编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
酸菜的历史源远流长。在我国，酸菜的历史可以追溯到几千年前的西周时期，《周礼》中有 “馈食之豆，其实葵菹” 的语句，《诗经》中也有 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖” 的诗句，其中 “菹” 指的就是酸菜。东北地区的酸菜更是有着独特的发展历程，据传说金太祖完颜阿骨打远征漠北辽国时，大妃为保护军粮中的大白菜，将其藏进缸里，后来白菜发酵变成了酸菜，这便是东北酸菜的起源传说。而猪脚作为一种食材，在我国饮食文化中也有着悠久的历史，古人早就认识到猪脚的营养价值，如《随息居饮食谱》记载：“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤”。
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一、原料
主料：鲜猪脚750克。
配料：酸白菜500克。
调料：山胡椒3颗，胡椒粉0.3克，味精0.2克，甜酒汁20克，葱结0.5克，干辣椒段10克，精盐5克，山西老陈醋3克，生姜0.5克，清汤1000克。
二、制法
1.将猪脚烧后，刮洗干净，砍成坨，焯水，再用冷水冲洗一次，沥水。
2.沙罐放清汤1000克烧开，加入拍破的生姜、葱结、山胡椒、甜酒汁、山西老陈醋等，烧开，溢出香味后，倒入猪脚，先用中火，后用小火，炖至八成烂时放精盐，食用前再放入味精即成。可转盛入小锅置火炉上，边吃边下酸白菜。
三、特点
皮软胶柔嫩滑，肉质酥烂，酸辣味浓，浓而不腻，开胃爽口。
四、营养价值
猪脚含丰富的蛋白质尤其是胶原蛋白、同时脂肪、钙、镁、磷、铁、维生素等成分含量较高，搭配膳食纤维、铜、钙及乳酸丰富的酸白菜，具有补虚弱、填肾精、开胃消食等食疗功效，一般人均可食用，尤其适合食欲不振、产后缺奶、腰膝酸软等人群，但肥胖、心血管疾病人群忌食。
五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、贫血、补肾养血、补气养血
六、不适宜人群与症状：高血脂、高血压、肥胖、脂肪肝、体型控制、增肌塑形、减肥减脂
