隔锅香隔锅香。去了好久的贵州，终成一稿。
——今天的编辑 门牙
从2023年开始，几乎每一个大小节假日（特别是春节），我都爱往贵州跑。反正想不到去哪个地方的话，我就会盲冲贵州。
因为它：好吃。
在凯里吃过至今都无可替代的牛遢邋，在贵阳跟到学生娃儿吃过辣子鸡盖饭。慕夺夺粉儿之名去了安顺，遇到市场上的牛板筋砂锅饭，好吃到不想回家。
今年年初，我去了一趟铜仁。先是在江口县吃到了独一无二的卤盘，后又在中心市场为小屉烤出来的锅巴腿软。
顶顶好吃的当地风味，自然是很难带回。不过，得益于这几次贵州之行，我微信里的贵州小摊摊儿老板儿渐渐多了起来。
从此，根本不消成都市面上有多少正宗、非正宗的贵州味，本精神贵州人有了这三大贵州菜市场巨头的微信，简直等同于一锅端了整个贵州！
铜仁干豆豉
当时原本是慕名跑去铜仁小十字菜市场吃油条糊糊的。炸得金黄酥脆的油条，剪了小块，和上粘稠的米糊，这是我在铜仁当地吃到的最好吃的小吃了。就是带不走。
一顿美餐之后，我绕着菜市场走了一圈，意外发现了这家店。它是在整个菜市场闹市区的背面，那天正值小雨，一个大哥独自守在摊前，生意一般。
我一眼看中了他摊上的干豆豉和糟辣椒。干豆豉没有多余的粉末，清清爽爽的，只闻到一阵经过风干的豆子香。
糟辣椒里面加了一些姜丝，打开就能闻到新鲜辣椒的香。
因为我买的豆豉太少，大哥称都懒得称，说这一小把还不到十元钱，送我了。好吃再来。
拿回家放到年后的一天，我抓了一小撮来蒸鱼，真是香了我一屋子。于是翻遍了过年期间的微信交易记录，终于和大哥连上线。
大哥非常朴实，打字太多他就发语音，说的都是贵州话。看样子，我估计他很少做省外的生意，连发快递都有些生疏。
不过大哥也是真热情，我要了20元的豆豉，收到的时候吓一跳，他给我连包带送的量，够我吃到明年了。
这回的豆豉拿回来，我除了日常为清蒸鱼做配之外，又解锁了一个新吃法——豆豉干煎鸡。
去骨的土鸡腿肉，切小块码味，然后用类似平时干煸鸡一样的做法，只是里面多了一味豆豉，便在这道四川人传统的青椒干煸鸡之外，又多了一丝来自贵州的独有风味。
豆豉吃起来不咸，不粉。基本就是一颗一颗晒干了的豆子，未经任何人工的味道，是时间流转出来的醇厚的酱香。
还有一回，遇到我闲出了能把空心菜分为杆杆和叶子吃的空档，就顺势把空心菜杆切碎，加了一撮小米椒，再扔一把这个干豆豉进去。
绝配的咸香与鲜辣，让寡淡无味的空心菜杆，硬是乖乖缴械投降，交出最淳朴的茎类清香。
吃这个下米饭，米饭自己都不知道自己是怎么从这个世界消失的。
还有糟辣椒。我拿回来之后就当豆瓣儿那么用。毕竟对我来说，它真的就是水浸的豆瓣儿，热量比豆瓣儿低太多了。
我用它炒鸡胸肉片。经油那么一烹，辣椒红遇上鸡肉白，一股辣中带酸的味道直冲眉心。生姜便是这其中最好的点缀，遇上那种经发酵而成的自然乳酸，一切都是浑然天成。
难怪回锅肉虽是经典川菜，遇上这糟辣椒，也会不免生出一个分支，叫：黔味回锅肉。
如此看来，糟辣椒也可等量代换为贵州人心目中的郫县豆瓣儿。像我这种精神贵州人，冰箱头必须有一格，是它的专位。
各种糟辣椒、豆豉、泡海椒，价格详询老板
☎ ：13721578942
遵义海椒面
这家在遵义走马坝菜市。是我贵州之行归途中的停靠点。
当时计划在著名辣子鸡景点——姐妹辣子鸡走一遭，打个包。没想到大名鼎鼎的姐妹放假歇业，只得退而求其次，在它对面的邵松排了个号。
炒辣子鸡至少都要等半个小时。我也是包到这个菜市场逛了好几圈，最终在辣子鸡店背靠背的方位，找到了这家卖海椒面的宝藏。
不过我第一个下手的，还是豆豉。它和我之前在铜仁买的那种干豆豉完全两回事。
它微润，膨胀，和了均匀的大颗粒海椒面，猖狂释放来自豆子王国另一个维度的香。
