是都有些小家子气，在年夜饭上就有些镇不住台面了。但是有一道甜点可谓别具一格，只要一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最能代表“年味”，这就是八宝饭。

『八宝饭』作为上海知名小吃之一，是传统年夜饭上必不可少的滋味。

文人中的大吃货梁实秋就非常爱吃八宝饭，在晚年患上了糖尿病后，拒绝各种含糖和高淀的米类菜肴，但唯独八宝饭是破例一定要吃的，因为要把吃米饭和糖的“配额”留给最爱。

他曾写过一篇短文《八宝饭》，津津有味地回忆这道甜点在当时餐桌上的诸多细节“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的，不过够标准的不多见。其实做法简单，只有一个秘诀一不惜工本.....”

奶奶说年味就是一碗碗的八宝饭。她说在上海，要鉴定一桌子海派年夜饭宴席够不够讲究，其中之一便是八宝饭。因为八宝饭烹制时间长，也考验人的耐心。而各类果仁蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态，又是一番考验。而做八宝饭的肯下工本，其实就是熬好猪油，熬好红豆沙，准备好蛋黄馅，蒸好糯米饭，再准备好甜咸八宝。

八宝饭关键之一：选用的糯米是圆糯米。

糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比之下，长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。有的地方是圆糯米、长糯米各半，这样煮出来才更有口感。

八宝饭关键之二：猪油。

猪板油加热水慢慢熬，水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再放几块白萝卜，摆几根香葱，出来的猪油更香、更清。猪油主要是用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里，防止糯米饭等粘碗。

八宝饭关键之三：豆沙。

熬豆沙的赤豆一定要选薄壳的当年豆，洗净以后先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，再放到铁锅里炒，我们家管这个过程叫熬煮。因为实在太费功夫。熬的时候，搅拌不能停，一停下来，马上就会粘锅，一锅就全废掉了。豆沙里一定要加一些猪油，而且一定是自己熬的猪油，这样炒出来的豆沙才会香。豆沙里放的白糖一定是白砂糖，而不是绵白糖。猪油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好，只有豆沙炒的好，做出来的八宝饭才会好吃。