2024年，求新求变成为沪上餐饮关键词。餐饮人拼尽全力，食客便坐享渔翁之利。
更多新餐厅落户生根，新菜系，小众菜系不断涌现，多元美食概念创新融合，好不热闹。
这一年，所长的饭局，除了以工作之名的美食探店，更多时候，是和家人、友人的美食聚会，而后者则更接近一名普通食客的状态。
2025年初，借着新春的由头，美食更成为日常主题。站在冬春之交，所长甄选出十二场暖冬之味，从美食中积蓄能量，奔赴春天。
01虹潮荟·荣
2025年的第一餐，始于虹潮荟·荣。作为继太阳宫店、蟠龙天地店之后的又一力作，虹潮荟·荣继续秉承潮汕本地特色，为沪上食客带来浓郁的南方年味。创始人赖荣辉先生来自客家惠州，这位年轻的粤菜名厨，对潮州菜的多样性从不设限。
沙姜 拌猪手
辞旧迎新的年夜饭，少不了绝妙的下酒菜。 一道 沙姜拌猪手 ，将猪手脱骨白卤再定型，用岭南烹调中常用的沙姜汁温拌，风味浓烈鲜明，为肉禽的鲜美“锦上添花”。
五指毛桃蒸胡须鸡
客家人无鸡不成宴，“鸡”同“吉”谐音，寓意新年大吉，所以这道 五指毛桃蒸胡须鸡 可谓桌桌必点。 五指毛桃和胡须鸡都是惠州的特有名产，被创始人引进了沪上餐桌，采用清蒸做法，将鸡肉汁水锁在其中，恰到好处地保留本味。
普宁豆酱焗大黄鱼
在诸多代表潮汕菜的调味品中，普宁豆酱是相对“出圈”的一味，以其清雅著称。 大黄鱼也是新年餐桌上的好彩头，普宁豆酱焗大黄鱼，运用潮汕先民处理海鱼最常用的方法，大道至简，味美难赘言。
02惠食佳·朱雀
所长是惠食佳的拥趸，但凡各式聚会，总会提议”去惠食佳吧“，一来菜品性价比极高，二来店面大气，服务周到。这不，与同学精英们的新春第一聚，便选定惠食佳·朱雀。
店如其名， 惠食佳 · 朱雀 饱含浓郁的东方风韵 。 餐厅以海派旗袍文化为核心，以“克己尊礼、礼表于衣”为设计理念，不仅装饰上大量使用传统技艺，配以复古铜镶水晶灯饰，映射出深厚的海派人文和审美底蕴，菜品上也 至精至美，一展“食”足东方味。
白雪鸡
源于闽菜的白雪鸡原是东风饭店的名菜，构思精巧，层次丰富，自下往上依次是鸡皮、鸡肉、虾胶、打发如白雪般的蛋清，顶层点缀火腿和豆苗尖。浇上奶油鸡汁， 既鲜又爽。
黄油煎鲥鱼
要是想给味蕾再增加点“惊喜”，可以再加一道 黄油煎鲥鱼 。 精心烹制的黄油，持续小火慢煎，多道细致工序下，鱼鳞金黄酥脆可食，与鱼鳞相连的鱼肉带来意想不到的味觉感受，酥炸的姜赋予别样的风味，最后，以特别调制的鸡油花雕汁来提升口感层次。
03夜上海
因菜品出色，环境温馨，这家餐厅被圈内友人频频提及，于是大年初一的晚餐，所长全家定档夜上海。新春佳节，餐厅的浓浓烟火气被冠上“年”的新装，持续传递美味与温馨。
