央视“3·15”晚会曝光了“保水虾仁”的问题
报道中称
有部分生产厂家在加工水产品时
违规、超量添加保水剂
虾仁“保水剂”使用问题受到舆论关注后
电商平台上不少售卖虾仁的直播间都打上了
“不泡水不泡药”“0添加保水剂”等宣传字样
那么
含保水剂的虾仁真的不能吃吗？
解惑
虾仁为什么要用保水剂？
在大多数内陆地区，虾仁等水产品需要以冷冻形式运输、贮存和销售。这些被冷冻过的水产品在解冻时，常出现内部水分汁液流失的情况，影响鲜味和口感。因此采用保水处理来让水产品保鲜，就成了通用的做法。
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科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受记者采访时表示，常用的保水方法有两种：
一种是包冰，也叫镀冰衣，是一种比较常见的物理保鲜方法。这种方法是先把食材冷到过冷状态（低于水的冰点），再把食材浸在液态水里，然后很快捞出来，这样食材表面就会有一层薄冰，然后再带着这层冰装袋运输。这样不仅可以隔绝空气，减缓外界温度波动对冻品的影响、降低失水率和食材的氧化速度，还能防止产品被挤压至破损变形等，从而让虾仁保持新鲜的口味。按照水产行业标准《SC/T 3054—2020冷冻水产品冰衣限量》，散装称重销售的虾及其制品冰衣限量应该≤20%。
另一种常见的做法就是使用保水剂。所谓保水剂，正式名称为水分保持剂，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中定义为“有助于保持食品中水分而加入的物质”。该标准允许使用的水分保持剂除了丙二醇、甘油（又名丙三醇）、聚葡萄糖、麦芽糖醇、麦芽糖醇液、乳酸钾、乳酸钠、山梨糖醇、山梨糖醇液等，还包含虾仁保水常用的磷酸及磷酸盐。
磷酸能改变酸碱度，让蛋白质的电荷增加，增加亲水性；
磷酸盐可以促进肉类蛋白质中肌动球蛋白的解离，使肌球蛋白溶出。此外，它还能螯合金属离子，减少蛋白质间的相互作用。合理使用磷酸盐，可以精准地把酸碱度调到弱碱性，让蛋白质的保水性和弹性大大加强，使得虾仁吃起来口感更嫩。
综上来说，包冰与保水剂分别解决的是冷冻水产品的物理防护和化学保水需求，包冰主要用于保鲜，而保水剂锁住水分更多是为了改善口感，所以二者的关系不是相互替代而是互补。特别是食品在冷冻过程中因冰晶破坏肉质纤维结构，导致解冻后口感发柴等情况，不是多加包冰就可以解决的。
解惑
用保水剂“泡”虾仁
保持口感的做法是否安全呢？
阮光锋解释说，磷是一种化学元素，而磷酸盐是由磷元素与其他元素结合形成的化合物。磷酸盐在很多食品中的天然分布非常广泛，比如生鲜肉中磷酸盐的本底含量为1.37—6.65克/千克，其中猪肉的含量平均值为4.35克/千克，牛肉中的含量平均值为4.79克/千克；虾仁产品中本身也含有磷酸盐，据《2010中国渔业统计年鉴》分析，水产品中总磷酸盐含量范围为665.77—19938.02毫克/千克。
作为食品添加剂，磷酸盐在食品加工中的作用除了用作水分保持剂，还可以用于膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂、缓冲剂、乳化分散剂等，来调节食品的酸碱度、保持水分、改良口感和稳定质量等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、饮料食品中，都有磷酸盐的身影。
我国食品添加剂安全标准对磷酸盐的使用量有严格的控制。按我国标准规定，磷酸盐在不同食品中的许可加入量在1—80克/千克之间。磷酸盐作为食品添加剂，其使用量受到严格的限制，必须符合国家规定的安全标准。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）规定：
在冷冻水产品中，以磷酸根计，磷酸及磷酸盐的最大使用量为5克/千克。
⭐需要强调的是，这里的最大使用量，既不是指保水剂融入水中的含量，也不是虾仁吸收保水剂的质量，而是保水剂与食品的比例，即对1千克虾仁原料，拟使用的复合磷酸盐类保水剂，以磷酸根计，最多不能超过5克/千克。
提醒
如何购买和食用冷冻虾仁
保水剂本身并无过错，错的是滥用保水剂、以欺诈手段获取更高利润的不法商家。而以“零添加保水剂”为卖点，宣称没有保水剂更安全，无异于贩卖焦虑。
阮光锋建议
消费者购买虾仁等冷冻水产品时
注意以下几点
应在正规渠道购买正规品牌的产品。当成分表中出现磷酸盐等保水剂字样，只要在国家标准范围内添加，就不必过于担忧。
不要轻信某些网传的所谓“保水剂虾仁”的鉴别方法。复合磷酸盐一般呈白色粒状或粉末状结晶，媒体曝光画面中浸泡虾仁的水体呈黑色或深灰色，可能有多种原因。
从营养学角度来说，摄入过多的磷元素会降低钙和其他多种矿物质的吸收利用率。目前，世界卫生组织建议的磷每人每日最大容忍摄取量是每公斤体重70毫克。以一个体重60公斤的成年人为例，磷的每日最大容忍摄入量是4.2克，换算成磷酸盐的每日最大容忍摄入量大约是12.9克。即使按总量最大的虾（12.5克/千克）来算，每天要吃一公斤多的虾，才会超出这个量。
当然，对高风险人群，需要个体化关注、针对性管理，比如慢性肾脏病需严格控制磷的摄入以避免高磷血症，儿童及老年人等骨骼健康敏感人群须关注钙磷平衡，遵医嘱安排自己的饮食。
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来源/中国消费者报·中国消费网
记者/李建
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