嗜辣如命的湖南人，
如何造出一个“辣椒宇宙”？
在吃辣的等级上，网友早已达成一项共识——最不足为惧的，是漂着两个红辣椒圈的广东辣，而最令人闻风丧胆的，无疑是碗底堆满红辣椒、一片鲜红的“湖南辣”。莫斯科不相信眼泪，湖南不相信微辣，在炒锅都被辣椒腌入味的三湘大地，你只能痛并快乐着。
若说川渝的麻辣是辣椒与花椒的琴瑟和鸣，贵州的酸辣是发酵与红汤的缠绵悱恻，那湖南的香辣则是尤为直白纯粹，拳拳到肉的“正面强攻”——辣椒是唯一的主宰，红的、绿的、黄的、尖的、圆的，悉数化作舌尖的刀光舞影。
鲜嫩热烈的各色辣椒， 主宰着湖南人饮食的“生命线” 图/视觉中国
湖南人吃辣的狂热，早已超越口腹之欲的范畴，成为一种文化信仰。蒸菜要辣，泡菜要辣，白米饭也能被一勺剁椒点化成江湖盛宴。坊间戏言，湖南人血液里流淌的不是血，而是辣椒油——人均年耗辣椒100余斤的数据背后，是一片极为豪迈的吃辣江湖。
辣椒赋予了湘菜强烈的个性。藉由辣的威力，湘菜得以披荆斩棘，在八大菜系外异军突起，近几年来更是攻城略地，一口辣椒炒肉走出五一广场、端上北上广深打工人的餐桌。辣椒更灌注了湖湘人民的血性，一首《辣妹子》，让湖南人的火辣秉性随辣椒香飘四海。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
除了辣椒炒肉，
小炒鸡也是老饕们的心头好。
辣椒，如何成为湖湘文化的味觉图腾？
从“舶来品”到“本土魂”
湖南人为何“嗜辣如命”？
辣椒在中国的旅程，堪称一部逆袭史。
16世纪，它乘着大航海时代的帆船，以“番椒”之名登陆江浙。彼时的江南文人把它当做观赏的新奇盆景，却并未通过它火热鲜活的内核，料到这颗美洲来的种子会掀起一场味觉革命。明末清初，随着“湖广填四川”的移民潮，辣椒沿长江上溯、一路辗转，终于在湖南等来了它最好的“星探”——人们以唇舌解剖它的火辣，从此不舍放手，这把辛辣的野火燃遍三湘四水，狂热至今。
图/视觉中国
清康熙年间的《花镜》有辣椒做观赏植物的记载：
“初绿后朱红，悬挂可观。”
其实不止辣椒在找寻伯乐，湖南人更是切盼着辣椒的到来。这片被司马迁称为“卑湿之地”的版图，三面环山，一面临水，宛如一个北向开口的马蹄，夏季湿热如蒸笼，冬季北风灌入又如冰窖。在长期与湿热作战的漫长岁月里，湖南人摸索出以“重口味”发汗活络、御寒祛湿的生存智慧。《楚辞·招魂》中“大苦咸酸，辛甘行些”的记载，印证了湖湘先民对辛辣的原始渴望。姜、蒜、花椒、茱萸轮番上阵，却始终差一味点燃灵魂的猛药。直到辣椒的出现，这场千年的等待终于尘埃落定——《清稗类钞》记载，清嘉庆以后，湖南人已是“无椒芥不下箸也”。
花花绿绿的辣椒点缀湘西的原野。 图/视觉中国
和自然长久搏斗谋取生路的湖南人，早就有一种“明知不可为而为之”的性子，顿顿辣椒的生活，更是最佳的助燃剂——湘军统帅曾国藩深谙辣椒的妙用，行军途中以辣椒佐糙米，既驱寒提神，又激发血性；毛主席一句“不辣椒不革命”，将辣味与湖湘的刚烈绑成精神图腾。辣劲十足的湖南人群雄并起，搅得近代中国周天寒彻、在历史中留了名。
对辣椒爱得深切的湘人，恨不得田间地垄种遍辣椒。但“七山一水二分田”的种植环境，也让老饕们发了难——这里冬春湿冷少光照，夏季又是无边的湿热，和辣椒老家美洲的明媚完全是两个画风。好在湘人“吃得苦，霸得蛮”，同样也“耐得烦”，长久的种植尝试中发现，极复杂的环境考验反而教辣椒“适者生存”，在潇湘大地上演化出相当奇妙的种类：
湘人不仅爱吃辣椒，更是种辣椒的一把好手。 摄影/文林
樟树港辣椒在洞庭湖与幕阜山的夹缝中长出独一无二的香糯；衡东的“伏地尖椒”借火焙工艺脱胎换骨；湘西的“朝天吼”在武陵山的云雾里辣出了穿云裂石的锋芒。如今，湖南坐拥中国最大辣椒种质资源库，保存着全球4000余份辣椒品种，一颗辣椒，照见的是湖南人“化劣势为特色”的生存哲学。
如今在“卷王”遍地的中国辣椒界，湖南绝对算得上是傲“椒”天下——论普及度，世界上种植面积最大的辣椒品种“湘研辣椒”，正流着湖南的血统；论身价，如今被誉为辣椒界“劳斯莱斯”的樟树港辣椒，也是湘人灌注了两百年心血的“湖南制造”......
