白茶，此名最早见于茶圣陆羽所著《茶经》之“永嘉县东三百里有白茶山。”所指即为福鼎市。福鼎乃白茶之王——白毫银针的发祥地，地处北纬 27 度这一中国“白茶带”的绝佳位置。
白茶为我国之特产，而白茶产地主要集中于福建省的福鼎、政和以及云南产区。多数人初涉白茶，皆自福鼎白茶始饮，盖因福鼎产量更丰，亦更为知名。深谙白茶的茶友皆闻此语：“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎。
白茶属轻度发酵之茶类。其品质外形呈针状，白毫密布，银装素裹，色泽白如银，熠熠生辉，汤色与叶底，浅淡澄澈，故而得白茶之名。传统制法为采下新鲜芽叶晒晾至干，不炒不揉，芽叶完整，白毫密披。制茶之时，主要凭借晾晒与风干，工艺并不繁杂。
白茶的创制历史
在茶学界存在一些相异观点。部分人士认为白茶始于北宋，彼时宋代的皇家茶园（焙），设立于福建建安郡（今建瓯市）北苑（今建瓯市东部），《大观茶论》中的白茶，乃是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方式依旧是历经蒸、压、造型从而制成团茶，与当下的白茶制法大相径庭；亦有人觉得白茶起始于明代抑或清代，秉持这种观点的学者主要依据茶叶制作方法来区分茶类，盖因白茶的生产流程仅历经“萎凋与干燥”两道工序。
福鼎万氏留香茶园
就白茶的起源从有文字记载加以考证而言，其名称率先见于宋子安的《东溪试茶录》，而最为明晰确切的当属宋徽宗赵佶的《大观茶论》，在北宋绍圣年间（1094 年－1098 年），白茶已然充作贡品。于宋代，茶人斗茶时将丰美雪白的芽茶视作天下之精品。当时白茶产量甚为稀少，仅供皇帝御用，弥足珍贵，北苑茶农将白茶视作“茶瑞”，把这祥瑞之茶当作斗茶的极品。
白茶加工制作方法正式得以形成乃是在清嘉庆年间（约 1796 年前后）。据福建茶史之记载：鉴于当时红茶大量积压，政和县的茶农遂改制白茶用于外销，自此白茶成为一种正式的茶类；并且白茶加工的基本方法亦一直传承至今。
白茶，当下产区主要位于福建省政和、福鼎、建阳、松溪等县。境内丘陵绵延起伏，常年气候温和宜人，雨量充裕充沛。山地以红黄壤为主，主要栽种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。因采用的鲜叶原料及工艺有所不同，所生产出的白茶可分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
福建省宁德市福鼎市佳阳畲族乡后洋村鼎白茶园
《福建茶史考》中言：白茶由福鼎创制，当时银针采自菜茶（闽东北的原生茶树种）树上之鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山，古老茶名绿雪芽，约在 1857 年加以繁育后，于 1865 年开始以大白茶芽制成银针，遂称大白。对于采自菜茶者则称作小白。
政和县白茶的历史更为久远。《宣和北苑贡茶录》记载：“白茶，政和二年（1112 年）造”。政和当时隶属建州北苑（今闽北建瓯市东部），且以产白茶闻名遐迩。约在 1880 年铁山大白茶加以繁育后，于 1889 年开始制银针，至 1922 年才制白牡丹。白牡丹原创制于瓯宁水吉（今属建阳），其起始时间尚待考稽，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之前。可以断言，白茶制造历史先自福鼎起始，再传至政和。就制茶种类而言，先有小白，而后有大白。
白茶的工艺
六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。
《中国茶叶大辞典》这样注释萎凋：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度。萎凋程度最重是白茶，其次是红茶，再次是乌龙茶。”
日光萎凋
上世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式产生了变化，从原有日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方法，近年来经过不断进行技术革新，实际上的规模化驱动力，室内加温萎凋技术日趋成熟。使得福鼎白茶制造不受气候因素影响生产，正因如此，福鼎白茶的年产量有了前所未有的提高。
