来源：三联美食
『汤团，在北方唤作元宵或者汤圆，在苏州，用水磨粉做的皮子软软糯糯，随苏州软软糯糯的吴音唤作“汤团”』
作者｜申功晶
苏州人过元宵，要吃上一碗汤团才算完整。汤团，在北方唤作元宵或者汤圆，在苏州，用水磨粉做的皮子软软糯糯，随苏州软软糯糯的吴音唤作“汤团”，为了易于区分，滚圆的是鲜肉馅，掐一个尖的是芝麻馅，椭圆的是豆沙馅，煮熟的汤团，一口咬下去，满满的汤汁混合着馅心流淌出来，爆浆又不失细腻。
过去的苏州，家家户户都会做汤团，可自家做的汤团终不及店家大铁锅里煮的汤团那样好吃。
小时候，元宵那天，父亲总会拉着我去家附近的百年老字号“李福兴”吃上一碗汤团，饱饱口福，甜（黑芝麻馅）、咸（鲜肉馅）各两只。较之北方的汤圆，苏州的汤团个头整整大了一圈，普通人两只汤团落肚，能吃到顶胃，我每次吃到摸着滚圆肚皮，打起饱嗝走出店门。
苏州的汤团到底有多好吃？N年前，有一位上海阿姨乘坐火车逃票被抓，经审讯，她交代5个月里总共逃票118次，原因令人瞠目结舌，她只是为了从上海到苏州来吃汤团，这个理由，不但警察惊倒，连网友也目瞪口呆，到底是什么样的汤团，能让一名老上海拒绝本土的七宝汤团，以身试法，屡次逃票，隔三差五来苏州吃汤团呢？
苏州的汤团好吃关键在于皮，苏州人包汤团必须用水磨挂粉，即将糯米、粳米按比例配置，经浸、淘、洗、滤多道工序，滤去混水，研磨成豆浆一样浓稠适宜的米浆，装入布袋悬挂，滤掉九成水分，这样做出来的水磨挂粉皮子细滑润弹，还能拉出十公分的丝儿，吃起来口感也更细糯滑爽。其次，是馅心，苏式汤团馅料多样，常见的馅儿有鲜肉、芝麻、豆沙、萝卜丝等。
最受大众追捧的莫过于鲜肉汤团，我小时候，闲来无事，经常跑隔壁点心店看做点心的大爷包汤团，首先，将上等的圆糯米浸泡半天，带水将糯米研磨成浓稠适宜的米浆，这样做出来的面皮细滑够润弹，再把米浆装入布袋悬挂，滤掉水分，现做现用的水磨挂粉口感上更鲜糯滑细，再用水和成面团，面团煮熟后，出锅放冷水里浸泡，放凉后与生粉和成团。
选上等夹心猪肉，混以皮冻，拌匀，再加鸡蛋清、味精、盐、香油、料酒等充分搅匀，加清水搅拌成糊状，再加葱花，拌匀成馅料；粉团分成每个约12克的小面团，按扁摊平后，包入肉馅，收严封口，搓成圆个，一个鲜肉汤圆生坯就做好了。
将汤团生坯放沸水锅中，沸腾几分钟，等待汤圆浮起，即可捞入碗里，煮熟后的鲜肉汤团，咬上一口，皮子爽滑弹牙，汤汁被糯米紧紧锁在里面，肉馅鲜嫩可口，里面的汤汁爆浆，顺势流淌开来。
成年后的我吃鲜肉汤团一般要点四只，方才过瘾，现在卖汤团的点心店没有小时候那么多，做出来的汤团吃起来也没有小时候那么惊艳，记得最近一次吃鲜肉汤团是在山塘街上的朱新年老店，我点了四个鲜肉汤团，老板还特意多捞了一只豆沙汤团赠送尝尝鲜，那豆沙磨得细腻。
在过去，城里人吃鲜肉汤团，乡下人穷苦，吃不起肉馅，就把萝卜丝泡在红烧肉汤里，做成的萝卜丝汤团也是蛮鲜格。袁枚在《随园食单》中记载：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。”
惜乎，现今市面上已经买不到口味地道的萝卜丝汤团，老街上打着“萝卜丝团子”招牌的都不正宗。有一次，在乡下吃喜宴，人家搭“木园堂”请乡下厨子做的萝卜丝汤团，才是小时候的味道。
在苏州过元宵，黑芝麻猪油汤团向来稳居销冠，记得小时候，看电视里播放着有一则“南方黑芝麻糊”广告，一个头戴瓜皮帽、拖着清朝人长辫子的小男孩，手里托着一只碗，在摊位上舀了一碗热气腾腾的黑芝麻糊，吃得那个香！馋死的我口水哒哒滴。
较之黑芝麻糊，苏州的芝麻汤团多了一味点睛之物——猪板油，做芝麻汤团除了水磨挂粉，还要备好黑芝麻、绵白糖、猪板油。黑芝麻炒熟捣碎，猪板油切碎，与炒熟的黑芝麻、绵白糖混在一起，揉匀搓成小球状，此时的馅料色泽油润诱人。
糯米粉加温水揉成面团，分成均等的小团子，每个按扁后，包入芝麻馅料，封口搓圆。汤团做好后，师傅还会在汤团表面沾点干糯米粉以防粘连。煮汤团至浮起且外皮变软即可。猪油黑芝麻汤圆的特色在于外皮软糯、芝麻醇香，一口咬开软糯表层，芝麻馅因猪板油的加持而油润流汁，口感层次丰富。
苏州人吃汤团讲究现包现下，这样的馅料更鲜甜、皮子更鲜香，父亲说，他小时候，过元宵节，祖父带他上街吃汤团，是在小摊上，摊贩生一个小炉子，放在摊头上，而后挑起扁担走街串巷叫卖汤团，现下现卖的生汤团从下锅到煮熟约莫需一刻钟左右，吃汤团是要等的。
