编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
锅贴这种烹饪技艺历史悠久，锅贴火腿是其在特定食材和地域文化结合下的产物。锅贴起源于河南开封，是煎烙的馅类小食品，后来这种技艺流传开来，与各地食材结合产生了不同的锅贴菜品。在云南，锅贴乌鱼是一道著名菜肴，以乌鱼两片，中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上以文火烙成，而锅贴火腿可能是在此基础上，或受其启发，以火腿为主要原料结合锅贴技艺发展而来。
图片来源AI工具
一、原料
主料：熟瘦火腿250克。
配料：猪肥膘肉500克，虾仁150克，削皮荸荠50克，鸡蛋2个，香菜150克。
调料：料酒50克，鸡汤150克，味精、盐适量，胡椒粉0.5克，干淀粉15克，湿淀粉25克，葱10克，姜10克，山西老陈醋5克，芝麻油15克。
二、制法
1.葱、姜捣烂，用料酒取汁。荸荠拍烂，剁成米状。香菜摘嫩叶洗净，鸡蛋去黄用清。
2.肥膘肉放入汤锅内煮熟（断生即可，切勿煮烂），切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片（计24片），用净白布抹去油脂水分，两面粘上干淀粉。
3.火腿切成4厘米长、3厘米宽的薄片（计24片）。
4.虾仁洗净，用刀和刀背捶剁成细茸，放入鸡蛋清、鸡汤、荸荠、葱姜酒汁、山西老陈醋、胡椒粉、味精、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。
5.将肥膘肉片摊开放入平锅内(或放木板上)，把虾仁馅铺满在肥膘肉片上，再将火腿片贴在虾仁馅上。
6.食用时，将放有锅贴火腿的平锅置火上，平锅要不停地转动，使火色均匀，煎至肥膘油脂排出、焦酥熟透呈金黄色，把油滗去，淋芝麻油，装入盘内，周围拼香菜即成。
三、特点
焦酥香，味鲜美。
四、营养价值
猪肥膘肉含有丰富的脂肪、维生素A、维生素E， 虾仁是优质蛋白质的良好来源，还含有丰富的钾、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，熟瘦火腿是高蛋白且营养全面的食材，香菜含有维生素C、胡萝卜素、维生素B及钙、磷、镁等，具有开胃醒脾、止痛解毒的作用，将丰富的食材搭配烹饪，一般人均可食用，尤其适合食欲不振、营养不良的人群，但痛风及血尿酸偏高者忌食。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、便秘、贫血、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制
