春节必吃鱼，年年有余嘛。广东海鱼多，广州的菜市场必有鱼摊，常是潮汕人经营，我过去逛的那个小菜场，摊主就是一对儿年轻的汕头夫妻。女人处理小鱼，大货就要男人上场——我零零碎碎的海鱼知识，都是他讲的。
此前也在他家买过多次，他沉默寡言，出手迅捷麻利，鱼剖好再把鱼肚鱼鳔鱼肝洗净，套两层塑料袋，顶多问一句：“要葱吗？”——这样的鱼摊都会备小葱赠送，有的甚至还有潮州香芹。
打开他的话匣子是四年前，和现在一样的除夕前。我想买条东星斑，可他家只剩一条，外皮鳞片还有几道划痕，价格便宜不少。
我犹豫不决，他笑道：“这是野生的，海钓，你看嘴巴有豁口。皮有点损，今天最后一天，最后一条卖掉就没了，所以便宜……别看它是冰鲜，比那些养殖的活鲜东星斑好吃得多……不好吃，你来找我。”
我第一次看到他笑，自然就相信。回来一蒸，真是好吃，肉如蟹一样雪白紧致，鲜甜胜过之前吃过所有石斑。其实到现在，我也没吃过比这印象更深的鱼。
后来又在他家买过几种大海货，手臂一样长的龙舌鱼（龙利鱼），手腕一样粗的海鳗，手掌一样宽的带鱼，比脸还大的斗鲳，样样都好，连带鱼都可以清蒸，完全不腥——如他所言：“海鱼贵，第一要新鲜，第二要大。”
大多数时候还是买家常小鱼，但自从买过东星斑，老远见到我，他就笑脸相迎，不管我买什么，他都会多说两句。
最常买的是黄脚立、白鲳、红杉鱼。这三种容易处理，清蒸、水煮、油煎都可行。清蒸用油盐或酱油，水煮加普宁豆酱，出锅前投两段潮州香芹，油煎只放盐。
黄脚立是土名，学名是黄鳍棘鲷，“不出错”的鱼，不知道选什么，就买它；白鲳是鲳鱼里最贵的，肉质比金鲳、灰鲳细腻；红杉鱼又叫金线鱼，背鳍下有一条金线贯穿鱼身。
他跟我说，喜欢黄脚立，那红立鱼估计也会喜欢，给小孩吃还可以试试马友，稍贵，但油脂多，补脑。还有马头鱼，肉像蒜瓣，清蒸油煎酱油水都行。白鲳不用买太大，小的便宜，味道不差；和红杉同样是红色的大眼鲷，估计你不会做，煮久了肉就柴得像牛腱，老人牙齿不好，千万别买。
煮汤用剥皮鱼，有特殊香气，也不用大，关键还是新鲜。重庆的耗儿鱼就是冰冻剥皮鱼，不新鲜所以便宜，只能放在红油里。想吃香口的，油煎沙丁鱼，油炸龙头鱼（九肚鱼），沙丁鱼要煎透，骨头都酥，龙头鱼要挂糊，里面咬出来像一汪嫩豆腐。
想吃油少肉紧的，买青花、马鲛、油甘。青花鱼日料店都有，其实价格极低；马鲛就是鲅鱼，我称之为海鱼里的牛肉，切片油煎，一口纯蛋白质，要是自己学山东做鲅鱼饺子，那可苦喽，去皮剔刺要好久。油甘有个“油”字，但脂肪刚刚好，紧实有肉感，巨型油甘在日本叫寒鰤，油脂丰腴，据说是日本新年的吉利鱼。
另外避开这几种鱼。鱿鱼和墨鱼。他说很多都是泡过水，一炒就出，真正新鲜的不出水，不用放盐，自带咸味。金鼓鱼和泥猛鱼，这两种背鳍都有毒腺，扎到手麻烦，处理不善，汤汁带苦味——去潮汕餐馆，多有泥猛鱼，别人手段高啊。
在他那里断断续续又买了几个月，之后搬家就再也没去，不知他有没有挺过2022年的秋冬。
都说年年有余，他却和我讲，每天都想着快点卖完，不要有剩——新鲜很短，就像春节一样，转眼就过去了。
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