日前，“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。你知道吗？属于上海的独特年味中，也有些技艺已经成为宝贵的“非物质文化遗产”，其中就包括“本帮菜烹饪技艺”。
值此春节，我们邀请到上海市非物质文化遗产“本帮菜肴传统烹饪技艺”代表性传承人、首届“虹口工匠”秦卓男，用一道本帮美味，重温童年年味、共庆团圆。
沸水翻滚，黑枣、红枣、核桃、桂圆、黑木耳、冰糖下锅，再放入圆蹄，在臻嗪·非遗本帮菜餐厅后厨，秦卓男正在烹饪自家餐厅的招牌年菜——古法冰糖焖圆蹄。
占据老上海冬令进补C位
“古法冰糖焖圆蹄是老上海人印象深刻的冬日美味。许多60、70后来到我的店里，都会很感慨，这是一道他们小时候会吃的菜，长久没看见了。”
秦卓男致力于传承传统本帮菜技艺，推广上海本帮菜饮食文化。 古法冰糖焖圆蹄便是她复原的一道具有老底子上海味道的菜肴。
以前上海的冬天没有空调、取暖器，为了防冻御寒，上海人时兴冬令进补，增强体质。冰糖蹄膀就是老上海人冬至会吃的一道滋补菜。
“我记得，小时候一到冬至，我们家就开始烧蹄髈，我会捧一个小碗到炉灶旁，等妈妈从锅里盛一块给我。这一锅蹄髈我们家会从冬至吃到过年，因为常常回锅加热，蹄髈颜色也会越来越深。”
这一锅冰糖蹄髈，占据着老上海人冬令进补的C位，也承载了一个家庭共同的温暖回忆。因此，秦卓男在虹口开创了自己的本帮菜品牌“臻嗪”后，将古法冰糖焖圆蹄写上了菜单。
自来芡技艺留住本味
古法冰糖焖圆蹄食材不多，考究的是火候切换的功夫。
秦卓男介绍，这道菜的制作工艺采取的是本帮菜特有的烹饪技艺“自来芡”。通过不同的火候的切换，对食材进行反复地烧和炖，使食材自身的胶原蛋白不断浓缩至粘稠，收汁后呈现出勾过芡的状态。菜品同时也展现了本帮菜“浓油赤酱、保持本味”的特点。
“黑枣、红枣、桂圆自带的香气和颜色赋予这道菜浓郁的果香与天然的色泽，它上桌呈现的时候也是不失其形，是一道具有自然风味、自带甜口的菜品。”
让上海菜走向大众
2021年，秦卓男创始的“臻嗪·非遗本帮菜”餐厅在四川北路中信广场升级开业。她借助餐厅平台呈现本帮菜传统烹饪技艺和地道口味，推广上海地方菜系文化故事。与此同时，她寻觅更接地气的入口，让本帮菜走向大众。
2022年，秦卓男携厨师团队走入了嘉兴路街道第一市民驿站社区长者食堂，推出了“非遗美食菜单”，菜品一周七天不重样，让更多市民领略到传统的上海味道，使其被更多人接受、喜欢。
推广传统味道的同时，秦卓男也在谋求新的改变，在传统烹饪技艺的基础上，酝酿出如非遗拿铁鱼头汤、枣香花蜜河鳗鱼等创新口味。她认为，传承不是一成不变，而是在不变中寻求新变，要适应和迎接时代的变化，从细枝末节中影响一批人、一代人。
非遗拿铁鱼头汤
本帮菜承载了许多人温情的家庭记忆，也凝结了秦卓男的师傅李伯男大师和几代大厨的坚守与努力。这些人和事是秦卓男坚持守正创新，将本帮菜发扬光大的不懈动力。
“臻嗪”品牌谐音“真情”，这是秦卓男最重视的本心。秦卓男希望将本帮菜的情怀传递给更多人，让一道道蕴含温情的美味，“落胃”入人心。
记者：何娉
视频：卢宁
图片：受访者供图
策划：万彦
制图：崔莹
编辑：何娉
