大董的懂与不懂

作为中华美食的代表之一，北京烤鸭享誉全球。而大董烤鸭的创始人大董，凭借其积累四十余年的烹饪与经营经验，将这一传统美味推向了新的巅峰。作为烹饪行业令人尊敬的“大师傅”，大董向我们分享了他对美食文化、饮食理念、经营哲学的独到思考，从不懂到懂，他用了40多年的时间。40年的悠长时光，也让大董烤鸭成为北京的文化符号，蜚声国际。

做人民的美食

如果要用一处遗址代表中国，或许长城是首选；倘若选择一道菜品代表中国，或许北京烤鸭是最好的选择。北京烤鸭在大董的不断探索改造下，在味觉、听觉、视觉、触觉四相位上达到了登峰造极的标准。而他却说，“关键是有大家一起参与，这个菜吃起来才会开心快乐。”大董在餐饮行业已经深耕四十余年，见识了形色各异的美食风味和风俗文化。“怎么说呢，突然间就开悟了，或者说对美食的认识有了进步。美食，是靠全人类共同推动和创造的。”

相较于近现代史学家们的精英史观，大董更偏好以群众为基础的人民史观。“其实世界各地、每个国家、每个地区产生的风味饮食都是一个持续的、动态的发展过程。”不同地区的人民群众在不断的劳动实践中，或是就地取材烹饪原料、或是因地制宜处理技法、或只是机缘巧合，不自觉地产生了某种饮食特点。随后通过与不同地区间饮食的对照，得以总结、确定自身的特点。“风味的发展是多样的，但是有一个共识，就是好吃。”笼统的八大菜系难以概括中国所有饮食特点，国别或任何一种分类也难以穷尽，何况饮食本身就随着时间和人们的实践在不断调整变化。

作为一名顶级烹饪大师，大董对自己的饮食标准有着清晰的描画——安全、健康。“食品安全，包括作为餐厅经营者负责的消防安全、生产安全，都是红线。”大董对安全管理十分自信。树大招风，作为北京烤鸭的标杆，大董烤鸭或明或暗地接受来自或官方或社会不同渠道的检测。“冬奥会期间谷爱凌来北京吃烤鸭，相关部门最后就很放心地推荐我们的烤鸭。”由于需要保证运动员的饮食安全，避免因食物原材料中的不规范处理导致运动员赛前检测不合规，相关食品安全部门在没有提前通知的情况下对大董的多只烤鸭进行采样化验。“最后没有任何异常，其实这些事挺多的，也都没有检测出任何问题，所以我对我们大董的鸭子还是很骄傲的。”

食品安全是最低红线，吃饱吃好后，如何吃得健康才是关键。“我的饮食习惯会低盐、少油、少糖、少胆固醇，我的这些饮食理念也延伸到了大董的烹饪选择中。”大董有次请客去大董团结湖店吃烤鸭，然而外国的朋友却不怎么爱吃，“我就问‘怎么不吃呢’？外国的客人说太肥了，太肥了。”前段时间，大董在宜宾参加了关于低钠饮食的会议，“从联合国标准来看，每日饮食需要摄入不超过6克的钠，但是现在中国人日均摄入基本超过10克。”减少摄入如动物内脏等高胆固醇食物，也都在大董“健康”的饮食理念下。不过，他也强调，作为一名厨师，在品尝、学习上无所顾忌，都要尝、都要试。

如果说大董的科学健康饮食习惯贯穿于大董的烹饪理念，那么他勇于探索、敢做第一个吃螃蟹的人则塑造了大董多元的商业布局。线下中高端餐饮、线上电商零售，还有大董美食学院等，在积极拥抱新媒体的同时也几乎铺满了传统餐饮赛道。“其实简单从经营的角度来说，就是不要把鸡蛋都放在一个篮子里，有效躲避风险。”差异化的产品能够有效稳定不同经济形势下的消费需求，不过大董并不满足于此，“我觉得做得还不够好，毕竟还只专注于食品行业，没有涉及更多样的业务。”他期望能够继续开拓视野，从商业的角度做出更多规避风险的动作。

工作是生活，生活也是工作

作为中国美食圈与中国餐饮行业的领军人物，大董一直希望中餐能够迈出国门，走向海外。面对近些年十分火爆的“中餐出海”，他有着自己一针见血的独到理解。“实际上，我们所说的‘中餐出海’是指最近十年整个中国社会发生的巨大变化。”有许多企业都已经开始了逐步尝试，也有部分取得了长足进步。

