致敬“守”艺人｜用匠心守好味
本期手艺人
在南京市的六合东沟，流传着一道久负盛名的卤菜——东沟老鹅。
色泽诱人的老鹅，皮脆肉嫩，咸香味美，深受食客欢迎。制作老鹅的这门手艺，在东沟当地流传了上百年，走在东沟老街上，也总能闻到弥漫着的老卤香气。今天的汤沟国藏《致敬守艺人》，我们一起分享一位卤菜匠人的美味故事。
南国汤沟酒，开坛十里香
有着悠久历史的汤沟国藏，承袭传统酿酒手艺。汤沟国藏联合《致敬“守”艺人》一起，通过寻访手艺人，呈现汤沟国藏“中国白酒守艺人”的品牌文化内涵。
东沟老鹅好吃，两点很重要，工艺和原料。
原料上，鹅选择饲养在一百七八十天左右的，吃稻谷杂粮。
其次是工艺，需要二十几道工序，手工拔毛以后，漂清水、搓盐、入卤、晾胚、风干、脱脂，再进行煮制。这一系列都是赋予我们东沟老鹅的口味，经久不衰。
朱桂山：在卤菜行业有句老话：一缸老卤传百年，这是灵魂！ 这缸就是我祖上传下来的老卤，附近你们都能闻到这种扑鼻儿香，就是这种茶色，清澈透底，秘制的配料，一年365天，天天用天天烧。
2018年2月，为了带动更多人就业致富，朱桂山牵头申请成立了南京东沟老鹅专业合作，和周边的十多家养殖户签订了长期合作协议。同时为了让东沟老鹅的制作技艺得到保护和传承，朱桂山决定让在外企工作的儿子回家接棒。
2013年，“东沟老鹅制作技艺”成功入选第五批南京市非物质文化遗产。为了让东沟老鹅走得更远，使老鹅的生产达到国家规定的食品安全和质量管理标准，朱桂山又进行了场地设备的提档升级。
编导手记
初心是对手艺的坚守，是对美食的敬畏，更是对生活的热爱。 —— 朱桂山
“工匠精神”是我们宝贵的精神财富，我们将拜访更多的手艺人，深度了解他们的“守”艺故事，锁定江苏城市频道，收看更多精彩内容。