常见湖南辣椒的辣度等级。 制图/鱼一条
一颗好辣椒到底是什么样的？湖南老饕表示，没有标准答案。湖南人常用的辣椒品种多达200余种，有的以辣度独步天下，而有的则以香、甜著称......在遍地“野生辣椒学家”的湖南，人们在日复一日的厨房劳作间，构建起一套极其默契的理解——炒猪肉就选螺丝椒，肉厚肥嫩，和饱含油脂的猪五花堪称天作之合；牛肉的话用黄贡椒，能为牛肉注入香辣脆甜的灵魂；蒸鱼的话则是鸡肠子辣椒最好，鲜辣多汁的秉性，和鱼肉总是相得益彰。
老道的娭毑（āi jiě，年长女性）们，从辣椒卖相便能一眼看穿它的辣味“战力”，譬如这长沙东山光皮辣椒，是个长着子弹头的“软性子”，比起辣更多的是甜香；而细瘦一条的红椒则要格外提防，无论宝庆朝天椒还是汝城小米椒都是毫无疑问的“辣度刺客”，多切几段就相当要命.......
谁能抵挡剁辣椒的威力？ 图/视觉中国
湖南伢子习惯了自家辣椒花样百出的鲜活，在外头吃到不够对味的家乡菜时就难免怅然。离家的湖南人少不了背上两瓶家乡的辣椒，如果说游子如同随风飞扬的风筝，辣椒便是那根与家乡相连的红线，一口辣香入喉，才最解乡愁。
辣之百变——
湖南厨房的“辣椒宇宙”
历经百年沉淀，辣椒不仅融入了湖南人的生活血脉之中，更在厨房里幻化出千变万化的姿态。百十种馥郁的滋味，与三湘大地的食材协奏出花样的交响，调剂着湘人舌尖的新鲜感。
每到夏秋辣椒上市之际，湘人们便迎来“血脉觉醒”，他们摩拳擦掌，为辣椒筹谋着一场场的华丽变身。灶台变成了舞台，青辣椒、红辣椒、黄辣椒在精巧的点化之下，变为厨房里瓶瓶罐罐的剁辣椒、白辣椒、鲊辣椒、干辣椒、盐辣椒、油辣椒.......
摄影/廖美丽、上海去哪吃（meishi388）、视觉中国
剁辣椒，泡辣椒，油辣椒，卜辣椒，干辣椒......
花样层出的手工辣椒宇宙。
在湖南，几乎每个屋檐下都藏着几口神秘的陶坛，这里面的玄机便是“腌辣椒”：立秋之后的薄皮红辣椒辣劲更足，只要洗净晒干入坛、经过数周的“闭关修炼”，就能化为一坛湖南人的至宝——剁辣椒。家里没上两坛喷香喷香的剁辣椒，就冒得说你是湖南人，腌得好的剁辣椒，不止有辣味，更有极其馥郁鲜甜的回甘，是穿插于各种菜肴间的万金油。哪天要是菜式不合口了，开上一坛来配饭都能入魂，要是等到鳙鱼上市，舀上这满满一层的“红色棉被”盖于糯软的鱼头之上，蒸出一个活色生香，更是滋味一绝。
几勺剁椒，点亮鱼头的风味灵魂。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
若是把红辣椒换成青辣椒，汆烫断生，再经历同样的腌渍过程，就能得到一坛奶白色的卜辣椒。它嚼起来脆脆的，在辣之外更有着醇厚的酸香，和着口感脆韧的鸡庆子合炒是最好呷的，把卜辣椒先下锅用菜籽油炒干，浓香的锅气便从厨房里散逸开来，是最有力的开饭预告。
相比于腌渍出的诱人风味，浏阳蒸菜盖顶的干辣椒则更加直截了当，浏阳人深谙“浓缩即是精华”之道，把辣椒晒至通体酥脆，用石磨轻碾成粉，先以热油逼出浓香，再通通浇在肉上，等开锅之后拌匀碗中物，每一块肉便能浸满鲜亮油光，吃完肉之后再用底油拌面，深红的底汤足以把每个人辣得涕泪交零。
浏阳蒸菜，从不吝啬对干辣椒的运用。 摄影/小梨知雾
秀色可餐的辣椒，也可以一跃成为菜肴的主角，衡东一带的“煨”辣椒，是孩子们最爱的活动——把新鲜的尖椒放在燃尽的灰堆上，靠余热慢慢煨熟，待到表皮微微皱缩时就冒出焦香，内里又汁水充盈、软糯得紧。和着皮蛋放进钵里反复擂打，是能还原每个人舌尖舒爽的下饭凉菜。