“立足中国，走向世界”是大董对“中餐出海”的基本概括。立足国内，在近两年新经济形势下，中餐在拉动国民消费上取得了显著进步，餐饮业在以每年超过10%的速度增长。国内丰富的业态与连锁经营的模式是中餐得以出海的基础，“中餐的全球化是一个很自然的事情，大家纷纷谋求海外市场我觉得也是发展到现阶段正常的市场规律。”相较于诸如制造业等其他产业，餐饮是一个同时依赖厨师个人魅力和标准化供应链的产业。

在国内，绝大部分头部餐饮企业已经依靠科学管理与产业规模实现了连锁经营。但仅凭此想要走向外海，大董提醒道：“我觉得还是要有非常清晰的认识，到底什么样的企业能够出海，或者什么样的形式适合出海，这还是要深入探索而非有现成模式。”他认为，“中餐出海”包含两大支柱，一是全球性的产业链和供应链，二是将师傅连同其手艺输送出海。“如果我们还停留在非常传统的依靠师傅个人能力出海，这是不可取也不现实的。现在讲究的‘中餐出海‘，一定是以全球的产业布局、完整的、成熟的供应链为基础的。”

大董能够有如此细致入微的体察与提纲挈领的概括，源于厨师兼餐饮管理者的双重身份与丰富的海外考察经验。前段时间，他刚从古巴采风回国。从古巴回到北京已经是当天上午的十一点，大董没有选择接风洗尘，而是直接回到店中继续工作，直到晚上十一点才休息。当问及工作节奏快、工作安排紧是否会感到疲惫时，他坦言：“我的工作是生活，生活也是工作。我乐在其中，也是一种享受。”

不过，大董在闲暇之余还是会读读书、上上网。除此以外，近些年，大董重新拾起了年轻时的书法，一天有时会写七八个小时。“我觉得练习书法除了有放松的作用外，更重要的是学习。”从书法中他能学到新的知识，有一些新的体悟。“通过书法这条线，我就把中国传统文化贯穿起来了。”

春节的味道

在大董的记忆中，春节实在有太多的故事与乐趣。鞭炮作为春节的氛围组深受大人小孩的喜爱，小时的大董也不例外。“那时候买鞭炮是两分钱买三个小炮，有时候有一分钱一个大一点的炮。”为了能省钱，大董和小伙伴们相互打听，走很远很远的路就为买便宜一点的炮。“我还记得当时不知道怎么，把我姐姐的一个药盒里攒的五分钱给偷拿了，为了买鞭炮，当然为这事儿还挨顿揍，还挺疼的，但是现在想想还是很甜蜜的。”当尘封的遥远记忆再次被唤起时，往往已经经过时间的反复淘洗，抹去了痛苦，平添了乐趣。

和许多六七十年代出生的人一样，大董小时对春节最深刻的记忆是期盼在年夜饭上能吃到一口肉。“有一次小时候的年夜饭我记得非常清晰。什么呢？就是盼着要吃肉。”“吃肉长肉”是大董从小就听过的一句俗语。小时候，他非常瘦弱，期盼过年吃肉能长大一些。“你猜怎么着？吃多了不消化，被家长说了一个礼拜！”相比其他小孩要么吃得红彤彤、要么冻得红彤彤的小脸蛋，“我反而被说‘这孩子怎么过个年小脸蜡黄呢？’”

除了吃肉，对大董这个地地道道的北京人来说，饺子才是年夜饭的压轴重头戏。“昨天我还问南方人他们过年不吃饺子吃什么，说吃汤圆。我说吃汤圆能吃饱吗，哈哈。”饺子与“交子”同音，既是北宋初年的法定纸质货币，又代表了更岁交替，其形状似元宝，有着财富、好运的兆头。这其实与中国人对年夜饭菜品的选择与幸福感密切相关——讨口彩。“比如要有鱼，‘年年有余’，要有鸡，‘红红火火’，或者像南方的汤圆‘团团圆圆’。还有所谓的‘全家福’，包括海参、鲍鱼、肉丸子等等，圆圆满满。”中国人对彩头的执念并非想要大富大贵，而是出于期望来年风调雨顺、富足美满的朴素愿望。春节过后，人们依旧会回到每日的劳作中，不会期盼哪天因年夜饭多吃了一口有着好彩头的饭菜而暴富。

