图为消费者在选购罐头食品。
□ 本报记者 闫 利 文/摄
日前，《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098—2025）发布，过渡期一年，将于2026年3月11日正式实施。中国罐头工业协会表示，与GB 7098—2015相比，本次修订主要修改了罐头食品的术语和定义、感官要求、组胺指标、霉菌限量等，更新了检验方法，增加了标签标示内容，将有利于标准的执行，促进罐头行业的健康发展。
新发布的标准将对消费者产生哪些影响？术语定义等内容的调整又反映了罐头食品行业的哪些变化？
将“胀罐勿食”落到实处
“清洗好的水果往瓶子里一装，加上糖，然后上锅蒸，罐头是做好了，但总担心密封不好，出现问题。事实也如此，自己做的罐头，一个星期不到，瓶盖就鼓起来了。”日前，家住山西的张女士告诉记者，最近她在短视频平台看到不少自制罐头的视频便想尝试自己制作，但结果有点不尽人意，最后还是去超市购买了两瓶罐头。而这次经历也让她对企业保障罐头食品安全的方法产生浓厚兴趣。
记者注意到，在各类短视频平台，自制罐头的教学视频往往会跟随应季水果的变化而变化，近期就有不少菠萝罐头自制视频。罐头食品的制作并不简单。教程中，基本都提到了要给瓶子消毒、要把菠萝煮熟、要在灌装好后上锅蒸煮把瓶子里的空气排除。
为保证消费者的饮食安全，新国标对罐头食品标签增加了“产品标签宜标示‘胀罐勿食’等类似提示语”的要求。
“胀罐勿食”的背后反映了什么？
新国标明确，胀罐（胖听）是由于化学作用、微生物活动产生气体或物理性原因，在容器内形成正压，使罐（袋、瓶、杯等）包装容器一端/两端/两侧外凸的现象。在感官指标中也明确容器项目要符合“包装容器密封完好，无泄漏，无胀罐（胖听）”要求。
中国罐头工业协会表示，日常生活中，玻璃瓶包装的罐头食品瓶盖凸起于包装容器一端的现象，即为胖听。“胀罐”出现后可能会带来食品安全风险。
全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会秘书长仇凯介绍，如生物性胀罐（细菌性胀罐），这种罐头的内容物因含有细菌或被细菌污染，使罐内食品被分解，产生腐败现象，失去食用价值。“引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜、杀菌不充分、卫生条件差、罐头密封不良等。”仇凯表示，“而化学性胀罐主要是由于水果、果汁类罐头中的原料含有有机酸，这种酸与罐头内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐。这类罐头虽然内容物没有发生质量变化，尚有食用价值，但是不能按合格商品出售。”
“理论上只要包装不破损，罐头可以永久保存。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说，保质期取决于食物的理化性质和保存条件，罐头只要没有胀罐一般就没有食品安全风险，无菌状态十分安全。如果胀罐，可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活，就不能食用。
图为超市中售卖的罐头产品。
严格组胺限量
作为水产品罐头中需要严格监控的指标，组胺限量对行业和消费者来说都有重要影响。一般来说，微量的组胺并不会使人中毒，但当剂量增大到一定程度时，就可引起过敏性食物中毒。
记者注意到，新国标对组胺限量进行了修改。本次修订将组胺指标限量值由原标准1000mg/kg（100mg/100g）降至200mg/kg（20mg/100g）。同时，组胺限量从“仅适用于鲐鱼、鲹鱼、沙丁鱼罐头”调整为仅适用于高组胺鱼类罐头。高组胺鱼类指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼。
据介绍，联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）于2012年6月召开了联席专家会议，对水产品及其制品的生物胺进行了风险评估，计算得出水产品及其制品中组胺的最高限量为200mg/kg。
“我国在对标准进行修订时，对市售鱼类罐头（包括高组胺类海水鱼罐头，以及其它鱼类罐头）样品进行了相关检查，最终确定组胺指标限量值。标准修订内容符合我国国情和食品产业发展实际，也注重标准的操作性。”中国罐头工业协会介绍，标准修订以保障食品安全、公众身体健康为宗旨，重点控制可能造成人体健康危害的食品安全风险因素，科学合理设置标准内容。
我国多年来稳居全球罐头生产和出口第一大国，产量约占全球的四分之一。在罐头行业稳步发展的当下，新国标的发布意味着今后罐头食品的安全性将会更高，将更好地满足消费者对高品质罐头产品的需求。