拿回家之后，它几乎是我使用频率最高的一味佐菜。因为有了它，炒所有蔬菜的逻辑都变得更为单线和傻瓜——切小，加豆豉，炒。
渐渐地，我发现我比以前更爱吃这些蔬菜。这个豆豉它不咸，仅有的咸香点对点地精准供给到蔬菜的每一丝肌理。
它也不辣，大颗粒的海椒面间或掺杂其中，咀嚼的时候咬破一个，又多一丝贵州糊辣壳较为粗犷的香。
海椒面是我要着重讲的。我买了两种：烧烤海椒面和木姜子糊辣壳。
当然作为一个成都人，我对它们的用法肯定没办法和一个标准的贵州人对齐。烧烤海椒面除了用作蘸料之外，它作为干拌菜的一味底料也还不错。
我比较喜欢用它来拌鸡胸肉。
无油烤熟，切条，加小葱、香菜，有条件再加点折耳根，然后就是盐和烧烤海椒面垫底，糊辣壳和一小坨白味豆腐乳断后——这是我吃过无数次鸡胸肉之后，钻研出来的最好吃的一种吃法。
木姜子糊辣壳是开盖就闻得到一股贵州红酸汤的味道。有天我装了一小袋给同桌@土豆儿 ，一上午她给我说了两次：“你这个海椒面儿太香了，放到那儿就香。”
兑蘸水是它的宿命，不过在这之外，我独爱在炒肉丝的时候撒一把进锅里，那种又贵又泰的刺激辛辣芳香，让平平无奇的炒肉丝又多了一番意料之外的风味。
我的糍粑辣椒也是他们家买的。在我这个成都人看来，糍粑辣椒和糟辣椒的用途大差不差，但是糍粑辣椒没有糟辣椒的酸香，而是偏重于酱香。
贵州人在辣椒这件事上，真的是分区比针尖还细！这个没法比到底谁更好吃，纯属按个人口味喜好，为不同的菜色成就不一样的气质。
☎ ：17708527410
毕节豆腐干
这家原是同事@莉莉丝 推荐给@土豆儿 的，说他们家的手撕豆腐特别好吃。
@莉莉丝 推荐他们家的包浆小豆腐和糍粑豆腐，加了老板儿微信之后，经他推荐，我最终下单：糍粑豆腐、手撕豆腐（六龙豆干）、八步臭豆腐。
快递隔天就到了，他还特意送了我两包海椒面和一个黄粑，说好吃下回可以买。
手撕豆腐我是直接拆袋就送进烤箱的。烤之前，它闻到就有一点点豆腐发酵的臭味，但又不是臭豆腐那种臭。
烤好之后，一屋子都是香香豆腐干儿的味道。出于个人饮食习惯，没有另外加任何一滴油。蘸了老板儿标配的海椒面吃，我想这个水平，足够去小学门口摆摊。
这个豆腐干儿很纯，我个人觉得下一回可以直接把它当普通豆腐干儿那么吃——切细条，炒肉丝。绝对是世间仅此一份绝无仅有的豆腐干儿炒肉！
糍粑豆腐，其实就是糯米糍粑包馅儿的豆腐。皮薄，底厚，抹点油煎得焦黄甚至微糊，应该更香。
糯米肉头很足，馅儿是半浆糊状的，有豆腐干、折耳根，香辣味的。糯叽叽遇上黏糊糊。一个在口感上负责敦实稳重，一个在味道上负责天马行空。
八步臭豆腐真的是无需在八步之外，一步之遥便能闻见的臭豆腐。拿出来的时候，就有点粘手，然后微微有点臭味。
烤了出来，它的本味倒是显得很清淡，必须要蘸海椒面儿，才能把它的香味最大程度地消磨和释放。
它吃起来并不是呛人的臭。那种臭，是在你觉得就快要臭得你上头的半途中，弯道甩尾给你来点儿香。
内里的气孔经过高温，全体起立待命。我用刀叉切了小块吃，恍惚吃出了点儿蓝纹奶酪的感觉，越吃，越觉得差二两小酒。
☎ ：QDBDG13618511215
这两年分别去了贵州不一样的地方。去一趟，带着几个当地人的微信，回来，一边心心念念当地的好味道，一边加单加单再加单。
当然，除了以上分享的三大菜市场巨头之外，我还珍藏了一个江口当地卖米酒卖茶叶的餐馆大姐，还有还有，遵义之行没有吃成的姐妹辣子鸡，最终也接通了网线，吃上了第一口。
所以你还有什么珍藏的各地风味暗起没分享的？快来留言区集合，一人交出一个风味人间的接头暗号，交换答案哈！
今日编辑 | 爱吃贵州的门牙少女
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