炖好的肉
一友人说起自己在家使用高压锅炖肉的经历：他以前没炖过肉，生怕炖不熟，就用高压锅炖了一个小时，然后将肉捞出，汤倒掉了。结果，肉是炖熟了，口感很烂，可是一点儿肉味也没有；吃起来干巴巴的、像吃木头茬子一样。为什么会这样呢？这就要从炖肉过程中，肉的变化说起。
先普及一个基础知识：牛肉、猪肉、羊肉的风味不同，主要就是因为它们的脂肪不同。
曾几何时，每年到了夏季，全国各地的烧烤摊上，往往都会出现假羊肉串，并且几乎真伪难分。原因就在于制假的不法商贩在中间使用了羊肉的脂肪（肥肉），烧烤肉串时，羊肉的脂肪溶化后，融入到假冒的“羊肉”里，就让其具有了真羊肉的风味。
我们在家里炖肉时，如果觉得炖熟的瘦肉吃起来很柴、没有肉味，其实也是因为脂肪的问题，具体说来就是我们没有在瘦肉里留下充分的脂肪。我们要想把肉炖的好吃，就要设法让瘦肉和脂肪多结合、渗透。
肉分肥肉和瘦肉。肥肉的主要成分是脂肪。脂肪的熔点较低；加热时，容易溶化、成为液体流出。猪脂肪熔点约37度，羊脂肪熔点为47度，牛脂肪为40~48度。
脂肪的密度比较轻，并且不溶于水，所以，炖肉时，溶化后的脂肪通常会漂浮在水面上，不易和汤里的瘦肉等结合。而牛、猪、羊等各种瘦肉所含的营养成分接近，主要是蛋白质、少量的脂肪和无机盐、水份。
生猪肉
高压锅炖肉
炖肉的几个关键节点如下。
1、蛋白质是在50度开始凝结的。在这个温度之前，脂肪已经开始溶化。所以，炖肉时，如果想要肉好吃，就热水下锅炖，这样的话，肉表层的蛋白质迅速凝结，肉内部的脂肪和汁液就可以得到保留。
如果炖肉的目的主要是为了喝肉汤，那么就凉水下锅炖，这样的话，就可以让肉里的脂肪得以充分溶化、释放到汤里。
2、从肉的温度达到50度开始，一直到60度，肉中的蛋白质都是处于持续发生凝结的状态。
3、到了60一65度时，肉会开始收缩，肉里的汁液（包括水分、毛细血管里的血液、溶化的脂肪等）开始释放出来。到这时，肉其实就开始变熟了。
根据美国农业部针对加热红肉给出的安全建议，红肉中心温度大于63摄氏度、保持3分钟以上，就算彻底熟透。这里说的所谓红肉，就是加热前呈现红色的肉，具体说来有猪肉、牛肉、羊肉等，绝大部分哺乳动物的肉都是红肉。
也就是说，肉炖到这个程度时，就可以安全地食用了。此时，瘦肉里的脂肪和水份还有保留，口味不错。可是，此时有一个最大的问题是：肉还不烂、咬不动，尽管口味还不错。所以，我们还要继续再炖。
4、等我们把肉炖到70度时，瘦肉中的结缔组织就开始“溶化”（胶质化），并释放出来。
结缔组织，听起来好像挺专业的、不太明白，其实大家都见过，就是牛筋之类的东西。我们平时说炖的肉不烂，咬不动，就是因为结缔组织的缘故，瘦肉的纤维通过结缔组织结合在一起。结缔组织没有溶化之前，肉纤维抱成一团，很难被嚼烂。
结缔组织经过较长时间的加热后会“溶化”成胶质状态。这时，瘦肉的纤维就彼此散开了，我们吃起来就会有炖烂的感觉，口感上的体会是有一种发黏的感觉，就像啃猪蹄子的那种口感，那就是结缔组织溶化后带来的口感。
如果温度再高，结缔组织溶化后，就意味着瘦肉里的脂肪、水份和变成胶质的结缔组织将进一步地释放到水里去。这样炖出来的肉，就发柴无味了。
大锅炖肉
这样，我们就会有一个问题：如何在肉质本身和胶质中间进行取舍呢，也就是说，如何能把肉炖烂，又不至于将肉炖的发柴呢？
显然，做法就是炖的温度不要过高、但是时间一定要足够长；这样做，既可以让肉汁尽可能的保留在瘦肉里，同时也可以让结缔组织胶质化。也就是说，肉要炖的好吃，关键是两点：温度低，时间长。所谓炖肉的诀窍“大火烧开，小火慢炖”就是这个道理。
那么，还有一个问题时：万一把肉炖柴了，有没有补救的办法呢？有的，就是把炖好的肉在汤里放一段时间，让肉回收部分肉汁，或者吃肉时带着肉汤，这样都能让肉味有些提升。