红藜麦荔枝虾球严选珍贵牡丹虾
新春佳节，花开富贵。 这道 红藜麦荔枝虾球 严选珍贵牡丹虾，以精湛刀工雕琢成娇艳牡丹花型，经精准火候炸至外层酥脆，裹上精心炸制的红藜麦。 入口瞬间，酥脆质感率先在齿 间绽放，随后酸甜滋味巧妙交融，口感层次丰富，酸甜可口。
酱味双拼蒸冬笋
另一道酱味双拼蒸冬笋，也满是家的味道。极具年味的佳肴，严选优质黑毛猪肉与马鲛鱼，以自制秘制调料精心腌制，自然风干约七日。改刀后与鲜嫩冬笋一同蒸制，黑毛猪肉的醇厚、马鲛鱼的鲜香与冬笋的清新完美融合，为餐桌增添浓郁节日氛围。
04鹿园
女儿爱吃北京烤鸭，打卡烤鸭店也因此成为我的外食主题之一，烤鸭中，小家伙对鹿园出品最是念念不忘（也是会吃。作为一家海派淮扬餐厅，店内特色烤鸭可以算作“不务正业”的佳作。
除了必点的烤鸭，其余我则更爱滚菜单，比如在冬春交替之际，鹿园三店齐上新，以滋补为基本理念，用鲜辣、咸香、软糯、清甜等不同滋味，瞄准食客心趴，带来新年舌尖畅想。
黄贡椒萝卜烧肋排
原先的隐藏菜单黄椒萝卜烧羊排，清爽鲜辣，是不少老客的心头爱。新菜单将羊肉换成了更易被接受的肋排，冬藏的蔬果，经历霜打的淬炼后焕发甘甜，脆甜的萝卜炖得软糯，黄椒的火辣解腻开胃，让肉鲜在鲜嫩之外，更具风情。
暖冬三宝羊汤烫松叶蟹
暖冬三宝羊汤，是鹿园冬日特制，带着醇厚的底色，胶白似乳 ，咸鲜丝滑，稍烫口品尝最好，混着羊肉、羊血、羊肚三宝 ，创意搭配鲜嫩的松叶蟹肉，撒上香菜，青青白白，温温柔柔，想要点“刺激”的可以淋上些许辣子，酣畅淋漓喝完一碗，暖意直达手脚，何惧冷冬。
05溏会
溏会也是所长的外食“食堂”，因为距离办公室一步之遥，经常与同事相约来这里吃茶点。不 过溏会更吸引我的，还是这里的兼创意与诚意于一体的经典菜肴。用圈内一位文采斐然的饕客的话来说，这里 延续经典海派风格，汇集潮粤顶级食材，注入当代艺术家对于城市基因的解读，打造出聚八方来客、汇四海精英的现代上海“堂会”。
海派潮粤的冬春之际，不但有潮汕的狮头鹅，广东的石岐乳鸽和湛江鸡，还有深入风土的蔬食，潮州茄糯、冬笋甜、粉藕面，普宁豆瓣和陈年菜脯提起风土的魂，更有海纳百川的风。
老菜脯蒸油带鱼
冬春新菜不得不提这道老菜脯蒸油带鱼，一改普通的带鱼做法，选取肥厚的油带鱼，去骨去刺，中间夹薄切白萝卜减轻油腻，搭配30年老菜脯一起蒸制。鱼肉细嫩鲜香，萝卜新陈之味互有对应，细腻丰腴，美不胜收。
年味铜锅火焰鸡
新春宴，还少不了带来“好兆头”的美食。这道年味铜锅火焰鸡选取湛江安浦鸡，肉质肥嫩，皮厚多油脂。溏会承继了手吊油淋鸡的传统做法，腌制六小时、风干六小时，手持油淋而熟，皮脆肉嫩汁水饱满，铜锅上桌，最大程度保持脆度和热度，火苗升起，象征新的一年红红火火。