不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。
白毫银针，通常都采用日光萎凋。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。茶芽摊放勿使重叠，因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛。萎凋总历时48至72小时不等。
临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。用文火慢焙至干。
白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主。以萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋方法，历时25～30小时，鲜叶含水量25%左右。这种向室内吹送热风萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持传统风格，品质不亚于自然萎凋的成品，而萎凋历时大大缩短，且不受天气影响。”
复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。新工艺白茶的萎凋可采用上述各种萎凋方法，时间偏短，萎凋程度略低。
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。
白茶的分类
白茶因茶树品种、鲜叶采摘的标准不同，按鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个分支。
白毫银针
外形特点：芽头丰腴壮实，挺拔如针，尽披白毫，色泽银白耀目，仿若一枚枚银色之针。
香气特点：香气高雅脱俗、清新宜人。其香气类别主要涵盖毫香、花香等。在存放进程中，白毫银针的香气亦会逐步转变，或许会呈现出果香、蜜香等更为繁杂的香气。
口感特点：口感清逸鲜美、爽利可口。茶汤澄澈透明，呈浅杏黄色泽，滋味醇厚绵密，毫味馥郁浓重，入口顺滑流畅，毫无苦涩之感。
白牡丹
外形特点：芽头颇为肥壮，叶片紧裹芽头，仿若花朵之形。其叶张肥腴鲜嫩，毫心壮实，叶色呈灰绿，间杂银白毫心，呈“抱心形”。叶缘朝叶背微微蜷曲，芽叶相连于枝，观之甚为美观。
香气特点：既有毫香，又具醇厚甘爽的复合韵味，适口性愈佳。
口感特点：滋味清甜醇和、爽利宜人，鲜度颇高，茶汤入口顺滑流畅，具一定厚度，绝非单薄之态。冲泡之后的汤色呈杏黄色或橙黄色，澄澈清亮。
贡眉
树种：群体种（菜茶茶树）
外形特点：贡眉形似白牡丹，然形体稍显瘦小。其外形叶张小巧，毫心亦小，叶色灰绿兼黄。
香气特点：贡眉的香气特质为自然天成、清新鲜爽，携有粽叶香、药草香，时而还会具甜意的清爽茶韵。伴随冲泡次数的递增，香气或许会变得愈发活跃且清扬。
口感特点：清甜宜人、醇爽舒畅，具备回甘绵邈之长。其汤水丰腴细腻，叶底匀齐、柔软、明艳。
寿眉
外形特点：寿眉的外形相对粗放，芽叶相连于枝，存有破张。色泽呈灰绿或墨绿之态，毫心较为瘦小，部分叶片背面附有茸毛，毫针呈银白色。优质寿眉无蜡叶、籽以及老梗。
香气特点：香气鲜嫩清新，纯正且略带毫香，随着存放时间的延展，或许会转化出枣香、药香等香气。
口感特点：滋味清甜醇正、浓厚甘醇，口感较为浓郁，并且更具耐泡之性。
按照季节分类
春白茶、秋白茶：春白茶中，包括：白毫银针、白牡丹、春寿眉。秋白茶中主要出产秋寿眉，少量定制秋牡丹，不产白毫银针。
按照形态分类
散茶、紧压茶：形态，即我们平时看到的白茶所呈现的模样。目前白茶常见有两种形态，一是散茶，二是紧压茶。散茶，就是白茶经过摊晾、萎凋、干燥后直接收集而来的白茶。紧压茶，是在散茶的基础上经过塑形而来，有饼、砖、巧克力砖等形制。
按照茶园海拔分类
高山茶、非高山茶：高山云雾出好茶，白茶的品质容易受海拔影响。在福鼎当地，一般茶园在600-800米之间，可以划分为高山茶一类。福鼎高山白茶与台湾高山乌龙（海拔不低于1000米）自然有所差别，毕竟山脉海拔高度不同。是否属于高山茶，要因地制宜，根据当地的海拔高度来确定。
台地白茶
按照种植方式分类
荒野白茶、抛荒白茶、台地白茶：荒野白茶，指的是常年无人看管打理，生长在荒郊野外的白茶。抛荒白茶，指的是种植在茶园边上，被荒废了若干年的白茶。台地白茶，指的是长期有专人看管、打理的茶园。不同的种植方式，致使白茶拥有截然不同的风味。
