渭南文坛 | 李彩平：妈妈的菜疙瘩

妈妈的菜疙瘩

©作者李彩平

妈妈做菜疙瘩是一绝，无论什么样的菜，经她蒸制，总是别具风味，让人垂涎欲滴。

“蒸韭菜时略加点水，蒸出来不会干，更滑嫩一些；菠菜洗好后略晾晾，拌面时千万不能加水，蒸出来就不会太软；豆角儿要选老的，切碎揉烂，蒸好后有红豆、白豆掺和在绿豆角皮中间，煞是好看；茄子千万不能揉搓，洗好去皮切条，然后再洗一次，捞出后必须得多晾一会儿，拌面时要拌三次，每次不能拌得太多，包裹住茄子就行，三次间隔15分钟左右，三次拌完才可上笼蒸……无论蒸什么菜，都是火停揭锅，千万不能捂，否则绿菜会变黄，其它菜会粘。”

说起蒸菜疙瘩，妈妈如数家珍。她能蒸出来的菜疙瘩足有几十种。我们小时候菜源匮乏，妈妈主要用蒸野菜疙瘩慰藉我们的胃。面面条、灰灰条、花花菜、婆婆丁、马齿菜、苜蓿草……这些田间地头随处可见的野菜，挑回去后，妈妈就会捡出叶嫩而肥厚的留下，剩余的才去喂猪喂鸡。

她把精心挑选的菜叶择净、洗好、稍晾，然后切碎剁烂，放进盆中，再加入一点碱面，反复揉搓，等菜已被揉得汁水溢出，野菜清新的气息弥漫在厨房的各个角落时，再倒进适量的面，用手轻拌。“这是一个关键的过程，”我跟上妈妈学习时，她总会给我强调，“面加多了，菜疙瘩硬、死，口感不好；加少了菜疙瘩会软、稀，没嚼头。”

而妈妈总是边加面边拌，加得刚刚好，然后把它们扒拉到竹篦上开蒸。别人做菜疙瘩时，都会在拌好后团成块状，而妈妈不团，她说，那样反而让菜疙瘩有些死板气，她要看的就是一揭锅，一堆绿莹莹鲜嫩嫩的菜铺在篦子上，仿若春天绿色的田野，这样吃时才会更感念土地这神奇的造物主。

也奇怪，虽然妈妈是散蒸，但蒸出的菜疙瘩软硬合适，不僵不粘，夹到碗里，调上蒜末、盐、花椒粉、辣椒面，用煎油一泼，再倒点香醋、生抽，搅拌几下，夹一筷子入口，那野菜的清香瞬间绽放在舌尖，既让你迫不及待一口接一口酣畅淋漓地想扒拉完一碗，又让你不忍急急吞下，生怕这碗吃过，香气不再。

我小时候吃菜疙瘩，每次吃完都不愿意放下碗，必得拿一块儿馍把碗抹净，再把那块馍塞进嘴里细嚼慢咽，悠然回味，最后砸吧几下嘴才算尽兴。那时妈妈的菜疙瘩是岁月中最香最美的慰藉。

野菜做菜疙瘩虽然好吃，但毕竟是野菜，各有各的缺点：面条条太滑，太面，没韧性；花花菜太柴，吃到嘴里有点粗糙；婆婆丁倒是好吃，还有药性，但田野里少，常常挑不到；灰灰菜吃了爱拉肚子；苜蓿草本来是牛羊吃的饲料，性质不够温和；马齿菜算最好吃的了，但还是比不上菠菜的口感好。不过把麻齿菜和韭菜搅在一起蒸，那味道可大不一样了。那时妈妈常说：“马齿搅韭菜，香死他奶奶。”而邻家婶子也常把这句话挂在嘴边，她和妈妈很要好，谁家蒸了马齿韭菜疙瘩都得互送一碗。对她们来说，这是能拿出来给予朋友的最好礼物。

后来有了自留地，大家都自己种一些菜，妈妈做菜疙瘩的原料更丰富了，辣椒的嫩苗，萝卜的缨子，大葱叶子、青笋叶子、红薯叶子、蒜苗……应有尽有，无论什么叶子，到妈妈手里，都能变成美味佳肴。而且红薯、山药、土豆、红萝卜、白萝卜这些根茎类蔬菜，也成了她蒸菜疙瘩的原料。

每年过年前蒸蒸碗时，妈妈必蒸两竹篦疙瘩：一种是山药红薯，一种是肉麦饭。前者是把用油炸过的红薯块儿和山药块儿加上各种调料和面粉相拌，蒸出来后，浅黄的红薯和洁白的山药及被加上酱油调制成酱红色的面粉粘合在一起，色泽搭配和谐，吃起来绵软甜糯，满口留香，真是色香味俱佳。后一种是把韭菜切碎，加上面粉、调料和泡好的粉条拌匀，上面铺一层用各种调料腌制的生肉片儿，蒸出来后，绿白红色彩鲜明，油而不腻。这两种美食比起过年时吃的七大碗八大盘中的哪个都毫不逊色。吃完它们，那什么蒸碗、肘子在我们的眼里都不怎么诱人了。

平凡烟火中，我们一次次被妈妈巧手烹制的菜疙瘩香醉，一家人都迷上了这一口。我们三姐妹在妈妈的教导下，也都学会了蒸菜疙瘩。但是我总觉得自己做的没有妈妈做的好吃，于是常常一边做一边打电话向妈妈请教，妈妈不厌其烦地给我强调要领，一步步指导我。后来我终于蒸出了“妈妈的味道”。

一次，三姐妹好不容易同回到娘家，坐在炕上聊天儿。妈妈笑着问：“今天咱吃啥呢？”“菜疙瘩。”我们三个不假思索、异口同声回答。妈妈笑了，开心地说：“猜着你们就是这要求，这不，韭菜、肉早就买好了，粉条也泡上了，菠菜都洗净了。今天就来个菠菜疙瘩和韭菜肉麦饭吧。”韭菜肉麦饭当然是给我们的孩子们——那些小馋鬼准备的，他们可是无肉不欢啊。

妈妈得脑梗后，行动不便，再也蒸不了菜疙瘩了，就一遍遍口授方法给爸爸教，70多岁一辈子没太做过饭的爸爸硬是在妈妈的指导下，学会了蒸菜疙瘩。我们回家时又怎忍心让整天伺候妈妈的爸爸劳作？于是，只要妈妈想吃菜疙瘩，姐妹几个便买菜择菜一顿忙活。当绿莹莹柔嫩嫩的菜疙瘩端到妈妈面前时，她总会满意地说：“嗯，比你爸蒸得好吃。”