06泓0871臻选云南菜
这个春节不少友人去云南迎新，留守沪上的我们也不甘寂寞，比如吃一席地道滇味瞬间穿越彩云之南。提及云南美食，泓0871臻选云南菜被食客奉为上海云南菜的天花板，“食力”可见一斑。
延续高原时令宴席的饮食理念，泓0871臻选云南菜取鲜用新，挖掘云南高原食材的无限可能 ，并首创“高原小产区鲜食料理”的饮食新理念，开创出“新滇菜”式样。
烧椒曲靖会泽白切黑山羊
逢冬补黑，餐厅搜罗滇境精华“黑色食材”，会泽黑山羊、黑松露、黑魔芋、黑芥、鸡足山冷菌、阿穆尔鱼子酱，沉稳的“黑色”风物穿落在秋冬宴席的多处盘中。
云南会泽著名的黑山羊，生活在陡峭岩壁上以草为食，羊毛色泽黝黑光亮，而肉质却是白皙幼嫩，不带膻味，是高原地区的珍贵宝藏。 黑山羊羊肉白切做法，肉质Q弹，藏于云南皱椒制成的烧椒酱下，微辣间充盈着淡雅奶香，风味醇厚十分可人。
诺邓井盐花椒包烧东山巴浪鱼
包烧是西双版纳傣族特殊的烹饪方法，用天然芭蕉叶为烹饪工具，将烧制的食物包在其中后炭火烤熟。 包烧为食物带来微妙的味觉变化，内有蒸汽，外有火烤，形成外焦里嫩的口感。
坐落在茶马古道上的千年白族古盐村，云龙诺邓，出产的天然井盐矿物质丰富，穿透力十足。芭蕉叶包裹着流线型的东山巴浪鱼，放入用大量诺邓井盐的盐堆中焗30分钟左右，上桌时轻启芭蕉叶，巴浪鱼的油脂和香气瞬间满溢，去皮可见汁水丰盈的白嫩鱼肉和肌理，满腹的丰富香料佐食奇妙有趣。
07蝶园
年夜饭选定蝶园，还是因为这里一直是 海派本帮菜餐厅的佼佼者。
过去的20多年间，上海经历了残酷的餐饮迭代， 在烹饪的舞台上，本帮菜与其他外来菜系共同演绎争霸风云 ，其中蝶园始终坚持一线水准，留住了老味道，以不变应万变。
海上蝶园，真味二十余载。餐厅自千禧年初始终保留本帮特色， 红烧肉鸽蛋、八宝葫芦鸭、秘制火方、手剥河虾仁，熟悉的味道赋予“年”更醇厚的滋味。
红烧肉鸽蛋
代表本帮菜味浓、糖重、色艳的一道菜，红烧肉居首。 蝶园精心选取 10 个月到 1 岁的安徽黑毛猪，烧制 1 小时 20 分钟，期间 4-5 次撇掉多余油脂，出锅前 25 分钟放黄冰糖，出品色如琥珀，明艳动人，咸甜交织。 用鸽蛋替代鸡蛋，也更符合食养潮流。
八宝葫芦鸭
流行于上海的八宝葫芦鸭在食客眼中，无论家宴和外请都是一只“扎台型”的镇席大菜。大菜既有恢弘的场面需求，也有丰盛的味型，蝶园的八宝鸭制法受苏州糯米八宝鸭影响，整鸭拆骨，塞入预炒好的糯米、莲子、桂圆、蜜枣、小鲍鱼、虾仁、散翅，这是千禧年初保留至今的版本，抹酱色入油锅炸酥再红烧入味，色面亮堂浓丽，切开内里富有乾坤。
08R.O.W.T.
