白酒香型揭秘|（五）盘点名酒发酵时长和用水

（续上）

一、盘点12种白酒香型发酵时长

在1965年之前，中国白酒是没有划分香型的。虽然香型是白酒与生俱来的特征，古代只是以品牌和产地闻名，建国后才被总结命名。1979年的第三届全国评酒会，中国白酒首次按四大香型进行评比。以后从其它香型逐渐分离出了“八种复合香型白酒”，逐渐发展成了“十二种”主流香型。评酒会只举办了五届，下面我们就按照时间盘点一下。

1、清香型白酒（1979年）

1）大曲清香型：地缸陶缸发酵，时间大约28天左右。代表是山西汾酒。

2）麸曲清香型：水泥窖池发酵，时间大约4-5天。代表为北京牛栏山、红星二锅头等。

3）小曲清香：土窖发酵（红砖池与不锈钢酵池的双重发酵），时间4-30天。代表台湾金门高粱酒等。

2、浓香型白酒（1979年）

泥窖发酵，时间30~60天之间。代表产品有四川泸州老窖特曲、四川五粮液等。

3、酱香型白酒（1979年）

石窖发酵，时间28天，八次发酵。表产品有贵州茅台酒、四川郎酒等。

4、米香型白酒（1979年）

大米原料，小曲陶缸，或不锈钢发酵，1~4天，最长7天。代表广西桂林三花酒。

5、豉香型白酒（1984年从米香型中独立出来）

大米为原料，不锈钢罐，液态发酵，发酵时间大约15天。代表为广东歌玉冰烧。

6、凤香型白酒（1989年）

土窖发酵，发酵时间最短14天，近些年延长至28天。代表是陕西西凤酒。

7、药香型白酒（1989年）

泥窖发酵，小曲发酵时间约7天，大曲发酵时间约8个月。代表是贵州董酒。

8、芝麻香型白酒（1989年）

土窖发酵（砖壁泥底），发酵时间大约30天。代表是山东景芝白干酒。

9、特香型白酒（1989年）

以大米为原料，石窖发酵，发酵时间大约40天左右。代表是江西四特酒。

10、兼香型白酒（1989年）

1）酱兼浓：半砖半泥窖发酵，时间30左右，八次发酵。代表是湖北白云边酒。

2）浓兼酱：土窖发酵，时间60天左右。代表是安徽口子窖酒。

11、老白干香型白酒（2007年获得国家标准认可）

地缸发酵，时间大约15天。代表是河北衡水老白干酒。

12、馥郁香型（2021年正式通过国家标准）

泥窖发酵，时间大约30-60天。代表是湖南酒鬼酒。

13、黄酒

陶缸、瓦坛、不锈钢发酵，4~5天，后期再次发酵，10天到一个月，甚至6个月，越长时间越醇厚。代表绍兴黄酒。

二、水质的pH值和硬度对酿酒的影响

（源自好酒地理）

俗话说“名酒出佳泉”，酿酒和水质有很大的关系。在古代，传统酿酒必选泉水。如明清时期名酒聚集地山西，号称“千泉之地”。汾河流域是中国北方泉水最多的流域之一，名泉如晋祠泉、郭庄泉（汾酒酿造用水）、龙子祠泉、霍泉、红山泉等，众多泉水汇成汾河。再如五粮液用安乐泉水，剑南春用玉妃泉水等。

传统酿酒都是作坊式操作，一泉足够酿造。现代工业化大规模酿造，用水量极大，所以不得不用河水或地下水。不过能酿出好酒，水质必须好是一定的。据研究表明，水质的酸碱度（pH值）、水的硬度和所含矿物质对酿酒具有显著影响。

1、水的pH值对酒影响

先说水的酸碱度（pH值），pH值是衡量溶液酸碱性强弱的指标，范围通常为0-14，7为中性，小于7为酸性，大于7为碱性。根据国家最新发布的GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》，饮用水pH值在6.5~8.5之间。

据研究表明，不同酿酒工艺对水质酸碱度的要求不同。白酒酿造过程pH值3.9~6.5，啤酒5.2~5.6，葡萄酒2.8-3.6。但是名酒用水都是弱碱性的，比如汾酒用水pH值7.3~7.6；赤水河中段pH值7.53-8.99，众多酒厂如茅台用水pH值7.0~7.8；其他白酒厂家用水都是弱碱性水。这和pH值工艺要求相悖，这又是怎么回事？

这是因为，把酿造前用水pH值和发酵过程pH值混淆了。因为发酵后产生众多酸酯，如乙酸、己酸、丁酸、乳酸、乙酯，使得液体变酸性了。所以粮食加水（弱碱性水），在曲药作用下为酒，成品酒整体呈现酸性是没问题的。

2、水的硬度对酒的影响

水的硬度最初是指水中钙离子、镁离子沉淀肥皂水化液的能力。硬度高，口感涩；硬度越低，口感越柔和。对硬度全世界现在没有统一标准，世界卫生组织（WHO）将饮用水硬度的测量标准定义为总硬度（以CaCO₃计），并将水的硬度细分为七个等级：

0~75mg/L极软水

76~150mg/L软水

151~300mg/L中硬水

301~450mg/L硬水

451~700mg/L高硬水

701~1000mg/L超高硬水

大于1000mg/L特硬水

我国2022年颁布的GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》规定，饮用水标准为总硬度（以CaCO₃计）不得超过450mg/L。而有益于人体健康的饮用水，其硬度应维持在50-200mg/L的范围内‌。现在市场上的瓶装水硬度普遍都很低，其实并不好。因为把众多有益矿物质都过滤了，就是纯水。

实践证明，在酿酒过程中，水的硬度对酒的品质有着重要影响。通常白酒用水的总硬度应控制在50mg/L~150mg/L（软水、中硬水为佳），既不能偏高也不能偏低，以确保酿出的酒品质上乘。

因为水质硬度过高，硬水中的盐类可能干扰酯类物质形成，导致风味失衡；若含硫酸钠或氯化物过高，易产生苦味或涩感。

但是水质过软也不行，毕竟水中的无机成分还扮演着多种不同的角色。如磷、钾等无机营养物质是微生物生长所需的养分，也是发酵过程中的促进剂。而钙、镁等无机成分则可以刺激酶的生成，并且在酶溶出时起到缓冲的作用，钙镁过低会影响糖化出糖的效率和发酵中的酵母代谢。

总之，白酒酿造用水的硬度对于白酒的品质和口感有着重要影响。酿造用水应符合一般生活用水的标准，并在硬度、无机成分等方面高于生活用水水质标准。