擂辣椒皮蛋，最清爽的夏日下饭菜。 摄影/大陈牛牛，图/图虫·创意
在这个“辣椒帝国”里，厨房就是炼金场。在老道的娭毑们手中，辣椒历经火炼、盐渍、日晒、发酵，褪去生涩，幻化出千般滋味，万种风情。
辣之江湖：
湖南“一城一辣”的味觉地图
6600万湖南人，同为辣椒的忠实拥趸，但细论起来，又并不是千篇一律，而是各有各的江湖门派、各有各的独门绝技。
辣功高强的长沙食客，到了湘南，也得被这别样的猛辣劲儿“教做人”；湘东南的人们若是不到湘西北走一趟，也不知道辣还能与酸、辛组起新“CP”，碰撞出更奇绝的舌尖之味。
姜辣口味是湖区人民的最爱。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
湘北洞庭湖畔的岳阳，湿气浸骨，姜辣是湖区人民创造出的勾魂味型——用大量的老姜辅以辣椒下锅，既美味又有祛湿之效，早年间一道姜辣蛇是引得各地馋猫驱车寻味岳阳的美食，如今姜辣蛇几乎已寻不到，但姜辣家族里的其他“大将”姜辣牛蛙、姜辣凤爪，仍然是老饕们的心头好。
姜辣凤爪，岳阳夜宵场上的霸主。 图/视觉中国
而岳阳以南的长株潭一带，则堪称湖南吃辣真刀真枪的“辣核战场”。长沙的夜宵场上，口味虾见证了太多游人的眼泪，但就这样把长沙尊为吃辣翘楚，邻居们是并不认同的——湘潭老饕表示，自家的一道湘乡教堂鸡，才是检验食辣能力的最硬核标准，每两斤鸡肉就要配上一斤红辣椒，肉块隐于一片鲜红海洋之中，只一筷就能让舌尖燃起燎原大火；而株洲则掏出一道醴陵小炒肉，卖相看似没有攻击性，但所用到的辣椒可比辣椒炒肉里的螺丝椒有劲得多，汤汁里更是凝练辣度的精华，寻常食客难以招架。
湘乡教堂鸡和醴陵小炒肉， 可角逐长株潭“辣度之巅”。 左图摄影
而湘南的邵阳与郴州，则是剑走偏锋的“辣界奇兵”，挑战从一大清早的米粉摊就开始了。湖南各地都嗦粉，但大多浓淡相宜，只有邵阳和郴州人的米粉一片鲜红血色，栖凤渡鱼粉听起来是个小清新的性子，碗底却是红汤浇灌出的火红之海；邵阳米粉也当仁不让，深红的辣油裹满每条圆粉，人们嗦得爽辣，吃完倒往往被辣得回不过神。
滋味火辣的栖凤渡鱼粉。 图/视觉中国
在此之外，湘西连绵起伏的武陵山脉，则是隔出一片神秘之地。湘西人钟爱酸辣与野性的碰撞，“苗家不吃酸，走路打踉跄”。新鲜的鲤鱼洗净掏干灌进小米、辣椒，放进酸菜坛子，就能酿出酸香馥郁的酸鱼；而米粉和着辣椒装进坛子密封，则又是湘西人离不开的苞谷酸，一小把苞谷酸调剂着道道湘西家常菜，是最不可或缺的存在。
苞谷酸可以配肉，也可以炒菜、炒蛋。 图/图虫·创意
湖南的辣，坦荡，爽快，不止是祛湿的烟火智慧，更蕴含“霸蛮”鲜活的江湖豪情。从岳阳楼到洛杉矶，从湘江到塞纳河，湖南的辣正以燎原之势征服世界。长沙的小炒黄牛肉被端上联合国晚宴；衡东的“黄贡椒”被法国厨师誉为“东方黑松露”；湘西的剁椒通过跨境电商走进欧美厨房……
一辣一味，将湖南人的敢闯敢拼淬成全球共情的火种——痛快至极。
辣，是湖南的专属浪漫。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
文 | 阿智
图片编辑 | 王家乐
制图 | 鱼一条
文章首图 | 上海去哪吃（meishi388）
封图 | 上海去哪吃（meishi388）
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