2024年年度最热门餐厅，我认为R.O.W.T.可位居榜首。R.O.W.T.的店名取自餐厅四个核心概念字母：Raw原生/Organic有机/Warm温度/Texture质感。
在自成一派的“岳菜”探索之路上，餐厅创始人兼主厨Sean Yue（岳巍）一以贯之 地延续着他对应季时令风物的本色演绎、对本土天然食材的深入挖掘，所有菜品的调味皆来源于不同食材的搭配组合，在相互的碰撞之中达成风味的平衡与完整。
脆皮卤水熟成鸭
Sean最具个人特色的一道招牌原创——脆皮卤水熟成鸭，此番被盛放于“岳光宝盒”之中趣味登场。每只番鸭需经过一整夜冷卤，再加上25至30天的漫长熟成，使卤水的味道彻底渗透后轻微发酵，鸭油本身便成为了自身的天然调味料。最终，一块极简的鸭肉就是整鸭风味精华的浓缩。剩下的鸭骨架物尽其用，拿来熬制高汤，加入青橄榄、五指毛桃、蜜枣和紫苏叶，最后再滴上餐厅自制的发酵鸭露，一盏鸭汤、一碟鸭肝酱作陪，把一只鸭的食用可能性演绎到极致。
舟山梭子蟹双皮奶
来 R.O.W.T. 前，从未想过梭子蟹与双皮奶这样新奇的搭配。 Sean 用夏威夷果和顺德水牛奶做成清新滑润的双皮奶，在蟹壳中铺底，清蒸的舟山梭子蟹柳丝丝缕缕覆盖其上，带着原汁原味的细腻鲜甜，最后，添上满满一勺“雅安造”鲟鱼子酱，吃的时候将其铺平，与双皮奶、梭子蟹一道送入口中，咸鲜与清甜在唇齿间碰撞，回味无穷。
09言盐西餐厅
恭迎新年，言盐的菜单有了不小的改变，不仅将过去一年颇受客人欢迎的“隐藏菜”纳入其中，增加了一些独特味型和用料的食物，还针对不少菜品提供了不同分量的版本，无论人数多少都能有称心的选择。
牛肉塔塔牛油果拿破仑
甜品圈经典“拿破仑”跨界而生，成就了这道牛肉塔塔牛油果拿破仑。现烤酥皮内里嵌入牛里脊塔塔，淋上言盐经典的牛肉塔塔汁，再以新鲜的墨西哥牛油果做成酱，点缀九年兰州百合。红黄绿白色泽丰富，切一块入口，一层酥皮、一层牛肉塔塔、一层牛肉酱相叠，口感层次分明。
波特酒肉汁澳洲RV和牛腱
波特酒肉汁澳洲RV和牛腱是肉食爱好者不可错过的一道菜品，分量也特别适合午市一人食。整块RV和牛牛腱，经12小时慢煮，达到酥软的口感状态，分切后加入波特酒的肉汁烩制而成。再以偏广式风味的香料卤水来卤制牛筋，直至酥软，然后将表面煎香，和牛腱一同出菜。最后配上用牛油熬香的青葱汁，搭配清爽的西洋菜，让人食指大动。
10Coquille Seafood Bistro壳里西餐厅
迎着新年的钟声， Coquille 摩登焕新归来。浪漫的壁灯、明快的镜子、如钻石般的玻璃切面以及欧洲战后年代流行的芥末黄，配上恰到好处的背景音乐，成了“美食之夜”的理想所在：以轻松惬意的方式享用一餐新鲜考究的好酒好菜，让“ fun dining ”的幸福感包裹周身。
餐 厅迭代至 2.0 版本， 最重要的硬件升级之一便是海鲜吧台后方新添置的活海鲜柜。从此，波士顿龙虾、蓝龙虾、黑虎虾、帝王蟹、珍宝蟹、南非鲍……种种“卧虎藏龙”的顶级海鲜都将以最鲜活的面目和盘托出。
图文不完全对应
鲜活且有分量的“海货”成了最大亮点之一。 一道最新登陆的 现制鳌虾配炭烤活鲜龙虾尾 ，堪称是食物届的“艺术品”。 其创意源自著名的法国高级料理“压鸭”，利用特制的精美仪器，新鲜的新西兰鳌虾在食客面前被压出精华、制成酱汁，搭配炭烤活鲜龙虾尾，层次更为丰满。 作为配菜的番茄辣椒拉丝芝士土豆泥，又进一步将食物的“戏剧性”拉满。
