近日，后台收到一位粉丝的来信：
小九，我今年56岁了，作为山东人的我从小就离不开花卷馒头，几乎天天都吃。但我前天看到一篇文章说酵母发酵的面食会致癌，里面还贴出了各种研究，这是真的吗？难道我现在已经被癌症缠上了吗？
相信很多人都和阿姨一样看过相关的文章，也有不少人因此而不敢吃馒头，接下来小九就带大家来一探究竟，这馒头到底还能不能吃呢？
一、酵母VS老面，哪种馒头更健康？
你更喜欢吃老面馒头还是酵母馒头？你有发现它们的区别吗？
很多人可能都会回答老面馒头，因为这种馒头是按照传统方式制作的，口感很筋道。而酵母馒头、自发粉馒头都放了添加剂，很可能有安全隐患，到底这些馒头能不能吃呢？了解这个问题之前，我们需要先知道酵母发酵和老面发酵的区别。
酵母是通过糖蜜等营养物质扩大培养、加工而来的，属于纯生物发酵剂。在发酵后酵母会大量繁殖，使得面团也快速发酵。
老面则是让面团置于空气内，吸附空气内的野生酵母菌发酵，形成一定量酵母菌的干面团，在下次发面时可作为因子加入到面团内，使其发酵。
其实这两个发酵方式是一样的东西，不过载体不同而已。老面馒头通常会将面团发酵到酸败，这个时候就需要添加食用碱来中和酸味，所谓老面馒头的特殊味道其实就是食用碱。另外，老面馒头在发酵过程中可能会产生大量的酸性细菌，会让面团出现不良酸味，面团内的营养物质也可能会因为碱而破坏。
但最近网上有一种说法，常吃用酵母制作的食物对身体有害，事实真的如此吗？
第一个传言是说酵母馒头在发酵过程中会产生大量二氧化碳，进入体内会刺激胃粘膜分泌胃酸，容易导致胃部不适。实际上，揉面时就可以排出大量的二氧化碳，在蒸煮的时候面团内多余的气体也会被排出，且酵母在高温下难以生存会失去活性，不会产出新的气体，自然也不会影响健康。
还有说法称酵母馒头吃多了会导致尿酸高，诱发痛风。这个说法也同样不可信，100g酵母的嘌呤含量为559mg，的确属于高嘌呤的食物。但酵母每次使用的量只有几克，内里的嘌呤含量几乎可以忽略不计。
至于吃酵母馒头会引起癌症的说法，自然也是无稽之谈。酵母只能在60摄氏度下的环境里存活，在高温蒸煮时早就失活了，何来的致癌一说？
二、馒头冷冻会滋生“一类致癌物”？
一段视频宣称“浙江大学研究发现，冷冻馒头不宜食用，超过两天会滋生黄曲霉素”，迅速在网络各大平台走红，激起公众的广泛关注和担忧。然而，冷冻两天的馒头真的会产生黄曲霉素吗？
这个说法并不可信，黄曲霉素产生需要特定的条件，其最适宜生长的温度为30℃左右，冰箱冷冻室内的温度都是零下，根本不适合黄曲霉素生长。且黄曲霉素需要在湿度85%的环境下生存，冷冻室对它来说太干燥了，不符合产生的条件。
黄曲霉菌对“食物”也很挑剔，它喜欢存在于大米、花生、玉米等粮油制品内，其他的食物很少会产生黄曲霉素。
需要注意的是，日常一旦发现食物发霉要整个丢弃，切不可去掉发霉的部位后继续食用。因为一些肉眼不可见的部位也可能被污染了，食用后会给健康带来较大的风险。
三、爱吃馒头的人要注意，这3种馒头要少吃
正常的馒头适量食用不会影响健康，但如果是下列的3种馒头，一定要尽量避开。
1、加了增白剂的馒头
一些看起来非常白的馒头，很可能是添加了增白剂而来的，增白剂属于化学药品，长期食用对健康威胁很大。
2、含铝泡打粉的馒头
在面粉内添加铝可以让发面速度加快，缩短发酵的时间，降低成本，蒸出来的包子和馒头卖相也会更好。但这种含铝的面食会给健康带来极大的威胁，当摄入铝的量达到一定程度会导致神经系统受损，整个人会变得十分暴躁易怒、记忆力下降，骨骼系统、肝肾也可能会受到影响。
日常要注意甄别可能含铝的馒头，这类馒头虽然松软蓬松，但是吃起来没有韧劲，掰开后发酵的气孔很小且均匀，捏扁后很难复原。
3、油炸过的馒头
馒头在经过油炸后内里的油脂含量会明显增加，且会产生丙烯酰胺等对健康有害的物质，经常吃不仅容易导致身体肥胖，还会增加一些疾病的发生风险。
近年来关于馒头的传言有很多，但大部分都是假的，对此要学会甄别，不要因为谣言而影响正常生活。
参考资料：
[1] 《酵母馒头与老面馒头之异同》. 中国农产品质量安全 .2019-02-01
[2] 《长期冷冻馒头会长黄曲霉毒素？冷冻食物还能吃吗？》. 健康时报 .2024-12-10
[3] 《马上停止吃这种包子、馒头，伤脑、痴呆、记忆力衰退…很多人还当早餐吃》. 红杏林健康大讲堂 .2024-11-17
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