过去，小时春节的味道可能是鞭炮的火药味，抑或是年夜饭的肉味、饺子香。如今，大董春节的“味道”是匆忙的脚步声和传菜的吆喝声。“各行各业忙忙碌碌一年，春节的时候停下脚步休息一下。”但对这样一批餐饮从也人员，过年时期也最为忙碌，当然是为自己、为家人，也是为他人的团圆而辛勤劳动。“大家都不容易，能享受一个和美安祥的日子，就是幸福。”

现代社会中，繁忙的加班过后是报复性的刷视频、玩手机，人们的幸福感、意义感似乎随着传统节日和传统习俗的消逝而逐渐消失。因而，仍然保留的春节年夜饭传统显得弥足珍贵。随着工业化、现代化的发展，原子化社会中的每个人有意保持一定社交距离，难以相互接近。同时，由于工作繁忙，个人与家人陪伴相处的时间越来越少。因此，年夜饭上，短暂而美满的团圆在这个时代越来越被人们理解、重视。“这个时代节奏很快，但传统习俗在中国这片土地上根深叶茂，深扎中国人的内心。”

鱼与熊掌

对大董来说，一名餐饮行业从业人员，虽然在春节难以与家人团聚，但在后疫情经济下行的形势下反而期盼着春节的到来。“对其他人来说这是一个温馨的节日，但对我们来说这是一年里我们最重要的收入来源，或者说是经营的高潮期。”相比于春夏秋，冬季的日常销售相对疲乏，反而在春节这几天，营业额会迎来一年的最高峰。

春节一到，餐饮行业就进入了最忙碌的时刻。谈及现在的年夜饭是否会在与亲朋好友的团聚中缺席时，大董十分遗憾，“这是传统中餐，或者说餐饮界大多数的同仁朋友们都会面临的问题，就是回不了家。这也是我们内心的一个痛处。”大董希望，将来自己能在这点上有所改变，与家人共度佳节。

作为餐饮行业的资深从业者，大董在年夜饭上的缺席似乎成为一种常态。回忆近些年吃过的年夜饭，他停顿了许久。“其实我一直在回忆，这些年我有没有和家里吃过年夜饭。很少，可能也就一两次。”这仅有的一两次是为了满足年迈的父母期望儿女团聚的念想，“我记得是前年还是大前年，回家吃了一顿饺子。”回家吃年夜饭反而干净简单，一顿老人家亲手包的饺子，对大董而言足矣。“没有那些大盘大碗、大鱼大肉，也不丰盛，就是享受和家人共同等待新岁钟声的时刻。”

在农历新年的开头，和家人守岁、互道一声平安是中国人在春节最大的仪式感。

不过作为行业龙头的舵手，大董说自己也会在此时想到自己的员工。“其实那一刻就会想着这些孩子们，他们现在在干什么，是不是也在给家里打电话？”习以为常的责任感让大董心里也装着企业、载着员工。“说实话，这不是说多么伟大或者光荣，但确实是实实在在的人生。”不论是对大董，还是对餐饮行业任何一个环节的从业人员来说，年夜饭吃什么不重要，重要的能够回家陪伴家人。

愿望始终是无法实现的愿望。在专访过程中，大董分享了自己在春节期间对于行业的一些想法。“其实我矛盾，春节是一个非常快乐的节日，餐饮人员坚守第一线，尽心尽力提供就餐氛围、提高用餐质量等等。但从另一个经营的角度，有一些尴尬的矛盾。”劳动法规定在节假日期间需要支付劳工三倍工资，“所以春节餐厅很少有赚钱的，都用在支付员工工资，当然这也是我们的义务。”

由于人力成本的节节攀升，当大董面对客人诸如期望节假日打折等惯常思维时，就显得力不从心。“反而有时在想，要不要提一提给服务人员一些小费或者红包。”不同于国外显性的小费文化，囿于中国自古以来士农工商的阶层歧视，即使在大力倡导职业平等的今天，中国人也难以意识到服务的价值。“将心比心，我们会发放三倍工资，也会包个小红包给孩子们。但是我们希望整个社会能够慢慢意识到服务的价值，并且用行动认可他们。”

策划 / 高若谷