在整个浙菜体系里，台州菜是这些年走出来走得最远的。
其中，新荣记挑起了台州菜的大梁，不仅北京上海开遍了全国各大城市，还出海开到了日本。不仅打造了浙菜的一块金字招牌，也把台州地理风物传扬海内。
在杭州，除了新荣记，还有许许多多大大小小的台州菜餐厅。
小丁食事处 无疑是新荣记这种“大只佬”之外的另一种佼佼者，他一天只烧两桌，老板自己采购食材，自己烧每一道菜，没有固守陈规的菜单，小而美，细而精。
尽管难订，但吃过的客人鲜少有不满意的，多少美食家、老饕、探店刺客，将信将疑而来，吃得点头扶墙咏而归。
套用以前香港邵氏公司的广告语：小丁出品，必属精品！
快到清明节了， 每年的这个时候，小丁都会开始做 青团 。
青团，各地有不同的叫法，唯独在台州叫“青餣”。“餣”是古字，普通话读yè。按照字典的释义，餣是“糕饼或糍粑类食品”。
青餣之所以叫青餣，除了它的外表是青色的以外，更主要的是它最关键的原材料叫做“青”。
“青”，是一种野菜，小圆叶子，带白色绒毛，开黄花，有香气。青有艾青、绵青、花青等不同品种，台州人多用绵青（学名鼠曲草）。
市面上最常见的是由小麦青汁或者菠菜汁做的青团，没有香气，只是纯粹染个色。
小丁的青团是用新鲜采摘的鼠曲草，细细摘去杂质烂叶，焯水去除青涩苦味，再剁碎成糊状，揉进按比例调好的糯米粉和粳米粉中。
这样的青团，口感才能软韧糯性，又不过分黏腻。
料头也有讲究 。小丁选用的是梅花肉或者前夹肉、虾皮、卤豆腐干、冬笋、胡萝卜、芹菜和小葱。
每样食材都仔细切成大小均匀的小粒。猪肉先下锅煸炒出油，再下冬笋和胡萝卜，炒出金黄油脂，再下虾皮和卤豆腐干增添风味，最后下芹菜、小葱添香。
每种食材有各自下锅的时机，也提供了不同的口感和风味。
馅和面团的比例也要注意，面团要薄，又不能过分薄。要恰到好处的 清晰展现青团外皮 的口感，和 馅料丰富的口感 交相呼应。
买回家只要重新蒸个五六分钟，就可以享受到这份美味。
6个装，常规售价88元，优享价86元。
2023年，小丁食事处搬到了运河边。开放预约，每天接两桌，周末差不多提前一两个星期才可以订到。
小丁实在是热爱烧菜，当他系上围裙，戴上头巾，套上手套，他就是这个厨房里的“神”。
开饭店前，小丁是产品经理，阿里网易都待过，大厂出来，跟着以前的主管创业，是创业公司的一号员工，年薪有个五六十万，不差钱，只是精神比较内耗，加班又累。
▲产品经理时期的小丁和前同事们
2022年9月，小丁跟老板递交了辞呈。
“他也支持我，我跟了他很多年，我现在还有原始股。但烧菜是我的兴趣，他理解我。”
每个人都有自己的排遣方式，打球、跑步、钓鱼、掼蛋……小丁是烧菜。
“洗菜、切配、炒菜对我来说都是一个放松的享受过程。”说完，小丁又补了一句，“但碗我不洗的，叫阿姨洗。”
17、18年光景，小丁租住在闸弄口天仙新苑，个辰光开始烧家宴。一到周末，请朋友到家里来，整一桌菜。
“做着玩，也不收钱，顶多朋友自己拎点菜过来。”
有朋友就在网上分享了点评——“一家并不存在的店”。
结果，被好吃者发现，慕名而来的人越来越多。
▲一家实际上并不存在的饭店，网上收藏竟破万
这么有一搭没一搭玩了两年。小丁搬到了杨柳郡，平时上班，一到周末，就开家宴，慕名者众。
“朋友托朋友，又不好意思推掉，经常后面两个月的周末都排满了。”小丁说。
一家并不存在的店，人传人，破了圈。“像四季金沙厅的王勇大师也不知道在朋友圈还是哪里看到了，就也想来吃吃看。”
