萎凋是白茶品质形成的关键环节，2019年，我们以抛荒寿眉为原料，在自然萎凋条件下系统记录了温度、湿度与香气变化的动态数据。通过分析这些数据，可以揭示白茶萎凋过程中香气形成的科学规律，为往后工艺的优化提供参考。
实验初期（4月19日19:00至4月20日11:00），温度维持在18.6~22℃，湿度52~75%。此时鲜叶刚进入萎凋，细胞结构逐渐破损，水解酶与氧化酶被激活：蛋白质与淀粉类物质分解：促进茶氨酸转化为具有花香的苯乙醇、芳樟醇；脂类物质降解：湿度较高（75%）延缓水分蒸发，叶内脂类缓慢水解，释放青叶醇等青草香成分，与花香交织形成“淡花香”特征。
随着萎凋推进（4月20日13:30至4月21日13:34），温度波动于19.3~22.9℃，湿度降至50~69%。此阶段出现多次“青气”“青臭”记录，原因在于：温度小幅升高（如21.5℃）加速叶绿素分解，但若湿度过低（如52%），叶内水分蒸发过快，导致正己醛（青草味）和乙烯（青臭味）等物质积累；4月21日10:24（温度21.8℃，湿度59%）的“青香”，反映脂类氧化产物（如己烯醛）未完全转化为芳香物质，直接挥发到空气中。
实验后期（4月22日16:39至4月23日14:40），温度升至23~24℃，湿度降至50~58%。此时出现“淡果香”，其机理为：高温促进叶片中可溶性糖（如葡萄糖）脱水缩合，生成麦芽酚（糖香）与呋喃类化合物（甜香）；抛荒寿眉作为成熟叶，含丰富的β-胡萝卜素，在氧化酶作用下转化为β-紫罗酮（花果香）与茶螺酮（果香），尤其在4月22日16:39（温度23.4℃，湿度58%）达到峰值。
政和白茶的香气，是时间、温度、湿度与匠心的交响曲。制茶人要通过看天、看叶、闻香，动态调整工艺。记住政和白茶制作技艺非遗传承人魏荣淋的总结：“轻青显活，重青显拙；控在手中，香在杯中”。掌握自然规律，让政和白茶的“青草味”化作“山野韵”，让每一片茶叶都焕发自然本真之美。