图文不完全对应
还有用冰球汤来碳烤的木熏南非鲍鱼、三重鲜味层层递进的野生多佛龙利鱼、融合了中餐油泼手法的法式蒸鳘鱼等，无一不是奢华海鲜、法式酱汁、亚洲技术的创意结合，为节日里的“食”髦聚会带来重重惊喜。
11久席Savoring Huaiyang（外滩店）
久席以四季淮扬美 馔为引，让每一道菜肴蕴含自然馈赠与匠心雕琢，推窗尽揽外滩盛景，繁华与烟火尽收眼底，恰是阖家欢聚时味蕾的绝妙慰藉。
淮扬菜灵魂乳鸽
淮扬菜灵魂乳鸽 ，便是为这温馨时刻量身定制的不二之选。 这道菜的“灵魂”是生长期恰到好处的优质乳鸽，其肉质细腻鲜嫩，纤维间饱含丰富的汁水。 端上桌的一瞬间，浓郁醇厚的卤香瞬间弥漫开来，勾动着人的味蕾。 轻轻夹起一块，放入口中，感受到的是鸽肉的软嫩绵滑，毫无阻滞地滑过舌尖，层次丰富，唇齿留香。
黄鱼燕窝狮子头
脍炙人口的美味，往往也需久久为功。久席的另一道必点菜——黄鱼燕窝狮子头，融合了淮扬菜的精湛技艺与独特创意，选用肉质鲜嫩、刺少肉厚的新鲜大黄鱼，现杀后取其最精华的鱼肉部分，搭配晶莹剔透、口感爽滑的珍贵燕窝。轻轻舀起一勺放入口中，先是感受到鱼肉的软嫩与燕窝的爽滑，两者相互交织，口感奇妙；紧接着，浓郁的鱼香、醇厚的高汤味以及燕窝的淡淡清香在口中散开，令人沉醉。
12醉久兰亭
作为2024年于上海开业的新餐厅，醉久兰亭也是话题十足。餐厅由俞斌大师主理，希望跳脱出传统绍兴菜的概念，老菜新作，包装绍兴人记忆里的味道。
俞斌在保留传统的基础上，对绍兴菜进行了提炼。提取醉、酱、腌、糟、臭、霉这六种绍兴菜的经典风味，与时下流行的优质食材大胆融合，创造出令人耳目一新的绍兴风味。
唐庭霞露部分酒款
光顾醉久兰亭的契机是一场特别的酒局，做东的一方是大名鼎鼎的唐庭霞露酒庄。2 01 6 年夏天，我国获得的第一个布鲁塞尔 “ 大金奖 ” 就来自新疆 唐庭霞露酒庄 ， 2023 中国百大葡萄酒榜单出炉，新疆唐庭霞露酒庄位列其中第 24 位。
当绍兴创意菜邂逅新疆美酒，一场味蕾奇遇由此展开。
古越糟拼
绍兴的糟菜，被誉为 “ 用时间酿造的美味 ” 。 这道古越 糟拼 ，选用了古法酒糟，经过数日发酵，糟香浓郁，入口绵柔悠长。酒糟与白葡萄酒，因为酒精的存在迅速建立了味觉 连接。来自唐庭霞露的贵人香干白葡萄酒，自带清新的苹果、蜜桃香气，赋予菜肴更丰富的味觉体验。
醉玖梅干菜焖肉
绍兴的梅干菜，有着 “天下梅菜出绍兴”的美誉。 根据《越中便览》记载，早在越王勾践时期，梅干菜便是绍兴人家中常见的美味。 这道醉玖梅干菜焖肉，选用经过三蒸三晒的梅干菜，配上优质的土猪五花肉，慢火焖制而成， 入口即化。
搭配来自唐庭霞露赤霞珠干红葡萄酒，以深色水果的香气和适度的丹宁消解菜品的油腻感，橡木桶陈酿而得的木质香和厚实圆润的酒体，增加了味觉的丰度，回味复杂绵长。
这款选自新疆天山北麓产区优质赤霞珠、美乐葡萄，历经穗选、粒选、冷浸、发酵、桶贮、瓶贮等工艺精酿而成，被赋予“惊殊”之名，让人联想到那句“当惊世界殊”，而这也恰如其分的反映了如今中国优质葡萄酒的世界地位。
我一直认为，美酒与美食，是一场双向奔赴的味觉挖潜。也期待，2025年的舌尖探索之旅， 能继续吃出新味，品出新意！
