节气
中/国/传/统/二/十/四/节/气
随着对天文现象的观测，
一个太阳年逐渐形成了二十四节气，
而当太阳到达黄经315°之时，
古人发现华夏大地阳气上升，万物复苏
这一刻被认为是天文意义上的春季开始
而这一天，被称之为
立春
2025年，
黄浦区融媒体中心
将携手区内多家老字号，
与上海发布共同推出二十四节气系列，
传递出每个节气的特色韵味。
而今天立春
就让我们从咬春开始吧！
作为二十四节气的开始
立春的习俗有很多
迎春
以三牲五谷祭祀春神句芒，祈风调雨顺五谷丰登。《礼记》有云：立春之日，天子亲帅三公、九卿、诸侯、大夫，以迎春于东郊。
咬春
把春天“咬”进嘴里，盼望新的一年如春天般活力满满、顺遂如意。明代《酌中志》有云：立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’。
打春
鞭打五谷泥牛，但求新年五谷丰登。北宋《东京梦华录》中有记载：立春前一日，开封府进春牛入禁中鞭春。
正因有这些习俗，这万物始新的一天往往也是人们最为忙碌的一天。
再看看日历
今天还是大年初六！
民间习俗，
今天是送穷神的日子！
所以嘛
无论多忙
今天这个口彩那是
必须得合上一合！
所以我们特地选了咬春
就因为咬春中有一个
既符合立春习俗
又合上了送穷神口彩的美食
——春卷！
春卷
立春吃春卷
有咬住春天不放松之意
寓意包裹春天的
生机与活力
有着祈愿好运的美好愿景
同时
这春卷金黄酥脆的外壳，
又恰似“小黄鱼”
在初六这个送穷神的日子
又有着金玉满堂的祝愿
立春送穷，细品春卷！
今天既是立春和初六同行，
那选择的这个春卷必然
需要别有特色！
首先，它得有点历史！
其次，它得有点说法！
最后，它得方便操作！
别急！
泡壶茶，且听我们慢慢道来！
一
要说选有历史特色的春卷，
沈大成应该会有答案！
因为……
沈大成的点心师傅，
最希望听到的表扬，
是老食客的一句：
“这就是以前的味道！”
今年的沈大成已然
150岁“高龄”！
但沈大成点心师傅在意的
这个“以前”，
可不单单指的是时间！
更多的是水磨的功夫和
苛刻的材料选择。
要知道，
春卷的美味，饼皮占一半，
早期的沈大成点心师傅，
他们做春卷用的是手摊的饼皮。
但是，手摊饼皮根本达不到
沈大成的消耗量。
据沈大成点心制作
非遗传承人沈晓龙师傅说。
只有这种饼皮才能炸出
沈大成那般金灿灿的春卷。
为了这一口浓情上海味，
沈大成可是花了不少劲！
最终，
现在的沈大成不仅仅有着
日均2000个的春卷销量，
节假日更是能达到
近4000个的峰值销量！
想来，
时间的打磨也许
正是沈大成一步一步，
从黄浦区非遗走到
上海市非遗的原因。
更是沈大成点心
制作技艺相传五代，
而南京路上沈大成门口的队伍
越排越长的缘由！
如今的沈大成，
秉持着应时而食的理念，
他们对于味道的追求，
对于选料的执着，
还有对于新事物的融合
始终不变。
这样的老字号做出来的春卷，
带着历史的特色，
想来应是贴切！
二
说法
再说选春卷的说法，
这一点必要从习俗说起！
最适合今天的春卷
必是三丝馅料！
这无论甜咸之争，
而在于传统习俗！
还记得立春的三大习俗么？
迎春，摆三牲五谷祭祀。
咬春，咬住春天的滋味。
打春，抽泥牛得五谷丰登！
看到重点没？
今天的吃食，
得有三牲（牛羊猪）、五谷（稻、黍、稷、麦、菽）
和春天的滋味！
那老字号三丝春卷的馅料
又是哪三丝？
黄芽菜丝、香菇丝和猪肉丝！
早春的黄芽菜丝鲜嫩爽口，
是春天的味道。
猪肉丝嫩滑劲道，
是三牲口之一！
而香菇又具有一定的
吸湿性和保水性，
能在煎炸过程中，
保证春卷内部的湿度。
至于五谷么……
从苍白到金黄的外壳不正是么！
既迎上了立春的五谷丰登，
又对上了初六的除旧迎新！
这春卷！
妥妥是今天的MVP!
三
操作
最后那要说到方便了，
都知道春卷是炸货，
它的美味巅峰一定是
刚出油锅的那一刻了！
但是，下过厨房的都知道。买来的春卷一般都是冰冻货，化久了会黏连破皮，化不够时间还会带点冰碴。为了我们的厨房，老字号在这点上都很贴心。无需解冻，热锅凉油，中火慢煎，待到两面金黄，一道传统美食即刻就能出锅上桌！咔嚓一口，是金黄酥脆，吃下去的是金玉满堂。吸溜一声，是晶莹玉润，带给你的新年顺遂。
当然，如果你享受下厨的乐趣。我们也特地从非遗大师这里讨得了一些小秘诀。
首先，调制的馅料不宜太湿。不然炸的时候春卷皮容易破损。其次，包春卷时不要太贪心。一般将馅料放在春卷皮一侧，呈条状放置，馅料的量以能将春卷皮卷起来封口为宜。最后，下锅炸的时候要密切关注油温，油温150-160左右，筷子放入会有气泡冒出为最佳时机。
老字号春卷
视频时长 ： 1分03秒
沪上众多老字号，
春卷多是拿手好戏，
这来自于老字号新雅厨房
精心烹调的春卷，
看上去是否财气满满？
这饼皮从白色过渡到金黄酥脆，
是否就代表了初六送穷，
来年富足的美好寓意？
当 然，
除开沈大成和新雅，
你还能选择
泰康食品的
金泰康白菜肉丝春卷，
邵万生的糟香三丝春卷，
还有松鹤楼和光明邨
的三丝春卷。
想必在这么多老字号的帮助下，
这口上海味道，
一定能陪伴大家悠闲的度过这个别有滋味的立春！
记者 / 王龑君
编辑 / 樊陆佳
视频 / 王龑君 成子锴
制图 / 蔡嵩麟
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