托熟人，找关系，给多少钱也要吃。
一桌桌的反馈叫好，有了全职的底气。在江城路，水门南弄，锦绣工坊，小丁借了片场地，正式开店了。
这个阶段，还是只烧一桌。很夸张，至少要提前一两个月才排得上，吊足了胃口。
江城路做了八九个月，预订一直很紧张。但毕竟是借来的场地，绝非长久之计。
于是有了运河边这家新小丁食事处。
“一大一小，两只包厢，带点板前散客，我自己一个人是可以烧得过来的。”
吃吧台（板前）的，都是自己朋友。对着灶台吃，又不能有油烟，光是抽油烟机，都费了好些心思定制。
小丁的板前中餐，其实比名头很大的上海头灶还早。
“我没有主动去玩概念做宣传，我只是在做这个事情。”烧菜以外，小丁是绝对的i人（性格内敛的人）。
一个人买菜、烧菜，一天就服务两桌客人，这种私房菜其实跟家宴没什么两样，现在有个概念叫主理人餐厅。
相较于把自己交给一支成熟专业的厨师团队，选择单枪匹马的主理人餐厅，选择的是某种被单独服务的尊贵感。
小丁之前，杭州这样的主理人餐厅，最有名的是里园。
所有的酒席宴会，家宴是最深情的。因为是给你的爱人、孩子、父母烧菜。
小丁是台州人，烧的台州菜，加上他的理解。
每天上午，小丁都会亲自去挑选食材，每上一道菜，会和你介绍这道菜的来历。私房菜的妙处就在于主理人的个性和偏好，会带来食物更多的张力。
沉淀几年，小丁也攒了几道经典菜。
红琥珀蒸雁荡山溪鳗，这款红琥珀黄酒，一开始朋友是推荐给他喝的，这款酒专门出口日本，更柔顺一些，无过滤，糟味轻，酒味更鲜，到了小丁手里，“嫁”给了溪鳗。
溪鳗是冷水鱼，更瘦，不似江鳗肥腻，江鳗的话可能更搭高年份的黄酒，油脂度高，要大香去压一下。这款酒与冷水溪鳗，铁搭无两。
台州老鸭汤，台州人吃鸭子多，加一些香料，使鸭汤更醇厚，用的就是绍兴和德清一带的土麻鸭，每天现杀过来。
香蒸东海大油带，另一个版本就是用黄贡椒蒸，取材自长沙菜，不是纯辣。简单清蒸，油脂香不够淋漓尽致。
一手宽的两斤大油带，清蒸会有点肥腻，借助拼配的豆豉辣椒粉或黄贡椒去烘托出油带的鲜味，拔高一点，更好地表达出来。
平时小丁爱在厨房待着，也不大会主动去应酬，很少喝酒。有些老客偶尔会把他喊进包厢，那就客客气气敬一杯。
小丁常说：“你从厨房端出来的，都是你自己。”
私宴难订，小丁又另外研发了几道包装小菜，方便客人买回家吃。
比如之前推荐给大家的小丁版鸭舌，大家都吃过，尤其温州人，从小吃到大，但小丁做的这道豉油皇鸭舌就特别惊艳，那一小块丰润又弹牙的肉啊，让人吮指，欲罢不能。
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小丁自己卤的，选的鸭舌条条饱满。新意之处，鸭舌表面挂了一层酱汁，均匀地沾满白芝麻，像糖葫芦，咸甜口味，更香浓，更有汁水感。
又比如酱油老母鸡，传统的温台一带口味，小丁说记得小时候出去吃酒席都会有这道菜。
酱味没有杭州这边的酱鸭重，也不会那么干，带一点点甜口，非常耐嚼，又有一份汁水感。追剧下酒的隽品。
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还有这道卤安格斯牛腱芯，用的进口牛肉，每一片都有漂亮的纹路，带筋，保持了牛肉本身的奶香，没有过重的香料味，这也是小丁烧菜的一大宗旨。
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文/吕磊
