上世纪90年代中期，我和同事去宁波出差。同事一位企业家的朋友请我们吃饭。席间企业家说让我们一会带点“咸鸡”回去，我有点窃喜，宁波的咸鸡倒是从未吃过。
到了家门口，同事从后备厢中拿出一个长方的纸盒递给我，“喏，这箱咸鸡是你的”。我接过纸盒沉甸甸的，想，这鸡肉的数量还不少。“谢谢，明天可咸鸡肉过酒哉。”同事一愣，接着扑哧一笑，“这个咸鸡肉可不适合过酒，你回家快打开看看吧”。
将盐齑（咸芥菜）误认为咸鸡肉的笑话，这在听不懂宁波话的人中，恐怕不止我一个。我不懂宁波话，想当然地认为，宁波人之所以将咸芥菜称作“咸鸡”，其中一个原因，恐怕是因为咸芥菜与咸鸡肉有着同样的鲜吧。
是的，仔细想想，芥菜之所以能走进千家万户的厨房，摆上一年四季的餐桌，吊味十荤九素的菜肴，最大的嘚瑟和依仗，不就是一个“鲜”字吗？
在所有的味蕾体验中，我认为，鲜是毫无疑问占C位的。而鲜，大致可分为三种：甜鲜、淡鲜和咸鲜。甜鲜以水果居长，荔枝、杨梅、桃子等就是代表。淡鲜，以只蘸酱油的蟹、鱼、笋、饭焐萝卜等清蒸菜为翘楚。而咸鲜就丰富庞杂了，它不仅是菜肴中的主打，味蕾体验的主体，更是过酒下饭的主力。这样的三主挂帅，既是人体新陈代谢摄入盐分的必需，亦是饮食传统披沙拣金的必然。“一日不吃咸，嘴里白淡淡；二日不吃咸，说话蔫耷耷；三日不吃咸，走路软泛泛。”相比锦上添花的甜，这咸注定了是雪中送炭的刚需，咸鲜端的是这刚需里的润物无声和凤凰涅槃。
阳春三月，田野里的油菜花一片金黄之际，也是制作芥菜的上佳时节。芥菜的原料也叫芥菜，更确切地说叫鲜芥菜。鲜芥菜很少有人作为菜肴食用，这大概也是鲜芥菜、咸芥菜统称为芥菜的一个缘由。芥菜的品种不多，常见的也就大叶芥、细叶芥、九头芥三类。大叶芥一般适用于做放汤的原料，也叫水芥菜。而常用的芥菜基本以细叶芥、九头芥为主。浙东地域，虽然做芥菜差不多是家家都会的技艺，但工序和要求并不简单。
鲜芥菜从地里收起来之后，抖净泥土，先得放在墙角堆着自然蒸黄。大约一星期，待堆着的芥菜发出暖烘烘的热气，叶子也大多由绿转黄，此时摘去残叶，仔细地洗净，然后就得在太阳下晒了。洗芥菜，也是仲春季节里一道热闹的风景。河埠头、溪滩边、堤岸下、塘角畔，那穿着五颜六色衣服的妇女，挽着高高的袖管，将一篮篮、一箩箩、一筐筐的芥菜，或堆在身旁或倒进水里。水清清地流着，那洗菜泛起的水花和荡开的水波，和着妇女们时高时低的喧哗、聊天，传得近近远远。和洗芥菜的热闹相比，晒芥菜更像一幅静态的油画。那黄绿交加、大大小小的芥菜，或被长长的晾竿串着，或在竹簟、竹匾上摊着，或干脆在灌木、小树上叉着，台门口、天井中、晒场上、道地里到处是那一串串、一堆堆、一摊摊抢睛夺目的黄绿和绿黄。太阳照在这样黄绿和绿黄上，泛着鲜亮斑驳的光，让人似乎睁不开眼睛。
晒好的芥菜收进来后，就是切和腌了。这切芥菜有点讲究，须从梗到叶切，且大小得切得整齐，不能随意乱切，否则影响腌的质量，尤其是成菜后的卖相。腌菜是制作芥菜的关键一步，也是临门一脚。腌菜前，先得把切好了的芥菜放在木盆里撒盐揉捏，这撒盐的数量和揉捏的程度是个经验活。盐撒多了，腌出来的芥菜就苦，反之就酸；揉捏的程度不到位，腌出来的芥菜就生涩，若揉捏得过头了，则难免发韧。撒盐揉捏好了的芥菜，腌入甏或瓶中时，需一层一层用力揿实，程度到菜汁水汪汪的能浸到手掌为宜。最后就是用洗净的石块或竹爿，弹压住腌入的芥菜。
半个月后，一股咸滋滋又酸唧唧的鲜香，若有若无地游荡着，你再去看放在墙角、桌下或柴房里的甏或瓶，一团团黄绿色的泡沫都吐出了甏口、瓶外。此时你仍不用性急，再过个十来天泡沫慢慢回落了，而那咸滋滋又酸唧唧的鲜香，愈发浓烈起来。这样的浓烈告诉你，再有四五天，那暗绿里衬着金黄、咸鲜中渗着酸爽，让人看一眼就唾沫滋涌、味蕾蠕动的芥菜，就正式登堂亮相了。
细想起来，芥菜是少有作主菜的，大凡蒸鱼、炒肉、放汤、下面或冷拌，它更多的是辅佐和催化。但恰恰是这个辅佐和催化，成就了芥菜的功名与传奇。这样的功名与传奇，当然在于芥菜有其他辅佐菜肴无法替代的咸鲜。
芥菜是秋种春收的蔬菜，经过一冬的风寒和霜雪，它有着绵实的纤维与爽利的嚼劲。而腌芥菜时又正好是春天，和煦的气候和活跃的微生物、益生菌，成就了芥菜的蒸黄、晾晒和发酵。加上芥菜入甏前撒盐揉捏得到位，盐的咸鲜已溶为芥菜的肌理。再有芥菜腌制发酵透彻和菜汁升腾回落的加持，那个鲜得掉眉毛的咸鲜，端的是仗植物本色、凝气候精华、着自然灵妙、赋人工智慧的涅槃和造化了。
这样涅槃和造化，携了海鲜、河鲜，伴了肉香、面香，共了时蔬、绿蔬，分明就是芥菜的乾坤，菜肴的乾坤，美食的乾坤。
原标题：宁波人说的咸鸡竟是素菜
栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡
来源：作者：陈荣力