按照存放年份分类
新白茶、陈白茶、老白茶：2018年最新国标规定，只要符合标准（含水量不高于8.5%）的白茶，可以长期保存。在这个长期存放的过程中，被分为三个阶段。有人以三年为界限，个人觉得十年更准确。新白茶：指当年制作好的白茶。陈白茶：指存放1-10年的白茶。老白茶：指存放不低于十年的白茶。
白茶的冲泡
器具：陶瓷盖碗抑或玻璃茶具最为适宜用于冲泡白茶，缘其不会吸纳茶香，能够至臻地呈现白茶的汤色与茶香。
茶水比：依凭冲泡之方式、器皿之差异而有所别异。投茶量通常为盖碗的三分之一，茶水比例为 1：20左右。
水温：新白茶一般不宜超 95 度，老白茶则需 95 度以上之水温。（白毫银针与白牡丹等高级白茶适配 85℃左右水温，而贡眉和寿眉等成熟度较高之白茶可采用 90 - 100℃之沸水）。
时间：
白毫银针：建议水温：90℃~95℃，投茶量：5克，注水方式：环壁注水，出汤方式：快出水（前3道12~15秒出汤，之后每泡延长5秒出汤）
白牡丹：建议水温：90℃~95℃，投茶量：5克，注水方式：环壁注水，出汤方式：快出水（前三道15~20秒出汤，之后每泡延长5秒）
贡眉、寿眉：建议水温：100℃，投茶量：5克，注水方式：对冲出汤方式：快出水（前三道20秒出汤，之后每泡延长10秒）
老白茶历经陈化，茶叶内含物之浸出速率相较新白茶会稍缓一些。首泡可为 20秒出汤，自第三泡起始，可依据茶汤之浓度及个人口味，每泡适当增添10 - 15秒的出汤时间。
众所周知，白茶具有收藏属性，这也注定新老白茶的不同之处，其冲泡细节也必然有需要格外注意的地方。新白茶煮着喝浪费，老白茶煮着喝更香醇。老白茶一定要洗茶（醒茶），新白茶可不用。老白茶可坐杯泡，新白茶则需快出汤。新白茶适合冷泡（银针最好，牡丹次之）。老白茶茶性温和，新白茶的茶性偏凉。
白茶的香气
清香
茶叶的清香气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。萎凋初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发，以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单的脂肪族分子共同形成了清香的特征。
花香
在福鼎白茶中很常见，而且表现得多种多样，常见的花香有：栀子花香、兰花香、桂花香，这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是白茶香气特色多样原因之一
果香
白茶是微发酵茶，果香不比花香，不是白茶自带的香气，而是后期转化形成，会散发出各种水果的香气。散茶上大多难以发现果香，但随着白茶饼的诞生，果香变得愈发常见，白茶果香来源在于叶片破壁以及发酵程度加重。其表现形式也分为很多种，枣香也是果香其中之一。
毫香
毫香来源于白茶芽头和叶背上浓密的白毫，当白毫大量落入汤水中时，所散发出的专属于植物的清香。一般来说，茶毫越多，毫香则越是浓郁，白毫银针就是典型的“毫香蜜韵”，不用凑近闻就发现空气中已然弥漫着，有如沐春风的感觉。
蜜香
蜜韵香甜，过喉留甘，这个香气更多的是出现在陈年白毫银针之中。陈年银针，它的外观色泽会在岁月的陈炼中变得愈发深沉，呈现稳中的银灰或黄褐色。品质优异的陈年银针，蜜甜香持久耐闻，量少而珍。
荷叶香
就是荷叶的香味，也有人把它描述为薄荷香，能形成荷叶香的老白茶并不常见。需要在存储得当的前提下，才能持续保留住。
稻谷香
3年以上的白毫银针中常见的香气，类似稻谷熟了的香气。陈化时间越久，稻谷香越浓郁。
粽叶香
与包粽子的粽叶香气相似，闻着清新舒服。
梅子香
梅子干的香气，微微酸甜常见于陈化多年的老白茶。
豆香
接近豆乳、大豆的香气.
可可香
类似可可豆的香气，常见于5年以上的白毫银针。
陈香
白茶陈化多年自然产生的香气类似老木头所散发的气味。
枣香
红枣煮熟时发出的香气出现在老寿眉茶饼中。
药香
10年以上的老白茶煮时会呈现中草药香气，不是浓烈刺激的，闻着让人舒服。
白茶的存储
白茶存放多久最好喝？
在良好的存放条件下，白茶具有几个品饮期，每个时期都有它独特的风味：
第一个品饮期：新制而成的新茶最为鲜嫩，香气中携带着清新的甜意，品饮起来甘美鲜爽。于此阶段，茶中水汽初消，凉性偏盛，适宜浅尝辄止。
