编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
牛肉是人类重要的肉食来源之一，在古代，中国就有食用牛肉的记载，不过在某些时期，牛作为重要的劳动力，食用牛肉受到一定限制。但在一些游牧民族和边疆地区，牛肉一直是主要的食物之一。孜然原产于埃及、埃塞俄比亚一带，大约在唐代传入中国，当时被称为 “安息茴香”。由于其独特的香气和风味，逐渐在西北地区的烹饪中得到广泛应用。
图片来源AI工具
一、原料
主料：牛里脊或后腿肉500克。
调料：植物油500克（约耗50克）,鲜红椒、蒜子各25克，姜、葱、干椒末、酱油各15克，山西老陈醋5克，孜然5克，盐4克，味精1克，香油10克，湿淀粉20克。
二、制法
1.牛里脊或后腿肉切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，用酱油、湿淀粉抓匀上浆。
2.蒜子、姜、鲜红椒（去蒂去籽）均切米。
3.净锅置旺火上，放油烧到五成热，下浆好的牛肉片滑油，用筷子拨散，倒入漏勺沥油；锅内留油75克，放姜米、蒜米、鲜红椒米、干椒末、孜然拌炒均匀，倒入已滑油的牛肉片，放盐、味精、酱油、山西老陈醋迅速翻锅拌炒均匀，撒葱花、淋香油、装盘即成。
三、特点
牛肉滑嫩干香，鲜辣味美，孜然味香浓。
注：卤牛肉可用相同调料烹制，干香味浓，回味悠长。
四、营养价值
牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，在补充失血、修复组织等方面特别适宜。本菜一般人群均可食用，但高胆固醇、肥胖、消化力弱的人不宜多吃。
五、适宜人群与症状：中学生与青少年、青壮年、贫血
六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、便秘、痛风、肥胖、脂肪肝、体型控制、高尿酸血症、减肥减脂