第二个品饮期：三年之上，此时茶中的水味已然消褪，历经后期的转化，其内在品质渐次沉淀，口感趋向稳定，厚重之感增强，凉性已消。
第三个品饮期：十年左右，香气于岁月流转中衍生出无尽的可能，原本的清芬转化为陈香、蜜香，乃至出现花香、果香、药香，皆有可能，并且滋味愈发醇厚
储存白茶要注意什么？
常温
白茶无需在冷藏条件储存，在常温环境下可以正常转化。不能提高温度加速白茶转化，因为高温会破坏茶的成分活性，导致茶叶变质。
避光
光线会让茶叶氧化，颜色变暗，同时还会使茶中有效成分分解，影响口感。
干燥
只有足够干燥的茶叶才能长时期储存而不会变质，茶叶一旦受潮，就容易发霉变质。存放白茶避免接触地板和天花板，否则容易吸收湿气。
无异味
茶叶容易吸附异味，所以要避免接触各种气味大的物品。
器具
白茶使用木箱、金属罐子或陶瓷罐储存均可，但需注意密封好，避免受潮和吸收异味。
南北方储存白茶需注意的问题
南方，以广东、福建为典型，气候温暖且湿润，降水充裕，常年气温偏高，空气中水分含量颇高。如此的气候特质虽有益于茶叶的后期转化，然而对于存储却存有一定风险。倘若空气中水分过量，温度过高，往往会产生霉变，此即通常所言之“湿仓”茶。故而存置于南方的白茶需谨记如下几个关键词：茶需干燥、要密封、常抽样检查、通风且干燥、单独存放、避光。
北方，以北京为代表，气候干燥，一年之中近乎半年温度处于 10 摄氏度以下，步入 12 月温度则更低。茶于这般环境下存放，亦需铭记以下几个关键词：密封、保持温度、无异味、避光
白茶的品牌
品品香
品品香成立于1992年，福鼎白茶代表性品牌，是一家集茶叶种植、加工、销售、科研、出口及白茶文化推广为一体的农业产业化重点龙头企业，《白茶》国家标准起草单位，企业通过中农质量认证中心有机茶（OTRDC）认证、欧盟EU、日本AS、美国NOP有机食品认证。
绿雪芽
绿雪芽创立于2000年，福建省白茶生产标杆企业，《白茶》国家标准起草单位，研究白茶陈化机理并确立“老白茶”概念及标准，推出老白茶年份标杆产品，规范了老白茶市场，产业涵盖茶叶种植、加工、科研、出口、营销及茶文化推广，旗下拥有绿雪芽茶园基地、现代化白茶生产线、传统工艺体验馆、太姥书院等。
鼎白
鼎白创建于1985年，前身为福鼎市福东茶厂，福鼎白茶知名品牌，集茶叶种植、生产、销售、茶叶深加工、衍生品研发为一体的综合性白茶专业企业，鼎白标准化工厂开创了兼具农业科技和田园艺术结合的白茶日晒场，日晒茶青7万多斤，是业界“观光工厂”的典范。
六妙白茶
六妙白茶成立于2006年，是一家集基地、研发、生产、营销、品牌、文化旅游于一体的全茶产业链公司，旗下设有六妙、白茶会（梅相靖大师白茶）、畲村白茶等多个品牌，设有原产地标准白茶窖，创立窖藏服务新标杆，拥有明星茶、主题茶、年份茶、礼品茶、生肖茶、商务茶、庄园茶等主打系列，以及传统系列、定制系列等产品。
十三坪生态茶园和茶庄园
蝴蝶
蝴蝶牌始于1950年，中粮集团成员企业，中茶福建公司旗下知名白茶和花茶品牌，以出口特种茶为主，经营的主要茶类产品有乌龙茶、茉莉花茶、白茶、红茶、绿茶和黑茶等，是中国茶叶行业中经营茶类产品品种多、齐全的专业公司，其建立起了全产业链可追溯茶叶供应体系及品质保障体系，产品畅销海外60多个国家和地区。
大沁白茶
大沁白茶是集研发、种植、生产、销售、茶旅融合于一体的农业产业化龙头企业，座落于福鼎白茶核心原产地磻溪镇，拥有2300多亩高山有机生态茶园及数百亩荒野大白、大毫茶树基地，其中大沁十三坪茶园是福鼎市较早获欧盟出口认证的有机茶园，拥有现代化高科技、全自动、日光萎凋和传统的福鼎白茶制作生产工艺流程。
誉达
誉达成立于2004年，是一家集种植、生产、加工、销售、科研为一体的省级农牧业产业化龙头企业，现有生产和带动茶叶基地11000亩，主要生产白茶、红茶、绿茶、茉莉花茶、兼营普洱茶、花类茶等。并以广州为销售中心，销售网络遍布国内20多个省市和港澳台地区，产品出口欧美、东南亚国家，深受广大消费者青睐。
董德
福建省董德茶业有限公司成立于2014年，是一家集茶叶种植、白茶生产、加工、销售、产品研发、专业仓储、企业定制、茶旅体验及白茶文化推广于一体的全产业链型综合性白茶企业。
馥益堂
馥益堂是福建省福州市的一家白茶品牌，创建于2005年。该品牌注重产品的品质和口感，采用传统的制作工艺和设备，致力于打造高品质的白茶。其产品涵盖了白毫银针、白牡丹、寿眉等多个品种，品质优良，口感醇厚。
